200% 활용~ 아삭한 오색 채소 생피클 만드는 법

필자가 절임물을 끓이지 않고 

피클을 만들어 온지는 어언 5년도 넘었건만...

최근에 드디어 생장아찌, 생피클 만드는 것에 관심들이 많아진것을 보게되는데...

이러한 생장아찌/ 피클 레시피들을

2011년 발행한 오가닉 식탁책에 담아내고,

한국의 한 여성잡지에도 최근 2년간 꾸준히 칼럼으로 기고중인 여파이기도 한다.


그럼, 왜 필자는 기존의 끓여붓는 피클만들기를 따르지 않고 

고유의 생피클이라는 기법을 써왔는지 오늘 설명하고 싶다.

오래전 요리에 관심갖기 시작하고 나서 

끊임없이 제기된 나만의 호기심과 의문점에서 비롯된 것이기도 한데,

첫째, 절임물을 끓여 피클을 만들면 

채소의 아름다운 색소가 더 많이 빠져나오거나 변색이 빨리된다는 점이다.


둘째, 이렇듯 절임물 끓여붓는 익히는 피클법이든

유진의 생피클법이든 어쨌든 피클물에는 

채소에서 빠진 영양가가 고스란히 담겨져 있는데...

기존의 끓여붓는 피클 절임물은 일반 소금/ 설탕의 혼합물로

요리에 100% 재사용을 못한다는 것이 나의 지론이었다.


그러한 단점을 보완하기 위한

지금까지의 생피클/장아찌 만드는 유진식 기법은  다음 3가지로 압축된다.

1-피클/장아찌 재료 반건조하여 쓰기 

2- 설탕대신 꿀이나 과일효소 쓰기

3- 일반식초대신 효소만들고 난 건지로 만든 식초사용하기



Canon EOS REBEL T2i | 2013:08:08 10:55:00

싱싱채소 그대로~ 빛깔이 살아있는 피클.

200% 활용~ 아삭한 오색 채소 생피클 만드는 법



이렇게 만든 생피클/장아찌는 저장식품으로서의 가치/ 보존도는 어떨까?

그러려면 절임물의 잡물이 끼지 않은 투명도를 보아야 하는데,

그간 경험으로 보면 장기보존하는 동안에도

생장아찌나 피클이 잠겨있는  절임물은 아주 맑고 투명하다.

그러니까 썩기는 커녕 오히려 재료들이 더 아삭거리고 생생하게 살아있다.

물론 맛도 아주 요묘하면서도좋다.

영양가는 더 많으리라고 장담한다.

가장 좋은점은 초고속으로 단한번에 끝낸다는 것이다.

단, 무설탕, 무방부제 100% 천연이므로 냉장고에 보관함이 안전하다.


올해는우리집 손바닥만한 텃밭에서 

무공해로 기른 오이. 파프리카, 레디쉬로 

아삭한 오색 채소 생피클을 즉석에서 뚝딱 만들어 보았다.


200% 활용~ 아삭한 오색 채소 생피클 만드는 법


재료/ 

오이피클( 약 800 1병): 오이 4개.

레디쉬 피클( 약 700~ 800 1병); 레디쉬 크기에 따라 약 20~ 30 개, 적양파 1/4개.

파프리카 피클(약 800 1병); 미니 파프리카 빨, 초, 노 각 2~ 3개씩(또는 보통크기 1개씩), 백양파 1/4개.

공통재료: 바다소금, 다진 마늘, 과일효소(또는 꿀, 메이플시럽), 생수.

*효소건지로 만든 식초(또는 현미식초나 사과식초), 통후추(옵션).


*효소건지로 만든 식초만들기는 제 블로그에서 효소편에 많이 나옵니다.



오이 생피클


1- 오이는 슬라이스하여 바구니에 담아 바람드는 그늘에서 반건조 한다.

2- 준비한 깨끗한 병에 말린 오이를 담은 후 바다소금 1ts 을 넣고 흔들어 준다.


3- 과일효소(꿀, 메이플 시럽)-생수-식초를 30: 30: 40 비율(재료 담은 병크기 대비)로 붓는다. 

이 비율은 본인의 기호로 조정가능하다.

다진마늘 1/2ts과 통후추 몇알로 마무리한뒤 뚜껑을 꽉막아 냉암소(차감고 어두운 곳, 냉장고)에 보관한다.




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설탕대신 피클에 쓰여진 효소는 발효가 끝나고 난 5종 효소(비트, 민들레, 적양배추, 알로에, 가지)를 섞은 종합효소이다.




레디쉬 생피클


1- 레디쉬는 알을 다듬어 반씩 잘라 바구니에 담아 바람드는 그늘에서 반건조 한다.

2- 준비한 깨끗한 병에 말린 오이를 담은 후 바다소금 1ts 을 넣고 흔들어 준다. 적양파 1/4개를 다져서 넣는다.

3- 과일효소(꿀, 메이플 시럽)-생수-식초를 30: 30: 40 비율(재료 담은 병크기 대비)로 붓는다. 

이 비율은 본인의 기호로 조정가능하다.

다진마늘 1/2ts과 통후추 몇알로 마무리한뒤 뚜껑을 꽉막아 냉암소(차감고 어두운 곳, 냉장고)에 보관한다.


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끓여 붓는 절임물로는 이런 색소가 싱싱하게 살아있는 피클이 불가능하다.



파프리카 피클


1- 오이는 슬라이스하여 바구니에 담아 바람드는 그늘에서 반건조 한다.

2- 준비한 깨끗한 병에 말린 오이를 담은 후 바다소금 1ts 을 넣고 흔들어 준다. 양파를 다져서 넣는다.

3- 3- 과일효소(꿀, 메이플 시럽)-생수-식초를 30: 30: 40 비율(재료 담은 병크기 대비)로 붓는다. 

이 비율은 본인의 기호로 조정가능하다.

다진마늘 1/2ts과 통후추 몇알로 마무리한뒤 뚜껑을 꽉막아 냉암소(차감고 어두운 곳, 냉장고)에 보관한다.



Canon EOS REBEL T2i | 2013:08:08 10:55:47

레디쉬에는 적양파가 색색 파프리카 피클에는 백양파가 어울려 다져 넣어 보았는데,

모두 백양파로 통일해도 좋다.



Canon EOS REBEL T2i | 2013:08:07 18:59:49

냉장고에 보관중인 파프리카, 레디쉬 생피클.

다 먹고 난 피클물을 샐러드 드레싱이나 나물무침에 새콤 달콤한 조미료용도로 사용한다.



Canon EOS REBEL T2i | 2013:08:05 10:16:58

지난 여름에 만든 독일식 피클이자 백김치, 사워크라우트(sauerkraut [sáuərkràut]

와 같이 한접시에 담아 보았다. 역시 생오이피클은 그린이 생생하게 살아있다.

식탁과 요리에 200% 활용되는 유진의 생피클은 수퍼푸드/ 팰리오(paleo)푸드에 속한다.



피클 활용법

집에 많이 담은 피클이 있다면 ?

단순하게 피자에 먹는것도 좋지만 가끔 손님 접대용 핑거푸드에도 사용해도 만점이다.

유진 창작 피클 핑거푸드 퀵 레시피/ 

1- 바게트 빵에 치즈를 올려 오븐에서 한번 굽거나 뜨거운빵에 치즈를 올려 녹인다.

2- 그 위에 여러가지 오색 피클들을 올리고, 달콤 새콤한 과일조각으로 장식하여 낸다.




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