빵만들기 보다 쉬운 효소양념 고추장 담그기

내 생애 처음 담근 고추장은 4년전 

2009년 7월에 담근 고추장으로 당시 "1년이상은 먹겠다" 예상하고

3가지 종류를 소량씩 담아본건데...

놀랍게도 4년이상 보존되고 지금껏 먹어왔다.


관련글/ 

하루에 3가지 고추장 담그는 법


얼마전 보니, 그 고추장이 한 종지 정도의 양밖에 남지 않았는데...

괜스레 나는 마음이 조마조마 해졌다.

고추장 떨어졌다고 마켓에 파는 걸 사러간다는것을 이제 더 용납치 않기에...

더 늦기 전에 내 생애 두번째 고추장을 만들겠다고 마음먹은 날,

한국마켓으로 달려가 단숨에 고추장 재료를 사다가 

바로 실전에 들어갔는데,

물론, 4년전 담은 나의 고추장 레시피를 다시 들여다 보고 공부하는 

아이러니컬한 상황도 벌어졌다...ㅎㅎ



Canon EOS REBEL T2i | 2013:11:07 15:51:42

내가 한국인으로 살면서 자랑스런 한가지 풍경중 하나...

고추장만들기전  재료 쭉 늘어놓고 내 영혼이 들어갈 고추장에 대한 기도와 감상할 시간을 갖는 것.

고추장용 고운 고추가루(중간 매운맛), 파프리카 가루, 메주가루, 건조 마늘, 과일효소, 깨끗한 바다소금 등...


내가 시판 고추장을 더 이상 멀리하는 첫째 이유는

홈메이드 고추장 만들기가 빵만들기 보다 쉽기때문이고,

둘째는 마켓 고추장의 믿을수 없는 재료의 출처와 첨가물들이다.

실제로 시판 고추장을 사다가 2년 정도 그대로 두어 보존실험을 해보니

고추장의 컬러는 완전 블랙이 되면서 향도 웃기는 정도였다. 결국은과감히  버려야 했다.

4년이 넘은 내가 만든 고추장과 비교하면 쨉도 안되는 것이라...

고추장을 내손으로 만들어야 할 이유가 확실해 진 것이다.



Canon EOS REBEL T2i | 2013:11:07 16:34:27

바로 먹는 고추장을 만드는 비결은 물엿대신 과일효소를 쓰고

꿀 석류효소 만들고 남은 건지를 갈아넣는 것!!

꿀 석류효소는 본 블로그에서 검색하면 나옵니다.


전통적으로 고추장을 만드는 시기는 

고추장에 메주가루를 넣어야 하므로 가을에 메주를 만들어

다음해 음력 2-3월경(양력 3~4월)에 고추장을 담는 시기로 알려져있지만,

요즘은 메주가루를 쉽게 시중에서 구하므로 딱히 그 시기를 맞추지 않아도 된다.

게다가, 내가 올해 시도한 고추장은 효소양념 개념으로 

고추장에 쓰는 물엿대신 잘 발효한 수퍼푸드, 과일 효소를 넣었기에

아무때나 만들어도 자연발효가 잘 되는 고추장이다.



Canon EOS REBEL T2i | 2013:11:08 10:42:32

발효가 필요한 찹쌀 고추장(오른쪽)과 바로 먹어도 맛있는 쌈장, 초고추장 용 고추장(왼쪽, 다크레드).



또한 고추장의 발효기간은 6개월이상이나 

이번에 시도한 고추장은

발효가 요구되는 기본 찹쌀 고추장외에도 

방금 만들어 먹어도 좋은 초고추장, 쌈장용 석류 효소 만들고 남은 건지로 만든 고추장

두가지이니, 고추장이 집에 똑 떨어졌을때 딱 맞는 고추장 레시피이다.


유진의 3종 고추장중에 보리밥 고추장에는 마늘이 쓰여졌는데,

이번에는 평소에 건조해둔 마늘을 

공통으로 사용하는 엿기름물에 불려 곱게 갈아 두가지 고추장에 공통으로 썼다.

그러니까 마늘양념 효소고추장? 효소로 양념한 고추장? 

소금은 아주 깨끗한 양념용 바다 소금으로 구해 

전해 년보다 반으로 줄여 써 저 나트륨 고추장으로 만들었고,

천연 방부제 개념으로 쓴 소주도 반으로 확 줄여썼다.

헤어나오기 매우 힘든

건강과 맛이 특별한 홈메이드 고추장에 한번 빠져보시라...

젊은 여러분들도 한번쯤 관심갖어 보길 원하는 바램으로 레시피를 올린다.


빵만들기 보다 쉬운 효소양념 고추장 담그기


숙성후 요리등 익혀먹는 찹쌀 고추장(약 4 kg 이상)

고추장용 고운 고추가루 500g, 찹쌀풀(찹쌀가루 약 1컵 반(약 150g)+ 생수 5컵), 메주가루 3컵( 약 400g), 

깨끗한 바다소금 1컵 반, 과일 효소 1컵 반, 소주 1컵.


생으로 바로 먹는 초고추장용 고추장(약 4 kg)

고추장용 고운 고추가루 500g, 석류 효소건지 2컵, 바다소금 1컵, 메주가루 2컵, 과일효소 5~6컵, 소주 1컵.


공통: 엿기름(맥아, 말트) 각 120g 씩(총 240g), 건조한 슬라이스 마늘각 1컵씩( 2컵), 생수 각 1,200ml( 총 2,400ml).

옵션: 나는 여기에 효소만들때 쓰는 가루 이엠도 소량 넣어줌.



tips. 중요!!

고추장용 고운 고추가루를 구입시 반드시 주의점은 봉투의 뒷면에 표시된 매운맛정도(약-중-강)를 확인해야한다.

매운맛을 못먹는 이가 실수로 아주 매운맛을 구입하여 다 만든 다음 맛을 보고나서야 

속을 뒤집는 매운맛이라는 걸 알게된다면?? 그건 비극일테니까...ㅎㅎ

만약 중간보다 더 약한 매운맛을 원한다면 파프리카 가루와 섞거나 안매운맛과 중간매운맛을 구입해 섞으면 된다.

모든 재료는 신선한 것, 햇 고추가루, 햇 메주가루와 엿기름이 좋다.

과일효소가 없으면 매실액이나 꿀 또는 물엿을 쓰면 된다.

가루량은 재료가 담긴 봉투에 적힌 용량을 보면서 사용할 재료량을 가늠하면 좋다.

나는 찹쌀고추장에 전해년도엔 찹쌀을썼으나 올해는 가루를 사용. 

올해는 찹쌀가루와 고구마가루, 타피오카 가루를 섞어 썼다.



두가지 고추장에 공통으로 쓰여질 엿기름 물만들기


Canon EOS REBEL T2i | 2013:11:07 16:31:00

엿기름은 신선한 것으로 구해 생수를 부어 손으로 문질러 약 하루밤 실온에 둔다.

생수양은 엿기름양의 10배로 기억하면 좋다.

다음날 밑에 가라앉은 엿기름을 그대로 두고 위물만 조용히 따르든지 채에 거르든지 하여 다른 큰냄비에 부어둔다.



마늘 엿기름물 베이스 만들기



Canon EOS REBEL T2i | 2013:11:07 17:08:54

엿기름물에 건조 마늘을 넣고 조금불린 다음, 중불-약불에서 재료가 70% 될때까지 서서히 졸인다. 총 4컵 나오게.

찹쌀고추장용= 2컵, 초고추장 석류효소고추장용= 2컵



항아리 소독하기

Canon EOS REBEL T2i | 2013:11:07 17:15:33

담을 고추장은 소식구 3년 정도 먹을 소량이므로 항아리도 작은것으로 병 소독하듯 끓는물에 소독하여 말림.

항아리가 없으면커다란 유리병을 준비해도 좋을 듯. 소주로 마무리 헹궈도 소독이 됨.



1- 익혀먹는 찹쌀 고추장 담는법


1- 찹쌀가루 약 1컵 반(약 150g)+ 생수 5컵을 넣고 찹쌀풀을 끓여 (결과물 총3컵), 거기에 

분량의 메주가루(3컵)와 엿기름물 마늘 베이스(2컵)를  넣고 잘 섞어준다.

2- 분량의 고추가루- 바다 소금- 과일효소를 넣고 잘 저어주면서 마지막으로 소주를 넣어 묽기조절과 천연방부제 역할을 준다.


tips. 고추장의 묽기는 나무주걱으로 떨어드렸을때 5초만에 뚝하고 떨어지면 적당하다.

나는 올해는 찹쌀가루와 고구마가루, 타피오카 가루를 섞어 썼다.




보관/ 소독한 항아리에 담아 맨위에 바다소금을 조금 더 뿌려 두꺼운 헝겊으로 입구를 막아 

햇볕 잘 드는 곳에 20일간 두었다가 두껑을 닿아 두고, 가끔씩 햇볕에 뚜껑을 열어 일광욕 시켜준다.

찹쌀 고추장은 3년이상 잘 보존 되고 찌게등에 넣어 익혀먹는 고추장으로 맛있게 먹는다.



2- 바로 먹는 초고추장용 석류 건지 고추장 만드는 법


1- 엿기름물 마늘 베이스에 석류건지를 넣어 블랜더에 곱게 갈아준다.

2- 메주가루- 고추가루- 바다소금- 과일효소 순으로 넣어 잘 저어주다가 소주로 묽기조절과 천연방부역할을 준다.



Canon EOS REBEL T2i | 2013:11:09 16:53:27

보관/ 소독한 항아리에 담아 맨위에 바다소금을 조금 더 뿌려 두꺼운 헝겊으로 입구를 막아 

햇볕 잘 드는 곳에 20일간 두었다가 두껑을 닿아 두고, 가끔씩 햇볕에 뚜껑을 열어 일광욕 시켜준다.

석류건지 고추장은 방금만든후 바로 먹어도 좋다. 초고추장이나 쌈장으로 생으로 맛있게 먹는다.



두가지 고추장 비교

왼쪽이 찹쌀고추장, 오른쪽이 바로 먹어도 맛좋은 석류 건지로 만든 초고추장용 고추장.


Canon EOS REBEL T2i | 2013:11:10 15:46:06

이것이 고추장 만든날의 우리집 밥상.

고추장 반죽에 쓴 그릇을 소량의 물로 헹구면 고추장찌게에 쓸 만큼의 양념이 나오는데, 그것으로

풋고추, 멸치, 두부, 버섯을 넣고 찌게를 보글보글 끓이고, 생오이와 풋고추, 파프리카를 곁들이면

바로 만든 두가지 고추장을 한꺼번에 맛보는 아주 심플하고 맛있는 밥상이 된다.


도시 냄새 물씬 나는 내가 만들었지만, 

시골 외할머니댁 아랫목에서 먹는 그런 진한 향이 마구 느껴진 고추장 찌게!!

바로 이거야 이거~~ 이 소리가 절로 나왔다^^.


PS, 며칠후 우리집에 실시한 고추장 블라인드 테스트 결과;

후보( 4년전 만든 고추장- 햇찹쌀고추장- 햇 석류효소건지 고추장) 

석류건지 고추장 1위!! 

그 다음은 4년전 만든 고추장- 햇찹쌀고추장 나란히 동일 순위 2위...3가지다 모두 맛 있다라고 하네요^^





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