영혼을 울리는 고등어 무조림의 정석(최강비법)

한국요리를 잘하는 비법은 무엇일까? 

나에게 있어서는 나도 모르는 사이 받은 

어머니의 요리 영감을 살려서 재현해 낼때 그 효과가 가장 큰것 같다. 

그렇게 재현해 내기까지는 연습을 통한 무지한 내공이 필요한데, 

한국인이라면 한번쯤 제대로 해보고 싶은 고등어 조림도 여기에 속한다. 

시래기, 신김치, 무청김치를 이용한 것등등

그간 나름대로 쉬운 고등어 조림 연습은 많이 해봤지만,

기본이되는 고등어 무조림을 제대로 하기란 왠지 쉬운일이 아니었다.


2014:02:16 16:17:37

쉬워보여도 차근차근 정석대로 하지 않으면 망치기 쉬운 고등어 무조림.



내가 상상하는 맛있는 무 고등어 조림이란... 

1-  양념이 잘 베여있고 푹 익었으면서도 쫄깃한 고등어 밑에 깔린 무,

 2- 생선가시가 날카롭지 않아 먹을때 목을 찌르는 일이 없을 것 

3- 조미료 한알 넣지않고도 감칠맛 날 것!! 


이 세가지를 목표로 갈고 닦은 실력이란,

무조림에 쓸 무는 반건조시켜 달콤하고 쫄깃하게 사용.

무를 이용한 다싯물 만들기,

양념에 양파와 홍고추를 갈아 넣어 빛깔좋고 감칠맛나게,

그외에도 나만의 최강 비법은 

생선 비릿내를 없애는 고등어 담금물,

생선뼈를 무르게 할 검정콩식초 약간 쓰기...정도이다.



2014:02:16 14:53:37

내 어머니로 부터 받은 요리영감 플러스, 나만의 연습내공으로 만든

내 스스로의 영혼을 울린 한국요리, 고등어 조림의 정석이란?



한국음식을 마스터하기란 

자신의 영혼을 울려야 가능한 것일까?

대부분 한국음식은 감히 무턱대고 덤벼들기 어려운

결코, 가벼운 요리가 아니지만

내공을 닦은 남들의 팁으로 그 어려운 문턱을 살짝 넘을 수는 있을테니...

여기에 고등어 조림의 정석이자 나의 비법을 올려둔다.


고등어 조림의 정석(최강비법)


만드는 법/

재료(반찬용 2 인분)/ 

생고등어 1 마리(조림용으로 어슷썬것), 

작은크기 무 1/2개 (큼직하게 썰어 약간 말린 것),

양념 ( 양파 1/4개, 홍고추 2/3개, 생강약간) + 

조선간장 1/2 TBS, 고추가루2ts, 고추장 1ts, 다진마늘 약간, 맛술이나 청주 1/2ts, *물엿 1TBS).

장식양념: 대파, 풋고추, 홍고추 슬라이스 약간씩.


TIPS. 물엿대신  꿀이나 효소 사용가능(효소 사용시 조리가 다 끝나고 넣을 것).

기타옵션: 다싯물에 쓸 다시마 한장, 다시 멸치 약간, 생선 뼈 무르게 하고 비릿내 잡는 콩식초 1/2 ts과 티백 1개.


기본 준비재료

2014:02:16 12:53:58

시장에서 고등어를 살때는 신선한것을 고르고, 조림용으로 손질 해달라고 말하면

어슷썰어주는데, 어슷썰기를 하는 이유는 양념을 골고루 많이 배이게 하기 위함이다.



2014:02:16 13:03:14

생무는 큼직하게 썰어서 반나절 또는 하루 실온에서 말려둔다. 단맛과 졸깃함, 무의 칼슘을 증가시키는 조림무의 정석.

너무 오래말리면 익힐때 시간이 걸리니 조심.



비릿내 제거용 나만의 팁(고등어 담금물)

티백 한개, 집에 있는 한약재(계피껍질, 당귀, 아니스등)한조각씩 넣고 약 15~30분 정도 찬물에 담그어 둔다.



초간단 다싯물 만들기


냄비에 생수 1컵 반과 준비한 반건조 무, 다시마 멸치를 넣고 뚜껑을 닿고 중약불에서 무가 부드럽게 무를때 까지 끓여준다

(최종 다싯물이 1컵나오게). 그런다음 다시마와 멸치는 건져낸다. 

tips. 무를 끓이는 다싯물에 에 죽염 한꼬집 넣어도 좋다.


양념준비

양념재료 ( 양파 1/4개, 홍고추 2/3개, 생강약간) + 

조선간장 1/2 TBS, 고추가루2ts, 고추장 1ts, 다진마늘 약간, 맛술이나 청주 1/2ts, *물엿 1TBS).

장식양념: 대파, 풋고추, 홍고추 슬라이스 약간씩.


양념중 양파 1/4개, 홍고추 1개, 생강 약간에 다싯물 한두스픈 넣고 믹서에 갈아서 준비, 

여기에 간장 1TBS, 고추장 1ts, 마늘다진것 약간, 맛술이나 청주 1/2ts, *물엿 1TBS을 섞어둔다.


TIPS. 고추장대신 진간장, 된장, 청국장으로 대체가능.물엿대신  꿀이나 효소 사용가능



2014:02:16 13:33:23


무가 무르게 익고 다싯물이 만들어 졌으면 담근물에서 건진 고등어를 담고, 그위에 양념을 끼얹어 준다.

뚜껑을 닿고 중불에서 졸이다가 약불로 줄여 무에 양념이 배이고 국물이 자자할때까지 졸여준다.

불을 끄기전 대파와 홍고추로 장식하여 낸다.



Tips. 효소사용시 처음양념에 넣지 말고 다익힌 후, 불을 끄고 전체에 골고루 뿌리듯 추가한다.

잡내는 줄이고 맛의 향기는 높이는 오묘한 천연 맛의 조화를 이루는 조림의 최강기법이기도 하다.


위 뚝배기 사진은 시래기나물과 된장 소스로 만들어본 고등어 조림. 

무 조림과 전체 맥락이지만, 홍고추는 갈아넣지 않고 양파만 갈아 쓰고, 

고추장은 반만쓰고 대신 된장을 더해서 뚝배기에 만들어 본 것. 역시 깊은맛이 난다.



생선뼈를 무르게 하는 나만의 팁(검정콩 식초)

약 300ml 병에 검정콩반을 담고, 나머지 공간은 식초를 부어 약 1시간 이상 두면 검정콩식초가 만들어 지는데,

이콩 몇알과 식초물 약간을 조림에 같이 넣어 주면 씹어 먹을 수 있을 정도로 생선뼈가 물러진다.

이 검정콩식초는 생선요리 전용으로 오래 동안 쓸 수 있다. 사용후부터는 냉장고에 넣어 보관한다.



2014:02:16 14:53:37

드디어 원하는 고등어 무 조림이 완성되었다.



2014:02:16 16:07:22


지금까지 해본 고등어 조림중에서도, 

스스로의 영혼을 울려준 고등어 무조림의 정석(최강비법)이다.



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