누구나 실패하지 않는 대구매운탕의 정석

대구(생선)하면 한국서 일식집에 가면 시키던

비싼축에 들던 고급 요리 대구탕이 생각나요.

그래서 가끔 한국서 먹던 대구탕을 떠올려가며 요리해 보곤하는데요,

제가 생 대구를 사다가 매운탕을 해보면  

비린내가 전혀 없어 과연 고급생선은 비린내가 안나는 것이여..하고

혼자 흡족해 하기도 하는데...


사실, 미국에 살면서 신선한 통대구를 만나기란 한국마켓아니면 구할 수가 없어요.

왜냐하면, 미국인들은 생선뼈를 그대로 요리하는 경우가 거의 없거든요.

시장에 가보면 대부분 생선은 살코기만 따로 발라서 팝니다.

그래서 생각해 보는건데, 대구탕/생선구이 처럼 생선뼈가 그대로 안에 들어 있는 

요리를 가장 즐기는 나라는 아마도 일본과 한국아닐까 합니다.

참고로, 미국인들에게는 뼈가 그대로 든 생선매운탕은 절대 주지마세요.

목에 가시 걸려죽지 않으려고 전쟁과도 같은 식사를 할지도 몰라요...ㅎㅎ



2014:04:07 15:20:49

일식집에서 먹던 고급요리 대구 매운탕,

쉐프처럼 요리하기~ 가장 중요한 핵심이 뭘까?


제가 앞에서 대구는 요리해보니 비린내가 안나더라...그랬죠?

왠걸요!! 미국 마켓에 있는 대구( 영어로는 Cod라고 부름)로 만든  

루터피쉬(Lutefisk,북유럽(노르웨이 등) 전통요리에 쓰는 생선 저장품)를 가끔 사다가

요리를 하려고 봉지를 뜯다보면, 집안 전체에 퍼지는 악취에 가까운 생선냄새가 진동합니다.

그러니까, 제가 한국서 알고 있던 그 대구도 대구저장 나름인셈이죠.

또, 대구하면 여러분이 드시는 오메가 3 있죠? 

제가 최근 얻은 의학뉴스 정보로는 모든 오메가 3의 최고 품질은 

바로 대구간에서 뽑은 냉압착 오메가 3가 최고라고 합니다. 

이제,  대구를 사면 간을 달라고 할까...ㅎㅎ(나는 다 손질된 것을 샀구만).



2014:04:07 14:52:33

마켓에서 매운탕 시식행사중에 산, 로컬에서 잡은 손질한 생대구.


참, 대구이야기가 나와서 한마디 더 하면,

제가 처음 대구탕을 연습할때, 한국서 사온 10년전 출판된 요리책인

호텔쉐프...어쩌구 하는 유명출판사 요리책을 보고 해본적이 있어요.

다른건 몰라도 거기에 적힌 재료량대로 했다간 큰일납니다.

그램수를 사용한 레시피인데, 하나도 맞질 않아요.

이럴땐, 언젠가 어떤 친구하나가 한말이 생각나네요.

요리책대로 하면 이상하게 맛이 없어...ㅠㅠ

제가 볼때, 이런 경우는 재료량이 에러난 요리책인 경우가 많아요.

특히, 옛날에 나온 많은 요리책들은

요리하는 사람, 사진찍는 사람, 편집하고 글쓰는 사람이 다 달라서

요리한 본인이 꼼꼼히 챙기지 않으면 에러날 경우가 아주 많은 거죠.

일인 다역(요리, 사진, 글)하는 저도 꼼꼼히 메모하지 않으면 에러를 피해갈 방법이 없는데...ㅠㅠ

이글 마지막에 계량법 사용에 관한 추가의견을 적어 두겠습니다.



2014:04:07 15:24:13

생선살이 부서지지 않고 국물맛이 깔끔한 대구 매운탕의 정석은 따로 있는데...

 

그럼, 다시 대구탕 매운탕 얘기로 돌아와서

오늘 만든 대구탕이 바로 오래전 호텔쉐프에게 핵심만 배운 요리예요.

책에 나온 대로 그램을 저울에 달았다가는 완전 낭패봅니다...ㅠㅠ

하지만 모든 요리의 핵심은 정확하니, 그 요리책을 산걸 후회하지 않아요.

대구 매운탕을 잘 끓이는 비법도 

바로 생선 매운탕의 핵심이 무엇인가를 알면 쉬워지는데,

생선 매운탕은 무엇보다 단계별 요리순서만 잘 지키면 

누구나 대구 매운탕을 잘 끓일 수 있답니다.^^


그럼, 대구 생선 매운탕의 정석이자 핵심을 먼저 짚고 레시피로 가죠.


1- 먼저 무를 끓이고 나서 생선을 넣는다(시원한 국물맛과 생선탕 요리의 중요한 순서)

2- 생선을 끓일때는 중간이상 강불에서 재 빨리끓여야 부서짐이 없다.

3- 부재료를 넣기전 생선껍질에서 나온 거품을 걷어낸다(깔끔한 국물).

4- 양념에 고추장은 쓰지말고, 홍고추를 갈아 고추가루에 섞는다( 빛깔 좋고 개운한 국물맛)

5- 국물을 너무 많이 잡지 않는다.(소금을 더 써야하고, 매운탕 비주얼이 살지 않음)


누구나 실패하지 않는 대구매운탕의 정석


만드는 법/

재료( 1~ 2인분): 대구 한마리 손질된 것(약 6토막, 450 g), 육수나 생수 1컵, 소금 약간.

채소재료: 무 납작하게 썰은것 4쪽, 대파 1/2 뿌리(또는 쪽파 2뿌리), 양파 1/4개(슬라이스), 풋고추와 홍고추 1/2개씩,

애호박 슬라이스 4쪽, 두부  넓적하게 자른것 2쪽, 장식(미나리나 쑥갓 약간).

양념: 생강즙 1ts, 다진마늘 1ts, 고추가루 1TBS, 맛술(또는 청주) 1ts+ 홍고추소스( 홍고추3개+존선간장 1/2 TBS= 믹서에 간것).


대구 손질된 것 준비

2014:04:07 14:52:33

생대구를 사다가 매운탕하는 날 까지는 며칠 냉동 저장해 두었다가 꺼내두었는데, 역시 비린내 전혀 없다.


부재료 준비

2014:04:07 14:37:34

두부, 무, 양파(슬라이스), 풋고추(어슷썰기), 홍고추, 파(슬라이스), 애호박(반달), 

장식으로 쓸 쑥갓, 미나리등...을 준비.


양념과 육수만들기.

양념: 생강즙 1ts, 다진마늘 1ts, 고추가루 1TBS, 맛술 1ts+ 홍고추 소스( 홍고추 3개를 조선간장 1/2 TBS과 믹서에 간것).

양념은 다른 재료들을 모두 믹서에 갈아 고추가루를 섞어도 된다.

육수는 채소육수인데, 없으면 생수를 써도 된다. 1컵~ 1컵 반 정도 쓰면 된다.

국물을 더쓰면 간장과 소금간을 더 한다는 것을 기억한다.


tips. 이 채소 육수는 유진의 블로그팬들은 다 아는 일명, B급 채소로 만든 채소육수를 말하는데,

일주일간 버릴만한 비급채소자투리 얼려두었다가 모이면 끓여서 맛있는 국물내기에 쓰는 것.

B급채소국물 만드는 날, 채소끓이는 냄새가 집안에 진동을 하는데 

마치, 새밥을 지을때처럼 그런 구수한 맛과 향이 벌써부터 얼마나 맛있는 천연 육수국물인지를 말해준다.


대구 매운탕 끓이는 순서와 핵심

1- 냄비나 뚝배기에 육수나 생수를 붓고 무를 먼저 넣고 한소큼 끓인다.

2- 손질한 대구를 넣고 중간 강불에서 한소큼 끓이다, 거품을 걷어낸다.

3- 부재료를 보기 좋게 둘러 담는다.


4- 부재료 위로 양념을 끼얹고 한소크 끓여, 맛을 보고 모자란 간은 소금간(요리용 죽염이나 고운 바다소금)한다.

쑥갓(또는 미나리)으로 장식해 내면 끝.


Tips. 유진의 블로그팬들은 마지막에 불을 끄고 소금간 맞출때 평소 만든 (고추등)효소도 소량(1/2 ts)넣으면 

감칠맛나는 천연 조미료 맛술 역할을 한다. 이 경우는 맛술이나 청주도 필요없음.



2014:04:07 15:17:56

한국의 고급 일식집에서 시켜먹던, 그립고 그리던 바로 그 대구 매운탕이

내앞에 놓여진 순간...정말 황홀하다.




2014:04:07 16:43:05

PS. 요리재료 양을 재는 도구를 사용하는 유진의 한마디/

저는 그램같은 작은양을 재는 미니 저울계( 10~ 500 g)와 킬로그램(1~ 10 kg)을 재는 저울을 사용합니다.

저는 초보자가 그대로 따라할 경우를 대비해 정확하게 메모하는 습관, 

그램수를 적을땐 긴장하고 반드시 저울을 사용하려고 노력합니다.

가끔 어떤 요리책에 적힌 그램수 일일이 재보다가 황당한 에러를 많이 발견하기 때문이죠.

따라하는 사람 불편하고 에러 일으키는 그램표시(저울사용 요구?)보다는 

차라리 몇 컵, 몇 스픈, 몇줌, 몇쪽, 슬라이스등이 오히려 일반인들에게 편할 것 같다는 생각입니다.

그리고 요리책 저자로서 한마디 팁을 드리자면,

요리책을 참고는 하되, 재료양이 틀린 것(확실한 편집에러인 경우) 같으면 

요리핵심만 얻고 식성대로 맞추어 나만의 레시피를 만들어 두는 것이 좋겠다는 의견입니다.

또한, 작은 양( 10 g, 20 g 등)도 그램 수를 적어 넣는 요리책 저자는 

요리 초보가 저울을 써서 레시피를 따라할 경우를 대비하여, 

대충 어림잡지 말고 반드시 적기 넣기전 저울을 써 확인해야 합니다. 

(사실, 파 10 g, 양파 20 g 는 때론 기만당한 기분...ㅠㅠ, 누가 자잘한 그런걸 재나?

파 10 g 대신 대파 1/2 뿌리정도, 양파 20 g 대신 양파 1/4쪽이내 이렇게 적는 것이 차라리 솔직하다 )



2014:04:07 15:20:49

쉐프처럼 대구매운탕 요리하기~ 가장 중요한 핵심은?

사용한 재료양이 아니고, 재료를 사용하는 순서였다!! 



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