우리집 함흥냉면과 7가지 팁

Korean/Mains(한국밥상) 2014.06.02 09:52
물냉면과 회냉면(비빔냉면) 두 가지로 

나누어지는 한국의 냉면의 원조는 어디일까?
물냉면의 대표가 평양냉면, 회냉면하면 함흥냉면이라고 하니, 

냉면은 북한의 음식이 남한으로 전파된 것이라고 할수 있다.

그럼, 왜 추운 기후에 속하는 북한에서 

그것도 하필이면 겨울에 냉면을 즐겼을까?


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7가지 팁과 단계별 레시피로 완성한 우리집 냉면 차림상.


내가 페이스북의 그룹에 속한 박정배 푸드 칼럼니스트의 글과,

과거, 다음 블로거친구였던 맛객의 글을 찾아보았더니...


함흥냉면-

찬바람 불면 아바이마을 냉면 생각


일제강점기 함흥에서는 주로 감자전분으로 만든 질긴 국수를 고기육수에 말아 먹었다. 

국수 꾸미(고명)로는 가자미식해가 가장 많이 올랐다. 이 국수를 ‘회(膾)국수’라 불렀다.  중략...

남한에서 가자미는 함흥이나 흥남보다 덜 잡힌다. 그래서 가자미 대신 명태가 그 자리를 대신했다. 

감자전분 대신 고구마전분을 사용하는 것도 같은 이유다. 

중략...남한에서 함흥냉면은 국물이 점차 사라진 비빔냉면이 됐다. 

매웠던 맛은 단맛이 강해졌다....중략...


평양냉면-

평양냉면, 조선 국수요리의 대명사가 될 수 있었던 이유


평양냉면의 주재료는 메밀이다. 메밀은 예로부터 장수식품으로 일러왔다. 

평양냉면의 주요한 특성은 ... 중략...흔히 동치미국물에 말았다. ...중략

평양동치미는 무를 마늘, 생강, 파, 배, 밤, 준치젓, 실고추등으로 양념하여 담갔다. 

...중략...시원하고 찡하며 감칠맛이 있어 국수국물로 적합하였다.

현재 평양냉면 국수물은 대부분 고기를 사용한다. 원래 평양냉면은...

소뼈와 힘줄, 허파, 기레, 콩팥, 처녑등을 푹 고와가지고 기름과 거품찌거기를 다 건져낸다. 

여기에 소금과 간장으로 간을 맞추고 다시 뚜껑을 열어 놓은 채로 더 끓여서 간장냄새를 없애고 서늘한 곳에서 식힌 것이다. 

평양냉면은... 다른 지방의 냉면보다 뒷맛을 감치게 하였다. ....중략




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어느것 하나 중요하지 않은 것이 없는 

여름냉면을 완성하는 7가지 팁과 레시피


두개의 글을 읽고 나니,

함흥냉면은 감자전분과 가자미 식혜,

평양냉면은 메밀가루와 동치미국물이 주 요리재료인것으로 보아

추수후에 만든 곡식가루로 국수를 만들어 

겨울철 저장식품과 함께 먹는 요리법으로 추정된다.

한국전통 음식의 뿌리까지 파고들다보면 

감히 처음부터 나만의 레시피를 만드는일 보다,

가능하면 기본레시피를 많이 본 다음 다음단계로 가는 편인데,

그중에서도 냉면은 아직 더욱 조심스럽다.

그리하여, 나는 지난 4월부터 미리 올 여름에 집에서 즐길 

냉면을 심층 연구중이었는데...

냉면에 부수적으로 따라가는 다음 3종의 김치와 

무절임부터 제대로 연습한후에 비로서,

함흥냉면격인 명태(황태) 회냉면을 만들어 보았다.



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냉면 제대로 즐기기란?  준비할것이 너무도 많은 고수의 손길이 필요한 일.

그렇지 않으면 차라리 오장동으로 가는 편이 낫다.


이제 6월의 문턱을 밟았으니, 

4월에 연습한 함흥 냉면레시피를 발표하기로 한다.

이것은 2009년도 미국의 테네시 오지에 살면서 쓴 처절한 나의 냉면레시피, 

"냉면 먹으러 오장동 갈수 없을때"의 2탄이자 

좀더 세심한 레시피라고 할수 있는데,

이 과정에서 발견한 7가지 중요한 나의 팁이자 정보를 요약하면,


1- 함흥냉면용 국수는 원래 감자분이었고, 평양냉면은 메밀이었다고 하나,

현재는 고구마 가루는 물론, 

메밀에 뽕잎, 치자, 녹차가루, 타피오카와 혼합한 국수나

다양한 건강추구 개량형 냉면국수가 나오니,

냉면국수에 반드시 이것!! 을 써야한다는 건 공평치가? 않다.

어차피 원조 냉면을 만들지 못할바에...

집에서 만드는 여름냉면에 국수종류까지 따질이유가 있을까 싶다.


2- 냉면용 국수를 삶을땐 보통의 국수 삶는 법과는 판이한데,

재빨리 삶고, 찬물에서 바락바락 주물러 거품을 빼야한다.

그렇지 않으면, 사리를 틀때 바로 떡이 진다.


3- 육수 만들기는 평양냉면의 국물도 원래 소뼈, 힘줄, 허파, 콩팥, 처녑등을 

푹고와 기름과 거품찌거기를 건져낸것으로,  맹물같지만 감칠맛이 나는 것이었다고!!

그러니, 반드시 냉면육수로 양지머리를 삶으라는 법은 없다. 

황태머리, 다시마, 건해물등등 채소와 삶아낸 우리집만의 육수도 가능하다는 것이다.


4- 냉면소스는 왠만하면 오지리널 함흥냉면집 소스레시피를 찾아보고,

우리집만의 소스 비법을 추가했다. 많은 요리의 기본은 소스가 좌우하므로...


5- 북한의 오지지널 회냉면에 가자미회가 쓰였고, 

남한에서는 명태회로 대체되었다고 하니, 회냉면에 날회를 쓰는 것보다

구하기쉬운 명태채나 황태채로 얼마든지 집에서 회냉면을 만들수 있다.


6- 냉면에 곁들이는 우리집 열무김치 맛있게 만드는 법 


7- 냉면에 곁들이면 좋은 별미 무채와 무절임 비법 등, 


이중 어느 것 하나 레시피를 정하는데 중요하지 않은 것이 없었기에 

이번 글은 유진의 2014년 냉면특집이다.



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명태무침은 북한 회(함흥)냉면의 가자미회대신에 쓰는 

남한의 회(함흥)냄면 비법이라는 것을 드디어 알게 된 날.



이 냉면 특집레시피를 만들기전 마지막으로 참고한 글은,

블친이자 페친인 대관령꽁지님의 맛집 탐방기이다.


과련글/ 사골 육수의 진수 함흥냉면의 명가 인구해변 내고향면옥



우리집 냉면을 완성하는 7가지 팁과 단계별 레시피


자세한 7가지 팁과 레시피/

재료( 냉면 2인 분):

냉면용 국수 2인분, *육수 2컵, *냉면소스 2TBS, 통깨,달걀 1개, 명태나 황태채 2줌, 

*3종 냉면용 김치와 무채, 무절임, 레몬 1/2개 즙, 오이나 배채 약간, 참기름 약간.


Tips. *표의 자세한 레시피는 링크글과 아래 레시피에 설명.


1단계- 냉면용 김치, 무채, 무절임만들기


 유진의 실패없는 3종 냉면용 김치와 무채, 무절임

열무김치,  무초절임,무채절임

이중에 유진의 초간단 동치미, 납작무 절임은, 만든지 3개월이 넘은 지금에도, 

상하거나 맛이 이상해지기는 커녕 저렇게 깨끗하고 맛있게 익었는데

유진의 피클, 장아찌 8년 실험, 내공이 만든 대박...ㅎㅎ


2단계- 우리집만의 냉면 육수 만들기/

맛객의 글을 참조하면...현재 냉면 육수는 고기를 사용지만원래 냉면은...

소뼈와 힘줄, 허파, 기레, 콩팥, 처녑등을 푹 고와 기름과 거품을 건져낸다음

소금, 간장으로 간을 맞추고 다시 뚜껑을 열어 놓은 채, 더 끓여서 간장냄새를 없애고 서늘한 곳에서 식힌 것이다. 

이말은 냉면 육수에 고기육수를 반드시 쓰란 법은 없다는 것인데...

우리집만의 만능 육수를 냉면에도 적용해 보는 것이다.

우리집 만능 육수는 이미 포스팅된 글도 있지만, 다시 설명하면

황태머리, 대파, 사과, 다시마, 건새우, 멸치, 건버섯등을 푹고아 식혀서 

건더기를 걸러 소금, 간장, 효소액으로 간을 한뒤 냉장고에 두고 쓴다.


3단계- 냉면소스(오장동 냉면 소스 레시피)/

재료( 약 2컵 만들어 두기)/

*조림간장 1컵, *과일양파즙 1컵, 고운 고추가루 1/3컵, 

빻은깨 1/2TBS, 다진마늘 1/2ts, 다진 파 약간, 효소액이나 매실액 3 TBS. 


조림간장= 물1/2컵+ 간장 1/2컵+ 생강, 마늘, 다시마, 파를 넣고 끓여 만들거나 시판용 사용.

과일 양파즙= 사과 1/4, 배1/4, 양파1/4개 갈아서 + 레몬즙 1TBS.




모든 재료를 골고루 섞어 냉장고에 넣고 하루 숙성한다.


냉면에서 가장 중요한 2가지 완성

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육수와 소스준비 완료.


4단계- 냉면국수 고르기와 삶는 법/

평양의 옥류관이나, 오장동에 가지 않는한...

냉면용 국수가 메밀이어야 하거나, 감자 전분 또는 고구마 전분이어야 한다는

규칙은 이제 무시해도 좋을것 같은데...시장에서 다양한 냉면국수가 구미를 당기기 때문이다.

나는 뽕잎, 녹차, 치자가루가 들어간 생메밀, 타피오카가루를 혼합한 것을 선택.



냉면국수는 냉면봉지에 쓰여 있는 삶는 법에 따라 하는 것이 좋다.

끓는 물에서 30초 젓고 찬물에 담그어 손으로 바락바락 주물러 

미끌거리는 성분과 거품을 제거해야 나중에 들러 붙는 일이 없다.


삶은후 찬물에서 손으로 주물러 몇번을 헹구어야 비로서

너무 끈끈하지 않은 냉면 사리를 만들 수 있다.



5단계- 비빔(함흥)냉면용 회무침/

북어채,명태채, 황태채를 녹차물이나 찬물에 적셔 꼭짠다음,

만들어둔 냉면 소스에 무침을 하여 준비.



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냉면소스에 버무린 명태채, 황태채 무침은  

집에서 만들어 먹는 회냉면에 제격이다.



6단계- 냉면을 서빙할 모든 준비가 되었는가?

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6가지 냉면에 필요한 김치류와 소스, 육수...

냉면이 장난이 아닌이유.

냉면먹으러 내가 오장동을 갔어야 하는 이유들...


서빙전에 세심히 챙길것들.

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유진의 특별 비법 냉면식초 맛술소스는

식초, 효소액, 레몬즙을 섞은 냉면전용 맛식초.



배채나 오이채를 만들어 레몬즙을 뿌려둔다.

나는 소스에도 서빙전에 새콤하게 신선한 레몬즙을 더 뿌린다.



회 (비빔, 함흥식)냉면 담기/

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대접에 먼저 국물을 조금 두르고, 국수사리를 담은 다음 그위로 

소스, 참기름, 명태채무침, 배채(오이채), 달걀을 얹고 통깨를 뿌려낸 다음, 


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만들어둔 열무김치, 무절임, 무채 ,겨자와 식초와 함께 낸다.

마실 육수는 따뜻하게 데워 낸다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:04:15 18:16:25

오리지널 냉면그릇은 놋그릇이었다고하고,

메밀냉면은 장수의 상징이라 가위로 자르지 않아야 한다고 하지만...

만약 냉면을 먹는 동안 스테인레스 젓가락이 놋그릇에 닿는 

쓱쓱거리는 메탈릭 소리는 과히 입맛에 도움이 될것 같지 않고,

만일, 자르지 않은 냉면을 먹다가 목에 걸려 질식이라도 한다면??

그러므로, 음식먹는 방법에 대해 전통을 따져가며 이래라 저래라 하는일은 

이제 시대에 뒤떨어진 일인 것 같다.

세상은 자기 목소리만 크게 내던 시대에서 " 당신은 어떻게 생각하슈?"

요런 시대로 점점 바뀌고 있기때문이다.



우리집 냉면의 변천사

DMC-TZ4 | 2009:05:31 08:50:48

없는 가운데...그래도 가장 오장면 냉면 식으로 만들어 보려고 한

2009년 처절한 냉면 레시피- 냉면 먹으러 오장동 갈수 없을때-1편



Canon EOS REBEL T2i | 2014:04:15 18:06:07

최근에 냉면을 대하는 태도, 7가지 준비성으로 만든

냉면 먹으러 오장동 갈수 없을때- 2편. 2014년도 우리집 냉면.


냉면에 따라다닐 미리 준비된 것들만 있으면...

언제든지 응용이 가능한 우리집 홈메이드 냉면- 열무냉면과 고사리 피클냉면.


전문점의 냉면만이 최고가 아닌, 각자 집의 비법으로 만든'

우리집만의 냉면을 만들 시대도 온것 같다.

 


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