기분좋은 유산균향이 진한 퓨전 총각김치

김치세계화를 실천하려는 거창한 목표로 한것은 아니지만...

나는 세상의 모든 채소로 김치를 만들자는 노력을 해오고 있다.

8년간... 70 종 이상을 만들어 봤으므로,

나의 100가지 김치만들기 프로젝트는 어느덧 수를 채우려면 얼마 남지 않았다.

초기엔 전통 김치레시피를 많이 참조하기도 했지만,

그후, 대부분은 나의 창작성이 가미된 김치가 많은 이유는

시대, 환경, 문화적인 배경에 따라 실천(실험) 레시피가 만들어지기 때문이다.



한국에 레디쉬김치 열풍을 일으킨 유진의 수많은 레디쉬 김치요리 (2008~ )

본블로그에서 레디쉬라고 검색하면 수없이 나옵니다.



예를들어, 

누구나 김치하면...배추김치를 떠올린다.

그래서, 나도 애초엔 배추김치부터 시작했지만,

배추가 날이면 날마다 없는 곳(미국 깡촌)에 살적,

배추보다 더 흔한 다른것으로 김치를 만들수 밖에 없었다.

미국에서 배추보다 흔한 건, 레디쉬 즉, 서양 빨강무인데...

내가 서양 레디쉬로 장아찌는 물론 수없이 많은 종류의 김치를 만든건

이곳에서 살아남는 나만의 김치 생존전략이었을 뿐이었는데,

그것이 한국에는 적잖은 반향, 너무 앞서가는 요리로 보여졌을것이다.

그러나, 지금 한국은 어떤가?

8년전에 내가 이미 선보인 각종 레디쉬 피클, 김치들을

이제와 화려한 김치유희인양 자랑한다.

그래서 너무 앞서가면 늘 뒷북을 당한다...? ㅠㅠ



레디쉬 얘기가 나왔으니...

갑자기 김치의 원조나라와 원조 재료가 궁금해진다.

그래서, 구굴링(Googling)해보다, 기막힌 자료를 찾았다.

김치 원조 재료는 배추가 아니고? 오히려 순무, 무였다!!

게다가, 소금에 절인 지가 김치원조로

짠지의 원조나라는 중국, 고추가루를 넣은 김치는 

선조 25년(1592년) 왜란을 전후해 일본으로부터 고추가 전해진 후였다.


김치의 원조 재료는 배추가 아니었다는데...


김치에 관한 최초의 기록은 2,600~3,000년전 중국 ‘시경(詩經)’에 

소금절임한 채소, 저(菹)를 언급한 것이 김치의 원형으로 여겨진다.

중국 한(漢)나라의 경우 관이 주도해 순무, 죽순, 미나리 등을 이용해

7가지 저를 담가 관리했다는 문헌 기록이 있는데,

채소를 염장해 먹는 방식이 한반도로 전해진 김치의 역사는 2,200년 정도 되는 셈이다. 

일본에서 소장하고 있는 문서에 따르면 삼국시대 이전부터 김치를 담가 먹었던 것으로 추정되고,
김치를 최초로 우리 문헌에서 확인할 수 있는 건, 고려 중기의 문인 이규보의 ‘동국이상국집’에 

“순무를 장에 담그면 여름철에 먹기 좋고, 소금에 절이면 겨우내 반찬이 된다”고 기록한 것이다.

과거 김치의 주재료는 오이, 무, 가지, 순무 정도였고 배추는 지금의 속이 꽉 찬 배추가 아니었으며,

소금에 절인 ‘짠지’가 김치였고, 고춧가루가 가미된 것은 임진왜란 이후다.


참조한 관련글, 헤럴드 경제/

천연의 맛, 김치

19세기초 고춧가루김치 등장…통배추김치 역사는 불과 100여년




그러니까, 중국의 김치역사는 최대 3,000년전까지 거슬러 올라가고,

한국의 고추가루 김치역사는 고작 100년의 역사가 다인데,

김치는 이래야 한다는 주장은 이제 별로 신빙성이 없어진다.

그보다, "한국의 김치는 주로 이렇지만,

우리집 김치는 시대, 환경, 입맛으로 인해 이렇게 변해간다"가 

더 설득력있게 들려진다.

여기까지는...유진의 자기 방어글이다....ㅎㅎ


김치...는 아직도 한가지 재료를 왕창담아 오래 먹는것일까?

식재료는 어느것도 완벽하지 않으며, 

김치 조차도 골고루 섞어 먹어야 효과가 좋다고 주장하는 유진의 퓨전김치.



얼마전 한국의 조카가 내 요리글을 보며 

나는 요리블로거면서 소설가란다...ㅎㅎ

소설 그만쓰고 이제 김치 레시피로 가야지...

어떤 김치? 먼 옛날 김치의 원조재료로 쓰였을 무, 총각김치와 

나의 환경적 재료인 서양무 레디쉬의 섞음으로 탄생된...

유진의 100 김치 만들기, 공식 숫자론 70회, 퓨전 총각김치이다.

설마했지만..."우리집 김치는 이래야해!!"의 조건에 딱 맞는

기분좋은 김치유산균의 향이 진하게 나온 그런 김치였다.



기분좋은 유산균향이 진한 퓨전 총각김치


만드는 법/

재료( 2 리터 김치통 1통):

총각무 8~9 뿌리, 레디쉬 5~7알, 순무, 파스닙등 기타 뿌리채소 1뿌리, 양파 1개.

*김치양념(레시피에 설명).


재료 다듬기와 절이기/

총각김치는 잎과 뿌리 사이의 잡티나 흙을 긁어내고 

큰잎은 떼어낸다(이건 버리지 말고 따로 우거지를 만든다).

무도 칼로 흠집을 긁은다음, 양념이 잘 배이게 어슷썰기 해주었다.

레디쉬와 다른 뿌리채소도 깨끗히 다듬어 둔다.


절이기/

썬 총각무를 양픈에 담고 천일염을 솔솔 뿌려준다.

나머지는 소금을 뿌리지 않고 그냥 무위에 올려둔다.



소금물이 배어 나오면 찬물을 잠길 만큼 부어주고 부드럽게 절인다.

절이는 시간은 천천히 절이는 것이므로 2~ 5 시간까지 상관 없음.



소금이 녹아 부드럽게 절여졌으면, 

소쿠리에 담아 더이상 씻지않고 물기를 뺀다.


 블랜딩 할 양념 재료/

까나리액젓 1/4 TBS, 청 1,  홍 고추 2,  양파 약간, 마늘, 생강 약간, 

잡곡밥 크게 한수저, 효소액 1/4 컵.


양념 블랜딩/

모든 김치 양념재료를 믹서에 넣고 간다.


양념 부재료와 섞기/

남은 양파슬라이스, 어슷썬 파, 통깨, 고추가루 1/2컵, 통깨.


부재료와 기본 김치 양념을 모두 섞어준다.


김치 버무리기/

김치 거리 절인 채소와 양념을 잘 섞어 주면 끝.


담기/ 

총각김치 버무린 것과 양파양념을 깔고 그위로 레디쉬김치를 올린다.



통깨를 추가로 솔솔 뿌려 하루 실온에 두었다가

냉장고에서 일주일 숙성후 먹기 시작한다.

다른 뿌리채소를 섞을땐 파스닙보다 순무가 더 좋고, 

파스닙김치는 덜 아삭하고 향이 나므로 썰어서 찌게나 볶음밥용이 낫다.



일주일 정도 지나 김치통을 열어보라...

내가 여기에 무슨짓을 했더라??? 하고,

김치 유산균향이 그야말로 완벽해 깜짝 놀라는데...

내가 원하는 바로 그 김치 유산균이 배추김치보다 더 빨리 생긴다는 것을 알게된다.



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