적은 식구용, 다양한 김치 한번에 담는 앙큼요령

밥을 매끼니마다 먹는 식생활이 아니라서,

올해는 김치를 평년보다 많이 안담은 것 같다.

늦봄에 담은 열무 물김치를

냉동실에 넣어두었더니 동치미 처럼 되었다.

그래서, 요즘 때아닌 동치미 냉면도 만들어 먹는다. 

김치는 이래서 좋다. 버릴이유가 없는 점.


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배추 한포기, 총각열무 2단으로 연출한 5종 김치.


아무리 식구가 적고, 김치를 때마다 먹지않아도

맘때 쯤이면 김치담는 연습좀 하게 되는데,

김장김치 철이 다가오고 있기 때문이다.

내가 미국서 매년 김장을 하는 이유는 

어떻게 보면 단순히, 한국인의 정서를 간직하기 위함일 것이다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:10:08 15:47:55

기본 배추김치는 노랑속과 줄기 잎을 따로 분리하여 담아,

잎김치로는 밥을 싸거나, 고기를 싸먹을수 있게 하였다.



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배추의 노랑 속잎은 막 담은 김치가 익는 동안 먹을 겉절이로!! 



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무청이 길게 붙은 총각열무는 무청과 뿌리부분으로 따로 분리하여,

배추김치 밑에 깔아주면 저절로 생기는 김치.



올해는 어떤 김장을 할까?

그런 생각들을 해보는 시간은 

이맘때쯤의 김장김치전에 해보는 나의 워밍업 김치담기이다.

김치가 많이 필요치 않은 적은 식구지만,

요런 저런 김치를 해보고 싶을때,

알뜰살뜰 담는법이라고나 할까?

나는 김치 레시피 100개를 만드는 중이므로,

아마 이전에도 이런 비슷한 식은 했을 것이다.

그래도 매번 할때 마다 달라지는 나의 느낌과 레시피는

아마도 식생활과 입맛이 달라진 시간적인 경향이 크다.

보다 가볍게, 간편하게, 상큼, 앙큼해도 살뜰한 

적은 식구용 다양한 김치 담는 법,

한가지 양념으로 이거 참 괜찮은데?



적은 식구용, 다양한 김치 한번에 담는 앙큼요령


만드는 법/

재료( 약 3L 김치통) : 

배추 1통( 2kg), 총각열무 2단( 무청이 길고 약 10개의 총각무가 달림), 절임용 굵은 천일염.


김치 양념: 

채치거나 다질것= 무(작은크기, 350 g) 1+ 1/2개, 중간 크기 당근 1/4개, 쪽파 5뿌리, 고추가루 1/3컵,

믹서에 갈것= 건조 홍고추 한줌, 버섯대궁 5개(옵션), 양파 1/8개,  밥 2 T, 생강 1쪽, 마늘 2쪽,

나리젓 1/3컵,과일효소(다른 효소 혹은 배즙)1/4컵, 검정+ 흰 통깨 1T.


 배추와 열무 다듬기/



배추 다듬기와 절이는 법/

배추는 속심을 빼고(나는 겉절이 담을 목적이 있어 뺀것이니, 여러분들에게는 옵션이다).

잎과 줄기를 나눠 줄기부분만 먹기 좋게 잘라, 찬물에 한번 씻어 물기를 뺀다.

양픈에 잎을 담고 그위에 배추줄기를 담으면서 천일염을 뿌려준다.

천일염양은 밑에 깐 배추잎에는 뿌릴필요가 없고, 배추줄기 썬것 2줌당 1 T 정도.

배추의 부피가 줄어들면 한번 뒤집어 준후, 소금물이 약 1 C 정도 빠져나오면 다 절여진것.

이 방법은 천천히 절이는 것이므로 시간적인 구애가 없는 것이다.

다른일을 하면서 기다리면 된다.



배추김치와 열무김치를 동시에 절이는 중이다.



배추김치 절인것 씻기/

어떤 배추들은 씻어 절였음에도 나중에 오물이 나오는 수가 있어 

양픈에 찬물을 담아 절인 배추를 헹구어 소쿠리에 담는다.

나는 이대로 뚜껑을 닿아 하루밤 물기를 빼주었다.

나는 김치 담는일은 왠만하면 천천히 이렇게 쉬엄쉬엄 한다.


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배추와 열무를 손질 하면서 나온 배추의 겉잎과 열무의 거친 무청부분은 

혹시 모를 바닥의 벌레를 피하는라 장미 가지위에 바구니를 얹어 햇볕에 말려 시래기를 만드는 중.



열무김치 절이기/

총각 열무는 칼로 긁어 뿌리와 줄기에 붙은 오물을 제거하고 다듬어

뿌리부분의 줄기만 남기고 긴 무청을 잘라 부드러운 무청은 무청김치에 쓸것이다.

양픈에 무청을 담고 뿌리부분을 담으면서 천일염을 뿌려준다.

천일염 양은 무청에는 뿌릴필요 없고, 총각열무 5뿌리당 1 T 정도.



절인 총각열무 씻기/

총각 열무는 뿌리와 줄기 사이, 줄기 속속을 잘 살펴씻지 않으면 모래가 씹히는 불상사를 초래하므로,

절인후에도 흐르는 물에 씻으면서 모래가 나오지 않을때까지 깨끗히 씻는데 중점을 둔다.

소쿠리에 담아 이것도 뚜껑을 덮어 배추 절인것과 함께 하룻밤동안 물기를 충분히 빼주었다.



김치 양념: 

채치거나 다질것= 작은 무 1+ 1/2개, 중간 크기 당근 1/4개, 쪽파 5뿌리, 고추가루 1/3컵,

믹서에 갈것= 건조 홍고추 한줌, 버섯대궁 5개(옵션), 양파 1/8개,  밥 2 T, 생강 1쪽, 마늘 2쪽,

나리젓 1/3컵,과일효소(다른 효소 혹은 배즙)1/4컵, 검정+ 흰 통깨 1T.


김치 양념 - 채썰기와 다지기/

통배추 김치는 아니지만, 김장김치 연습이므로 무채를 썰어 양념을 하였다.

당근과 무는 채썰고 배추뿌리, 무자투리는 양념만들때 믹서에 갈아 쓰도록 따로 둔다.

파는 송송 썰고, 생강, 마늘준비.



김치 양념- 믹서에 갈기

믹서에 갈것= 건조 홍고추 한줌, 버섯대궁 5개(옵션), 양파 1/8개,  밥 2 T, 생강 1쪽, 마늘 2쪽,

나리젓 1/3컵,과일효소(다른 효소 혹은 배즙)1/4컵을 무자투리와 (나는 배추뿌리도)

믹서에 넣고 갈아준다. 밥은 찹쌀풀을 넣는것 대신 초간편 방법, 그래서 앙큼한 김치라고 부르는것.


tips. 믹서에 갈기전 홍고추는 액젓에 충분히 불려 쓴다.

이 홍고추는 이번 가을빛에 말린 홈메이드 태양초이다.

매운 고추라면 씨는 빼고 껍질만 써야 맵기도 적당하고 색이 곱다. 너무 많은 고추씨는 김치색을 죽인다.


까나리액젓? 왜 이름이 이렇게 어려운가?

생선액(피쉬 소스)라고 쓰고 생선이름을 자세히 적으면 안되나??


 이 까나리 액젓을 살때마다 궁금한 점/

823 ml한병은 배추 16포기라고 적었는데 포기당 1. 5 kg이라고 적은게 무슨 뜻인가?? 했더니

배추크기를 말하는 것이다. 그러니까, 작은 배추 1포기당 까나리액젓은 50ml 가 필요하다는 것 인데,

나는 배추가 2Kg 이고, 열무가 두 단에 적어도 1 Kg로 총 3 Kg인데, 

액젓 총 사용량은  1/3 컵 즉, 80 m를 썻으니, 권장량(100 ml)의  20% 덜 쓴 것이다.


이것은 우연이라기 보다는 여러분들이 발견한 나의 모든 레시피가 그렇다는 것을 알게 된다.

나의 레시피는 보통보다 싱겁거나 짜지 않다. 

다시말해,  여러분이 나의 레시피에 불만이 있다면 소금과 설탕, 기름을 덜쓴다는 것 뿐이고...ㅎㅎ


참, 덧붙여 저기 까나리액젓의 사용도도 우연히 보게 되었는데...

거의 모든 요리에 이걸 쓰라고 하는데? 그렇게까지 식단에 염분추가를 하느냐는 

여러분들 맘이지만 권장된 양은 줄여서 쓰시길...^^


tips. 까나리액젓 병에 적힌 성분을 보니, 까나리 액젓 50%+ 곤쟁이 젓이라고 쓰여졌는데,

이름이 너무 어렵다. 사전을 찾아보니, 까나리는 모래장어(sand eel)이라고도 하는 농어과이다.

곤쟁이는 또 뭔가? 새우(a kind of tiny shrimp) 처럼 생긴 갑각류 작은 생선이란다. 

뜨악...!! 이런걸 아는 과연 사람 몇명있나???



김치 양념- 섞기

Canon EOS REBEL T2i | 2014:10:06 17:01:08

채썬 재료와 믹서에 간 양념을 섞고, 통깨를 넣어준다.

추가로 2 T 정도 효소나 (또는 식힌 멸치육수)를 넣어도 좋다.

이대로 랩으로 막아 하룻밤 냉장고에 둔다. 어차피 김치 재료들도 하룻밤 물기를 빼는중이므로.


tips. 나는 애플사이더 만들고 남은 건지에 장아찌물과 식초를 부은후, 

만든 맛술을 2 T 추가로 썼는데, 효소이상 우수했다. 이 경우는 유산균이 속성으로 만들어 진다.

여러분은 김치 양념만으로도 충분하고 이런건 나의 효소양념 실험이니 안써도 된다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:10:07 11:59:56

다음날 냉장고에서 꺼내보니, 이렇게 양념이 잘 숙성이 되었다.

양념의 엄청난 양이 중요할까? 백김치를 먹는다고 생각하면 그렇지도 않다. 

우리집 건강 척도에 맞는 적당한 양념이 최고. 



김치 버무리는 날/

Canon EOS REBEL T2i | 2014:10:07 11:59:00

김치를 버무릴때 진짜 중요한점!!

절인 배추나 재료들의 물기를 쫙 빼야한다.

그래야 저장성도 좋고, 양념도 적게 들고 맛도 좋다.



절인 배추에 김치 양념 2컵을 넣고 버무려둔다.

이때 줄기위주로 버무리고 잎은 밑에 깔것이므로 양념을 안해도 된다.


tips. 김장을 할때는 통배추에 겹겹 양념하고, 겉잎은 통으로 떼어 절여 위에 덮어도 좋다;

그러면 김치를 꺼내 먹으면서 천천히 겉잎도 김치물에 젖어들어 자연히 맛이 든다.



김치통에 담기/

무청과 열무 총각김치는 양념에 버무리고 자시고 할게 없고,

김치통 바닥에 무청을 깔아준뒤 총각 열무김치를 담고 남은 양념을 슬슬 위에 발라주기만 하면 된다.

그위로 배추김치의 넓은 잎을 담고 양념에 버무린 배추김치를 담으면 끝!!


tips. 이렇게 담는 이유는 김치가 익어서 먹기 좋게 되는 순서에 따른 것.

배추김치- 총각열무- 무청 김치 순으로 먹게 된다. 

물론, 김장때는 통배추로 하고 총각무나 석박지 무를 쓰면 된다. 

평소, 담는 김치보다 5배(배추 5포기, 총각무 10단)를 할까? 

10배(배추 10포기, 총각무 20단)를 할까? 만 결정하면 되겠다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:10:07 12:18:08

맨위에 통깨를 추가로 뿌려주고, 뚜껑을 닿아 하루종일 실내에 둔다음,

다음날 냉장고에 넣는다. 담은날 부터 벌써 맛있을 것임을 보장하는 김치의 향이 난다.



김치 담기는 다 끝났고...

유산균이 생기는 약 14일(내가 담은 김치는 더 빨라 7일이다, 김치의 향으로 짐작하는 것).

그러나, 익을때까지 기다리려니 지루하다.


이때 배추속심 겉절이...

겉절이에 쓸 양념은 마치 미국인에게는 디핑소스처럼 써도 좋지만,

한국인들은 겉절이가 최고라서...

양념( 고추가루 2 T, 마늘 가루 1 t ,맛식초( 식초+ 매실등 각종 효소, 또는 애플 사이더) 4 T, 

바다소금 1 t, 깨소금 1 t, 꿀 1 t, 참기름 1 T,  쪽파 1뿌리 송송 썬것 )을 만들어, 


tips. 배추속을 그냥 먹는 다고 생각하면 많은 양념도 필요 없다.



배추속을 용기에 담고 양념을 위에 뿌려 냉장고에 하룻밤 넣어 두면(모든 김치는 기다림이 비결.^^)

숨이 죽어 부드럽게 요리 장갑을 끼고 손으로 무치기만 하면 된다.



배추김치와 총각열무, 무청김치는 아직 익는 중이지만...

성급히 차려본 5종 김치상이다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:10:08 15:40:28

어디보자...

배추 한단으로는 배추김치와 쌈싸먹는 잎김치 그리고 노랑속 겉절이,

총각열무로는 무청김치와 열무총각김치...가지수로는 5종이 나왔으니,

적은 식구용, 다양한 김치 한번에 담는 앙큼요령이라 이름하고,

이번 김장때 한번 요런 앙큼한 작전을 대대적으로 펼치기로 하자. ^^


각각의 개별 김치 사진과 먹는 법은 앞서 보여주었으니, 위로 다시 드래그하여 가시면 됩니다!!


PS. 이것을 맛본 건강에 신경쓰는 미국인 테스터의 한마디/

이 김치를 어떻게 만들었는지 설명해달라고 해서, 그건 왜? 했더니, 

담았으면 알아야 하는거 아니냐? 그래서...레시피를 영어로 쭉 읊어주었더니,

(페이스북에 미국인 팬이 1,000명이나 늘어, 요즘은 블로그에 포스팅 후 즉시,

영어로 요리 제목과 재료를 페이스북에 써두므로 이것이 바로 가능...ㅎㅎ)

앞으로 "김치는 이 레시피로만 계속 담으면 될것" 이라고!! 하네^^ 여러분들도 참조하시길...


미국인들에게도 인기, 오가닉식탁 공식 

Yujin's Organic Food & Life

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미중앙일보 격1~2월간 요리컬럼 연재중(2014~현재)

미국서 인기, 오가닉식탁 공식 페이스북 

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