텃밭 가을 걷이로 만든 두가지 사과+토마토+호박 효소

약방에 감초라면, 효소엔 사과...

두달에 한번 이상씩 8년간 꾸준히 효소실험을 하다보니,

문득 드는 생각이다.

사과열매 자체에 지닌 천연효소는 물론,

너무 시지도 않으면서, 발효도 잘되며,

모든 효소를 맛있게 만들어 주기때문이다.


여러번 말해오지만, 내가 시작한 효소는

약 11년전 일본과학자에 의해 효소가 검증된 

실험실 과일효소 레시피 기반을 둔 것이다.

내가 만드는 효소를 다른것과 차별하여 

구지 과학효소라고 부르는 이유는 거기에 있다.

관련글/  과학효소를 시작하게 된 배경



텃밭 가을 걷이로 만든 두가지 사과효소, 모두 뒷마당에서 수확한 오가닉 재료들로 만든 것이다.

유진의 과학효소는 한 두가지 야생 열매를 쓰면 좋은데, 

Non GMO, 오가닉이 대세인 요즘은 더욱 실천하려고 한다. 

지엠오(GMO 유전자 조작)나 농약을 피하는 길이 

반드시, 비싼 GMO Free- Organic 식품을 사야한다는 편견을 버려야 한다.

우리는 지금부터라도 조상들이 키웠던 씨앗, 야생열매에 눈돌려 볼때이다.


물론, 나만의 효소 실험실을 운영하는데,

내가 만든 효소안에 효소가 들었는지 그렇지 않은지에 대한 진실보다도

다양한 재료의 배합부터, 단일재료로 숙성후에는 블랜딩까지... 

지금은 얼마나 내맘에 들게 만들까가 가장 중요한 과제이다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:10:01 14:05:59

효소재료로 가장 좋은 것은? 

자체 천연 효소를 기대할 만한 믿을 수 있는 것들.  특히, 내가 키운 것들...



효소만들기는 와인이나, 

애플사이더 혹은 사과식초 만들기와 아주 흡사하며

이에 대한 품질은 만드는 사람의 꾸준한 노력으로만이 가능하다.

때때로, 나는 공익을 위해 글을 쓰는 공개된 블로거이므로,

과학자의 실험실에서 나온 엄격한 레시피를 권장하기보다는,

효소는 각자 편한대로 만들라고 하는데,

혹시라도 집안에 넘쳐나는 재료 저장법으로 버리는것 보다 낫고,

효소를 만들어 두면 요리에 활용도가 신선한 재료보다 높기 때문이다.


그러나, 그러한 옵션이 아닌 나의 과학효소란, 

다른 곳에서 보지못한 일정한 룰이 있다.


Canon EOS REBEL T2i | 2014:09:20 10:46:50

집에서 효소를 만들때, 야생의 열매들이 있으면 섞어보기를 권한다.

사진은 야생 처럼 키운 오가닉 사과, 들에서 따온 블랙베리, 식용 엉겅퀴 꽃.



첫째, 재료규칙

원래의 과학효소 재료는 몇가지 잘익은 과일(과일= 천연효소)을 반드시 쓰되, 

가능하면 야생과일도 한 두가지 섞는다(나는상황이 늘 그렇지는 못해도 기회가 되면 노력은 한다).

거기에 매실(덜익은 일본 살구, 자두)이 권장된 것을 본적이 없다.

레몬이나 오렌지등 너무 신 과일은 식초(맛)가 되므로 쓰지 않는다.

(참고로, 일본의 청매실은 500년 역사가 된 우메보시(수년 숙성하여 먹는 장아찌)로 유명하고,

설탕에 재워 만든걸 효소라고 부르긴 하지만, 7일내 걸러서 물에 타먹는 다이어트 쥬스로 더 알려져 있다

일본에서는 우메보시나 다이어트 쥬스에 대부분 공히 청매실을 쓴다- 일본인 기록 및 현지에 사는 사람과 메신져한 정보).


둘째, 첨가물 규칙

EM(미생물발효제)을 반드시 쓰는데, 

이것이 오리지널 일본 과학자의 실험실레시피의 핵심이다.

나의 실험에서는 EM은 포도주에 쓰는 이스트와 같은 역할을 하여 

결정적으로 효소생성에 도움을 준다.

그동안은 일본의 EM만을 써야했지만,

현재는 국산 식용 EM도 인터넷에 많이 나와있어 구하기도 쉽다.


둘째, 발효규칙

빠르면 5일에서 일주일, 요즘은 늦어도 2주내 거른다.

온도가 일정한 곳에서 발효 숙성하고 6개월후 사용한다.

최근의 나의 실험연구에서는 

실온 24도에서 발효 숙성, 6개월후 바로 사용이 채택되었는데,

(미국의 한 대학(네바다)의 연구를 살펴본 결과, 효소는 너무 덥거나 차가운 곳에서 생존력이 떨어지고,

너무 오래 숙성한 효소에는 과일효소를 기대할수 없다는  나의 결론).

관련글/ 효소란? 효소 활성 실험 연구 예.



세째, 사용규칙

21년전 처음 일본민간에서 만들어진 효소도 병치료(간암)을 위해 만들어 졌고,

11년전 일본과학자가 그것을 검증한 효소도 피로회복에 좋은 에너지음료로 권장되었기에

효소는 소주컵(약 40 ml) 한잔씩 물에 타먹는 약으로 먹으라는 말이 나온것이다( 주로 4(효) : 6(물))

그러나, 나는 그렇게 약처럼 쓰려고 하면 누구나 쉽게 실천이 어려우니,

모든 요리에 설탕대신 쓰자고 오랫동안 주장한 것이다.

그래서 나의 효소는 맛술, 시럽, 약산성 식초, 드레싱으로 

심지어, 천연 맛사지용 등 만능발효시럽으로 활용한다.

8년간 효소를 실험해 보니, 남은 건지도 재료별로 용도가 정해져 

효소재료는 버리는 일이 없이100% 활용된다.



자, 이제...여러분은 

내가 효소로 약장사하는 사람이 아니구나라는 것을 알았을 것이다.

어떤이들이 엉뚱한 효소를 가지고 어디에 좋으니...하고

약처럼 먹으라고 약장수처럼 떠들어대니 시끄러운것이지,

(원래, 사실 효소가 간암을 치료한 일본민간요법에서 시작되었기에 

아마 여기저기서 그런 장사속이 생겨났는 지도 모른다.

하지만, 21년전 오리지널 민간효소나 11년전 일본과학자가 실험실에서 검증한 효소도 

흔히, 시중에 있는 혹은 많이 알고 있는 그것과는 완전히 다른 것이다  


알고 보면 유진의 과학효소는 묻지마 따라하기식이나,

그리 얇팍한 수로 만드는 것이 아니다.

내가 멍청한 사람도 아닌데, 8년간 왜 계속 이짓을 하겠는가?



Canon EOS REBEL T2i | 2014:10:08 17:32:40

정말? 효소에 효소가 안들었다고??

내가 바보도 아닌데, 효소를 계속 만드는 이유가 뭘까?



한가지만 여기에 말해두는데,

나는 거의 8년간 시중에 고품질의 비싼 

고추장, 된장, 간장, 드레싱, 맛술, 식초를  따로 사본일이 없다.

그러니까 100% 무첨가 홈메이드 소스를 만들수 있었는데,

그게 다 꾸준히 실험해 만든 효소덕이다.

그것들은 홈메이드 무첨가 건강요리의 기본이 되니, 

모든 가족이 건강해질수 밖에 없다는 것이 나의 효소개념이다.

올해 만든 효소와 모든 소스의 샘플링 작업중이니

그것에 대한 인증샷도 조만간 보여줄 수 있을 것이다.





그럼, 요즘처럼 수확해 둔 호박이 굴러다니고, 

싸늘한 날씨탓에 텃밭에선 빨갛게 익기 힘든 그린 토마토,

뒷마당 사과나무에서 딴 사과를 감초처럼 쓴

두 가지 사과호박, 사과토마토  효소만들기 레시피로 들어가기로...



텃밭 가을 걷이로 만든 두가지 사과효소


재료(Ingredients);

사과 호박효소( 750ml ): 생호박(단호박) 자른것 7 C, 사과 자른 것 2C, 꿀 1+ 1/2 C( 360 ml), 오가닉 설탕 2T.

사과 토마토 효소( 약 1L): 그린 토마토 자른것 8C, 사과 3 C, 꿀 1C(240ml), 오가닉 설탕 2T.


Tips. 유진의 효소 실험실 노트.

꿀의 사용량은 재료 무게의 약 20~30 % 혹은 부피의 40% 이지만, 재료 (수분함량)에 따라 다르다.

병아래와 병위에 뿌린 오가닉 설탕은 방부제로 쓰여졌다.


* EM 옵션: 

가루 이엠의 경우 두 효소 각 2 ml (1/2 t )=  전체 꿀+ 설탕 재료의 0.5 % 씩.

액체 이엠의 경우는  각각 8 ml( 약 2 t)= 전체 꿀+ 설탕 재료의 약 2% 씩.

EM 사용량은 ml를 정확히 하지 않아도 되지만, 나는 위의 기준치에서 재료에 따라 오차를 +- 한다.



1- 사과 호박 효소

먼저 2리터 크기 병을 준비해 끓는 물 혹은 24도 소주에 소독해 둔다.

1- 생호박은 깨끗히 세척후 물기를 잘 닦아, 날카로운 칼끝으로 칼집을 낸후 잘게 자른다.

껍질이 단단한 늙은 호박도 다르기를 잘하면 자를수 있는데, 칼질이 되는 단호박이 좋다.

2- 사과는 씨앗을 배 버리고, 역시 잘게 썬다.

3- 소독해 둔 병에 설탕 1T 깔고 그위에 1,2의 호박과 사과를 담는다.

이엠을 쓸 사람은 중간에 넣는다.

4- 꿀을 붓고, 맨위에 설탕 1T 뿌리고, 병 입구를 헝겊으로 두번 둘러 막는다.

5- 호박 처럼 재료가 단단 한 것일 경우, 실온에서 약 2주 정도 기포가 올라올때까지 둔다.


tips. 병아래와 병위에 뿌린 오가닉 설탕은 방부제로 쓰여졌다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:09:21 10:34:08

수확을 한후, 텃밭에 호박을 걷어내기전 호박밭에서 인증샷 찍은것.



믹서에 재료를 모두 갈아 면보나 치즈보에 담아 액체를 짜낸다.


거른 액체는 빈 와인병을 소주에 소독해 담고,

건지에는 식초와 장아찌 먹고 남은 물을 부어 두었다가 2주후 걸러 맛술을 만들었다.

두가지 모두, 모든 요리에 설탕, 식초, 드레싱등으로 사용할 수 있다.

사과가 들어가 맛이 월등하다.



2- 사과 토마토 효소

Canon EOS REBEL T2i | 2014:09:29 11:48:12

토마토를 텃밭에서 걷은 날은 비가 오는 날이었다.

그래서 사진에 빗물튄 잡티가 많이 보인다.



토마토 자르기와 담기/

2리터 크기 병을 준비해 끓는 물 혹은 24도 소주에 소독해 둔다.

만드는 법은 앞의 사과 호박효소와 같다.



다만, 그린 토마토 효소는 물이 많이 나오고 빨리 발효가 되므로,

2주이내 거르기도 가능하다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:10:08 17:20:00

건지는 통에 담아 냉동실에 넣어 두었는데, 나중에 파스타 소스만들기에 쓰려고 한다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:10:08 17:32:02

사과를 섞었더니...그린 토마토 효소색도 사과맛과 빛으로 나와 주었다.

이제부터 6개월 이내에, 아침에 만드는 디톡스 쥬스에 이것을 넣어 볼 것이다.

그린 토마토는 바로 (그린채소 개념) 디톡스이라는 걸,

요즘 그린 토마토 요리해먹으면서 몸으로 느꼈기 때문이다.


두가지 사과 효소는 과정 설명에서 알수 있듯, 

만들기 시작한 날은 약 한달이 되었고 최종 담은지는 2주정도 지났다.

로컬(내가)에서 기른것이고 기다려주는 인내심이 필요한 발효요리라서,

패스트 푸드에 반대한다는 의미의 슬로우 푸드이기도 하다.


전 세계에 사시는 유진의 효소매니아 여러분!!

저처럼 모두 건강 하시죠? ^^



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월간 여성 잡지 퀸(Queen), 오가닉 라이프- 메뉴 컬럼 연재중(2012~ 현재).

미중앙일보 격1~2월간 요리컬럼 연재중(2014~현재)

미국서 인기, 오가닉식탁 공식 페이스북 

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