깍뚝 썰어담는 초간단 천연염색 노랑 단무지

어느날, 이곳의 코리언 타운에 해당하는

한인들 마켓이 즐비한 곳에 있는 일식집을 갔을때

식전에 내온 여러가지 사이드음식중에

분명 시장에 파는 그 단무지맛은 아닌듯한

노랑 단무지 컬러가 너무 예뻐서 마침 내 테이블을 지나가는

주방장에게 어떻게 물들인 거예요? 라고 물으니,

" 네, 네, 그건 푸드컬러(인공색소) 아주 조금 쓴거예요". 그러신다.




그러게... 나도 안다. 오래전에 나도

시장에 파는 그런 샛 노랑 단무지좀 천연으로 만들어 보려고 

이것저것 별별짓해도 안되더라...ㅠㅠ 



별짓 다해도 안되던 노랑단무지가 순식간에...


일식집을 다녀온지 한참을 지나,

나는 미국 유튜브에 영어 레시피를 연습삼아 

올리는 중이었는데, 나의 동영상 재생이 끝나면,

자동으로 미국서는 꽤나 인기인는 듯한 

한국인 억양이 심한 아줌마의 영어요리가 재생되는 것이었다.

그래서, 본의 아니게 보게된것이 

그녀의 한국식 노랑 단무지 만드는 비디오였다.


나는 내심 저게 전통이겠구나 싶어 기대감에 잔뜩 부풀어 보는데...

왠지 현실성이 없이 복잡해

뭔가 내맘에 쏙 드는 것은 아니었다.

통무를 비닐봉지(?)에 담아 치자 끓인 물과 

쌀겨(왜? 쓰는지 이유도 설명안하고 걍 쓰란다)를 담아,

2개월을 냉장고에 보관하라고 한다.

그리고 비디오상에 2개월이 지났다며,

결과로 꺼내온 단무지는 노랗기는 뭐 역시 별로다.



에라이...ㅋㅋ 

그것이 아무리 전통이라 한들,

내 요리인생에 어떤건 영원히 무시해버리고 싶을때가 있다.

솔직히 나도 아무것도 모를땐 

전통적인건 무조건 따라해보려는 노력을 한적이 많다.

하지만, 요리재료의 지식이 쌓이면서부터는 

불편함을 고쳐쓰려는 나의 요리의 창조적? 주특기가 발휘되고 있다.


하지만, 한편으로는 

그래 그렇지...천연 노랑단무지? 

인공색소없이 암~~ 힘들지...ㅠㅠ 그게 어디 맘대로 되남?

하고 나름대로 나의 과거를 회상하는 중이었는데,

갑자기 내 머리속에 천연색 노랑단무지를 

이젠 만들수 있겠다라는 확신이 번뜩드는 거였다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:13 13:53:30

우리집 노랑단무지는 이제 튜메릭이 답이다.



이유는

올해들어 내가 적극사용중인 심황가루에 대한 믿음때문이었다.

( 심황은 미국선 튜메릭이라고 부른다;

큐커민(curcumin)이나 커리가루와도 관련짓지만 요리를 해보면 맛과 향이 좀 다르다. 

심황과 커리큐커민 분석은 글아래에 부가설명)


전에 나도 단무지에 노랑물을 들이려고 그녀처럼 

치자열매도 써보았지만, 결과는 신통치 않았기에

커리요리는 물론, 부침이며, 튀김이며, 양념처럼 심황가루를 써보다가

노랑단무지를 만들어 보자는 결심을 굳히고

한국마켓으로 가서 적당한 무를 사왔다.

그곳엔 단무지용 다꽝, 일본무도 있었지만, 

나는 과감히 한국토종무를 두개 집어 들고 와서

천연노랑 단무지 실험을 해본것이 두달전이다.


Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:13 14:25:00

김치처럼 담는 깍뚜기 노랑단무지 피클.


물론, 맛 테스트도 해야하고 두번정도는 더 만든 다음에

결과 발표를 해야해서 그날이 오늘이다.


이번 실험에서는 두가지 목표가 있었는데,

만드는 과정이 초간단 일것과

먹을때도 번거로움 없이 실용적일 것이었다.

무를 손질해 칼을 대는 순간,

" 가장 먹기 좋은 크기로 썰어 담고, 절임물을 끓이지도 말자. "

이런 생각으로!! 슬슬 담은 단무지 실험

지금까지 만든 어떤 단무지 보다 샛노랑 색으로 탄생되었고,

맛에 있어서도 영양가에 있어서도 최고가 아닐까?

이런 자부심으로 나의 샛노랑 천연 단무지를 발표한다.


시장에 파는 노랑 단무지는 매우싸다.

하지만 이런 실험을 하는 이유는

무방부제, 무 인공컬러의 천연 단무지 피클을 만들어

정성들인 음식을 가족과 나에게 먹이려는 노력일뿐이다.


피클에 관해 한가지 더 최근에 놀란일은 

요즘 원서로 독서를 마친 미국의 영양학자이자 의사가 쓴

팰리오 큐어(The Paleo Cure)라는 책에, 익혀서 만든 피클은

건강적인 혜택이 없다고 말한다.

말하자면, 피클이나 장아찌는 생으로 담아야 

유산균 같은 장에 좋은 박테리아를 기대한다는 것이다.

저자는 그런면에서 한국의 김치를 수퍼푸드로 쳐준다.


결론은 단무지같은 피클이나 장아찌조차도

백김치처럼 생으로 담으면 되는 것이다라는 쪽으로 난다.

그리고 나는 이와같은 것을 9년전에 주장한 사람아닌가...

(오늘도 그래서 음하하 ~~~)

그때까진 보도 듣도 못하던...

절임물끓이지 않고 담는 효소피클,

재료를 살짝 말려서 담는 아삭아삭한 피클비법,

미리 썰어 담는 양파, 오이 , 고추 모듬장아찌등등 

한때, 인터넷에서 나는 장아찌 피클 여왕?으로 불린적도 있는데,

그 역사는 다음의 블로그 카테고리로 확인 할수 있다.

아이폰으론 연결시는 블로그 글목록중, Fermented (198)-피클 장아찌편으로 보시길.



이런 나의 노력들을 집약해 칭찬해 주는

하버드 의대의 검증을 거친 미국인 영양학자이자 의사가 쓴글을 읽으며

무릎을 치고 기뻐하며, 틈만나면 이책을 거론하는 것이다.

그래서 이번기회에 내가 맨날 지겹게 

이분을 거들먹거려도 여러분의 이해를 바란다. 

이분은 한국의 김치외에도 많은 전통음식을 수퍼푸드로 최상위치에 올려놓은 분이라

사실 한국인 모두가 존경해야 할 분이다. ^^

(추신. 나는 이책을 번역해 한국에 내고 싶은데

혹시라도 관심이 있으신 출판계 분들이 이글을 보시면 제게 부디 연락바랍니다).


마지막 썰이 너무 길었으나, 레시피 초간단이니 걱정마시라...ㅎㅎ


심황에 관한 사전적 의학혜택은 영어백과 사정에서

가져온 소스를 번역해 레시피에 적어두기로 한다.



깍뚝 썰어담는 초간단  천연염색 노랑 단무지

재료( 750 밀리병 3병담기):

중간 혹은 작은 크기 한국토종무 2개,

사과식초 또는 현미식초 약 500 밀리,

과일효소나 매실액 적당량 약 300밀리,

생수 약간,

오가닉 황설탕 6 T,

굵은 바다소금 1 ~2 T,

심황가루 2~3 T,

마늘 슬라이스나 허브 약간(옵션).



재료준비/

무는 겉의 불순물을 제거한 후 세척하여 모두 깍뚝썰기를 한다.

나는 처음에 쌈무처럼 슬라이스 썰기를 하려했지만 

레시피의 실용성이 떨어지길래 그만둠. 천연쌈무는 시장에도 싸고 흔하다.

하지만, 그건 나중에 좀 쪼잔한 실험으로 해보기로...ㅎㅎ 


부 재료를 준비한다.

병을 준비하고, 무를 눌러 담아준다.

황설탕과 바다 소금을 넣어준다.

심황가루를 넣고, 맨위에 마늘슬라이스와 생허브잎을 담는다.

식초- 효소액, 매실액-생수를 1:1:1 (비율은 얼마든지 조절 가능)로 붓는다.

효소나 매실액 대신 설탕, 소금, 식초, 생수만으로도 가능하다.

이처럼 식힌물 또는 생수를 약간 써도 식초/설탕/소금으로 인해 

저장성에 전혀 지장이 없다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:13 14:15:12

설탕, 소금, 액체 비율은 각자 식성대로 조절한다;

아마도 상업적 단무지맛에 길들인 사람들은 설탕을 더 넣거나,

인공감미료를 넣어야 만족 할것이니 참조 바람.


Turmeric(심황)

일부 연구에서 심황은 곰팡이에 대한 항균 특성을 가진다고 보고된다.

2013년 12월이래 심황은 

신장과 심장 혈관 질환, 관절염, 암 및 과민성 장 질환을 포함한

임상 시험에서 인간의 질병에 대한 잠재적 효과에 대해 평가되고 있으며,

잠재적 알츠하이머 병의 치료, 당뇨병 및 다른 질환의 임상도 연구되고 있다.


미국에서 심황은 치즈컬러, 요구르트, 건조 양념,

샐러드 드레싱, 버터와 마가린에 착색제로 사용되어 왔다.

사프란에 비해 훨씬 저렴한 대체용 또는 통조림 닭육수 국물등에도 쓰인다.


(소스출처: 영어백과사전, 번역 by 황유진)



Canon EOS REBEL T2i | 2015:03:27 16:23:38

이번에 사용한 소금은 미국의 천일염같은 것으로

오가닉 인증을 받은 셀틱 바다 소금(Celtic Sea Salt)이다

바다에서 손으로 수확해 햇볕에 말린 천연 소금으로 

미국 요리사들 사이에선 맛을 향상시키는 것으로 알려져 있고,

코셔의 규정 (유대인식이 법)에 부합한 미네랄 소금으로 유명하다.

나는 요리에 쓰는 소금의 다양한 종류를 알아보는 중이라 이것을 처음 사보았다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:13 14:25:00

이대로 뚜껑을 닿아 서늘한 실온에 3-4일 두었다가 냉장고에 넣는다.

깍뚜기 백김치 담는 기분으로 하면 된다.

사실, 이후부터는 무의 김치 발효향이 진하게 난다.

유산균향이 많이 나기 시작하는 때 바로 먹어도 된다.


남은 깍뚜기 피클물은 재활용이 가능한데,

모두 모아서 약불에서 한번끓여 식혀서 다음 피클물에 써도되고,

간장을 더해 양파 장아찌 절임물로 써도 된다.



추가실험/

Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:16 13:30:45

이것은 심황물이 연노랑으로 이미 예쁘게 배인 5일 정도 되었을때,

절임물을 비워서 냄비에 담아 치자를 몇알 넣고 저온에서 끓여 식힌다음

두개의 병에만 부어 두었다. 색의 변화 관찰 및 영양적인 다른 효과 기대.

마침, 보유한 치자도 너무 많고, 심황가루 달랑넣은 것 보담 왠지 있어보이잖나? ^^




Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:24 09:52:37

10일후 꺼내 보니...

색의 변화가 있긴한데 빛의 조절에 실패해 사진은 모두 샛노랑이다...ㅎㅎ



Canon EOS REBEL T2i | 2015:05:24 09:55:47

다시 찍어서 색의 농도차이를 보여주려고 했는데...

처음 만든것이 워낙 샛노랑이라 크게 차이가 안나보인다.

그러나 치차물을 더한 것이 좀더 진하긴 하다.

말해두지만, 부가실험은 초간단 레시피에 필수는 아니다. 

색조절은 심황가루의 양으로 얼마든지 연노랑-노랑-진노랑으로 만들 수 있다.


어쨋든, 천연재료로 물들인 단무지와 상업적인 단무지와는

영양학적, 심리학적 차이가 무지 심해 보인다.

적어도 실험자인 내눈에는^^

옆사람에게 맛도 매우 좋다는 평을 들었다. 자주 만들어 달라고 한다. 

근데, 나 요즘 심황 !! 이거 너무 쓴다.

그래도 기억력, 알츠하이머예방에 좋다는데, 심황과 계속 잘 놀아 보자...ㅎㅎ 


심황(튜메릭)가루를 익힌 요리에 사용시 아무향도 안날때가 많다.

피클절임에는 향이 아주 미약하게 나긴 하는데, 

커리향은 아니며 허브향 같은 것과 깍뚜기의 무향이 더 강하다.

분명, 심황과 강황(커리)분말의 향 차이인것 같다.


PS. 그동안 정말 몰랐던 사실:


심황(Turmeric) VS 강황(울금, Curcumin)





심황(Turmeric)                               강황/ 울금( Curcumin)        


1-심황은 실제로 울금(강황) 그룹의 식물을 말함.

2- 심황가루는 심황의 뿌리와 줄기를 분쇄하여 만든 것인데,

울금(강황)은 심황 분말의 주요 활성 성분으로서 건강효과를 지니며,

노랑 컬러를 내는 성분이다.

3- 심황 분말에 강황(울금)은 약 2-6%의 무게로 존재한다.

소스 출처/ Turmeric VS Curcumin


심황은 생강과의 다년생 초본 식물이다.

약간 쓴 맛, 약간 매운 후추 맛과 겨자의 냄새가 

나는 이유는 활성성분인 울금(강황)때문이다.


강황(울금)은 심황의 주요 활성성분으로

천연 페놀성분과 노란색을 지니는 역할을 한다.

커큐민은 밝은 황색이며 식용 색소로서 사용할 수있다.

식품 첨가제로서, 그 E 번호 E100이다.


Turmeric is a rhizomatous 

herbaceous perennial plant of the ginger family, Zingiberaceae.

One active ingredient is curcumin, which has a distinctly earthy, 

slightly bitter, slightly hot peppery flavor and a mustardy smell.


Curcumin is a diarylheptanoid.

It is the principal curcuminoid of turmeric, 

which is a member of the ginger family. 

The curcuminoids are natural phenols that 

are responsible for the yellow color of turmeric. 

Curcumin is a bright-yellow color and may be used as a food coloring. 

As a food additive, its E number is E100.


소스출처/ 영어백과 사전 Turmeric VS Curcumin


쉽게 말하면,

심황은 생강과의 식물을 말하고, 강황은 심황의 주요 활성성분이다.



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