코리아 데일리(미주 중앙일보) 인터뷰와 요리 컬럼 레서피 제공

About Me/In Media 2015.08.10 10:45


20년대 파티 속으로…고풍을 입혔다 




소스를 발라 슬로우쿠커에서 뭉근히 익힌 꽁피드스테이크.

'육즙 많고 잘게 썬 고기요리' 클락팟 쓰면 간편
설탕 듬뿍 넣었던 레몬케이크는 천연재료로 대체
'민트줄렙' 등 더위 식혀줄 시원한 칵테일도 쉬워

서양의 동화나 소설을 읽다 보면 음식에 대한 묘사가 유난히 돋보인다. 하얀 생크림을 얹은 딸기나 간단한 차를 곁들인 티테이블의 풍경도 눈에 선할 정도로 탐스럽게 표현한다. 그런 장면을 따라 요리를 만들어 보는 것도 색다른 즐거움이다. 요리연구가 황유진씨는 햇살이 뜨거운 여름, '위대한 개츠비' 삼매경에 빠졌다. 영화로도 선을 보였던 이 책은 고풍스런 시대적 이미지까지 더해준다. 이 소설의 배경도 폭염이 내리쬐는 한여름이다. 선풍기가 장황하게 돌아가는 고급 호텔, 뜨거운 태양을 피할 만한 지하 레스토랑, 촉촉한 고기 요리, 칵테일, 레몬케이크 등 여름에 어울릴만한 이미지들을 그려볼 수 있다.


황 요리연구가는 책 속의 요리를 식탁에 올려놓는 즐거움을 이렇게 말한다. "중년의 나이에 다시 읽는 명작들은 감동이나 세심한 감성들이 예전과는 아주 달라요. 그냥 흘려버린 내용들도 지금은 세심히 관찰하며 읽게 돼요. 마치 숲 안에 든 나무 이름조차 알길 원한다고나 할까요. 노을 녘에 찾아온 호기심이나 여유로움인가 봐요. 특히 요리가 나오는 장면은 밑줄까지 그어 가며, 나름 자료들을 찾아가며 요리들을 완성했답니다."

클락팟으로 만드는 촉촉한 스테이크 

더운 날 남편이 불 피우지 말고 외식하자고 할 때 황 연구가는 이 스테이크 요리를 즐겨 한다. 프랑스 스타일의 '콩피(confit)' 고기요리. 고기에 붙은 지방으로 천천히 조리해 부드럽고 촉촉한 스테이크를 완성한다. '위대한 개츠비'에선 "육즙이 많고 잘게 썬 고기요리"라 하여 정확한 이름은 나오진 않았지만, 여러 미국 사이트를 참고로 등심 콩피 스테이크를 완성했다. 클락팟(슬로우쿠커)를 활용해 불을 안 쓰고도 간편하게 만들 수 있다.

두터운 등심 스테이크 부위를 덩어리로 준비하고 스테이크소스나 바비큐소스 3~4큰술, 바닷소금을 약간 준비한다. 고기는 키친타월로 핏물을 닦은 후, 요리용 붓으로 소스를 가볍게 골고루 칠해준다. 요리용 장갑을 끼고 마사지하듯 칠해도 된다. 그 위로 바닷소금을 살짝 뿌려준다. 클락팟에 담아 뚜껑을 닫고 센 불에 맞춰둔다. 물이나 식용유는 전혀 첨가하지 않는다. 클락팟이 없을 때는 바닥이 두꺼운 냄비에 담아 약불에서 천천히 익혀준다. 

중간에 한 번 뒤집어 주고 약 3~4시간 후 열어보면 고기 즙과 지방이 흥건히 배어 나와 있다. 이 때 불을 저온으로 줄이거나 보온으로 둔다. 고깃덩어리만 꺼내 두 개의 포크로 고기 결대로 찢어 접시에 담고 남은 고기 즙을 소스로 끼얹은 다음 소금을 살짝 뿌리면 완성. 남은 소스에 양파나 여러 채소를 넣어 뭉근히 익히면 또 다른 사이드 요리가 된다. 당근이나 고구마를 주사위 모양으로 굵게 썰어 물에 데친 뒤, 팬에 구워 소금과 허브 가루를 뿌려내면 더 맛깔스럽다. 



라즈베리로 천연색소를 내어 만든 상큼한 레몬케이크.



게츠비에 등장하는 칵테일. 진리키와 푸르츠펀치.

새콤달콤한 레몬케이크

개츠비는 옆집 친구의 집을 빌려 오후 티타임 파티를 준비하는데, 꽃으로 장식해서 임시 정원을 만들고 다과로 레몬케이크를 준비한다. 그 시대엔 설탕을 듬뿍 넣은 케이크나 과자가 고급에 해당했지만, 그 때 그 맛 그대로 엄청난 양의 설탕과 인공 컬러를 넣는다면 건강식으론 환영 받지 못한다. 그래서 천연 재료로 대체한다.

머핀 12개 분량의 컵 케이크를 만들려면 코코넛믹스가루 2컵, 베이킹파우더 1작은술, 달걀 1개, 버터 1/4컵, 황설탕 1/4컵, 레몬즙 4큰술, 레몬껍질 간 것 1/2큰술, 소금을 약간 준비하고 아이싱은 라즈베리 20알 정도, 버터 1/2컵, 레몬즙 2큰술, 바닐라액 1/2작은 술, 파우더 설탕 1/3컵, 소금이 필요하다. 코코넛믹스가루는 코코넛가루, 아몬드가루, 오트밀가루, 통밀가루 등을 섞어 만든다.

먼저 레몬즙과 달걀을 잘 풀어 코코넛믹스가루에 넣고, 버터, 황설탕을 소스 팬에 넣고 녹여 식힌 후 반죽에 부어준다. 나머지 묽기는 우유 한 컵으로 조절한다. 머핀 틀에 머핀 종이를 끼우고 반죽을 2/3정도 담는다. 365도로 예열된 오븐에서 약 30분 정도 굽는다. 케이크 위에 올릴 아이싱은 라즈베리를 소스 팬에 레몬즙과 함께 넣고 약불에서 끓여준 다음 채에 걸러서 맑은 액만 준비한다. 여기에 버터와 레몬즙을 소스 팬에 넣고 녹인 후 식혀서 넣어주고, 바닐라액, 소금을 넣고 묽기는 파우더설탕으로 조절한다. 짤주머니로 짜넣거나 나이프로 자유롭게 머핀 위에 발라주면 완성.

개츠비 칵테일

더운 여름을 식혀줄 시원한 칵테일도 소설 속에 다수 등장한다. '민트줄렙'은 잔에 1작은 술의 설탕과 생수 1큰술을 뿌려 설탕을 녹여준다. 민트잎 한 줌을 넣은 뒤, 민트잎과 설탕물을 고루 섞는다. 잘게 부순 얼음을 잔에 채우고 위스키 60ml이나 소다수를 붓고 저어준다. 

'진리키'는 진 4큰술, 심플시럽 1큰술, 라임주스 2큰술, 1~3 라임 조각을 잔에 담고 흔들면 완성. '프루츠 펀치'는 레몬주스 1/4컵, 심플시럽 1/4컵, 샴페인 1병, 블루베리와 딸기 약간을 펀치 병에 담아 섞은 후, 차게 식혀서 서빙한다.

이은선 객원기자

www.koreadaily.com Food 섹션
http://www.koreadaily.com/news/read.asp?page=1&branch=LA&source=LA&category=lifenleisure&art_id=3584912


사진 제공=황유진 요리연구가
www.thepatioyujin.com

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