누룩(Leaven) VS 활성 드라이 이스트(Active Dry Yeast)

누룩 leaven





Canon EOS REBEL T2i | 2015:09:08 09:10:50

한국의 천연누룩과 미국의 액티브 드라이 이스트 비교 사진.



리서치 후 요약/ 

저는 빵을 구울때

최초로 빵을 만들던 사람들을 생각하며

거의 백지 상태로 나만의 막빵만드는 연습을 했거든요?

대부분은 효소나 포도주, 애플사이더 만들때 

병밑에 가라앉은 찌거기를 발효제로 많이 써왔죠.


오늘 효모 역사를 리서치하다가 이런 문장을 발견!!


" 미생물학에 대한 이해없이,

초기 빵 굽는 사람들은 맥주나 

(애플)사이다 발효후 생긴 찌꺼기를 사용하였는데,

이 문화는 현대 빵 효모의 조상이 될 것이다"


과연~~!! 

나의 막빵만들기는

애초 빵 조상들이 하시던 것과 별로 다르진 않구나^^


누룩= Leavening agent:

발효제로 쓰이는 신선한 효모

습기와 가열에 반응하여 가스를 방출한다.

반죽 상승제/ 팽창제/이산화 탄소/ 연화 발포 작용.

누룩은 발효로 인해 반죽에 기포를 생기게 한다.


활성 건조 효모= Active Dry Yeast:

신선한 효모보다 긴 저장 기간과 

온도에 견디는 과립 활성 건조 효모로 

베이킹 시간을 줄여 두 배 빠른 속도로 효모를 생성한다.


빵 효모는 화학 합성에 유용한 바이오 시약 으로서 

카르보닐기(Carbonyl )를 수산기(Hydroxyl)로 

변환하여 줄일 수 있는 효소를 포함하는데,

매우 높은 수율로 유기 금속인 카르보닐을 감소하는  것으로 알려져 있다.


*carbonyl 카르보닐: 일산화탄소와 금속의 착염.

*hydroxyl 히드록시기=수산(알코올, 페놀 등)



다른 점/ 한국에서 누룩은 

술을 만들 때 사용하는 발효제로 알려져 있지만

미국에서는 샤워도우(시큼한 빵, 식전빵)나 

맥주의 스타터(발효제)로 누룩을 쓰는 것으로 알려져 있다. 


다음 백과 사전에서 말하는 누룩이란? 

" 술을 만들 때 사용하는 발효제로, 

효소를 가진 곰팡이를 곡류에 번식시켜서 만든다.

곡류로는 밀, 보리·옥수수·쌀·콩·팥·귀리·호밀 등을 원료로 한다.

밀가루만 재료로 한 분국(약주용)과 

밀가루·밀기울을 섞어 만든 조국(탁주용·소주용)으로 나눌 수 있다. 

만드는 법은 분쇄한 밀 등을 물과 반죽하여 

헝겊 짚에 싸 누룩틀에서 성형한 다음 온돌방이나 헛간에다 놓고 띄운다. 

온돌에 쌓아 발효경우 4~5일, 매달아 둘 경우 10~30일 정도가 걸린다. 

1940년대에 이후 통일된 개량식 제조법은 물과 반죽한 밀가루를 

원반 덩어리로 만들어 8~10일간 40℃에서 발효시킨 뒤, 

건조실에서 약 2주간 건조, 숙성시킨다."



누룩= Leavening agent = [ 레이버닝 에이젼트] 발효제로 쓰이는 신선한 효모

( 출처/ 영어백과 사전)


반죽 상승제/ 팽창제/이산화 탄소/ 연화 발포 작용.

누룩은 발효로 인해 반죽에 기포를 생기게 한다.


생물학적 누룩의 종류:

이산화탄소:

빵 효모

맥주 (저온 살균 생효모)

진저 맥주

케 피어

사워도우 스타터

누룩의 화학작용은

재료 혼합물(화합물)이 습기와 가열에 반응하여 가스를 방출한다.

대부분 산의 조합 (저 분자 유기산)과 중 탄산염 (HCO3-)의 염에 기초한다.


1796 년 출판된 미국 요리책, 

발효제로 진주가루의 사용을 언급 한 아멜리아 시몬스에 의해 공개되었다.

효모 화학 작용으로 풍미를 생성하지 않고 

최대 측정치로 조합한 것은 베이킹 파우더라고 한다: 


번역 by 오가닉 식탁 저자, 황유진.



From Wikipedia, the free encyclopedia


A leavening agent (ˈlɛvənɪŋ/ leaven agent; ˈlɛvən), 

also known as a raising agent, is any one of a number 

of substances used in doughs and batters that causes 

a foaming action that lightens and softens. 


The leavening agent incorporates gas bubbles into the dough. 

The alternative or supplement to leavening agents is mechanical leavening 

by which air is incorporated by mechanical means. 

Most leavening agents are synthetic chemical compounds, 

but carbon dioxide can also be produced by biological agents. 


When a dough or batter is mixed, 

the starch in the flour mixes with the water in the dough 

to form a matrix (often supported further 

by proteins like gluten or polysaccharides like pentosans or xanthan gum), 

then gelatinizes and "sets"; the holes left by the gas bubbles remain.


Types of biological leavening agents


Saccharomyces cerevisiae producing Carbon dioxide found in:

baker's yeast

beer (unpasteurised—live yeast)

ginger beer

kefir

sourdough starter

Clostridium perfringens producing Hydrogen found in Salt-rising bread


Chemical leaveners

Chemical leaveners are mixtures or compounds that 

release gases when they react with each other, with moisture, or with heat. 

Most are based on a combination of acid (a low molecular weight organic acid) and 

a salt of bicarbonate (HCO3−). 

Chemical leaveners are used in quick breads and cakes,cookies and 

numerous other applications where a long biological fermentation is impractical or undesirable.


History

Chemical leavening were publicized by Amelia Simmons in her American Cookery, published in 1796, wherein she mentions the use of pearl ash as a leavening agent.

Since chemical expertise is required to create a functional chemical leaven 

without producing off-flavors from the chemical precursors involved, 

such substances are often mixed into premeasured combinations for maximum results. 

These are generally referred to as baking powders. 



이스트(빵 효모)-위키 백과, 영어백과 사전



미국의 마켓에 파는 유명 빵 효모(이스트) 브랜드- 캐나다 산.



빵 효모는 일반적으로 빵 베이킹의 발효제로 사용되는 효모 균주이다.

반죽에서 당류가 발효하여 이산화탄소와 에탄올로 변환한다.

이스트는 인체에서도 단세포 미생물로 발견된다.

빵 효모는, 사카로 마이 세스 세레 비지(Saccharomyces cerevisiae) 종으로

맥주등 알코올 발효에 쓰는 효모와 동일한 종이면서 다른 균주이다.


감자를 삶거나 찔때 물에 넣거나,

빵 반죽에 있는 당과 혼합해 효모를 성장시킬수 있다.

(그러나, 너무 많은 설탕을 효모의 건조를 초래)


효모의 성장억제제로서 소금과 설탕 모두 가능하지만 소금이 더 억제한다.

버터나 계란과 같은 지방도 효모의 성장을 느리게 한다.

그러나, 작은 양의 지방은 빵의 볼륨에 도움이 된다고 주장하는 측도 있다.


식물, 과일, 곡물에서 발견한 야생 효모를 베이킹에 사용할때

순수 형태로 사용되지 않고, 사워도(시큼한 빵)을 만들기 위한 

번식용 스타터로 사용된다.


효모가 처음 빵을 굽는 데 사용한

최초의 명확한 기록은 고대 이집트에서 온다.

발효 빵의 개발은 맥주 양조의 발전에 근접하여 개발 한 것으로 보인다.

맥주 발효 과정에서 빵 효모도 이용 될 수있다.


미생물학에 대한 이해없이,

초기 빵 굽는 사람들은 직접 효모를 제어하는​​ 능력을 발휘하였고,

나중에 누룩을 반죽에 재사용하여 흥미로운 효모 문화를 유지했다.

: 맥주나 사이다 발효후 생긴 찌꺼기를 사용(오래된 미국 요리)

이 문화가 현대 빵 효모의 조상이 될 것이다;

그들은 박테리어 오염방지에 조심하면서 이 방법을 유지함.


19 세기에 빵 빵 굽는 사람들은 맥주 양조에서 효모를 얻었는데,

전형적인 유산균의 산성화에 의해 생성된 신맛이 약하고 달콤한

" 카이저 - Semmel 롤" 같은 발효 빵을 주도하였다.


2차 세계 대전 기간동안, 플레이츠먼(FLEISCHMANN) 회사는

신선한 효모보다 긴 저장 기간과 온도에 견디는 

과립 활성 건조 효모를 개발하여 미국 군대에 납품하였는데,

이것은 아직도 미군 조리법에 있어 표준 효모로 쓰인다.

활성 건조 효모= 이스트는 

베이킹 시간을 줄여 두 배 빠른 속도로 효모를 생성한다.


이스트= 효모 영양가(100g 당 영양 값 (3.5 온스))

에너지 1235 kJ의 (295 킬로 칼로리)


탄수화물 38.2 g

지방 4.6 g

포화 0.6 G + 불포화 2.6 G

단백질 38.3 g

비타민

티아민 (B1) (2백9%) 2.4 mg

리보플라빈 (B2) (4백58퍼센트) 5.5 mg

비타민 B6 (115 %) 1.5 mg

엽산 (B9) (5백85%) 2340 μg의

콜린 (7 %) 32 mg의


추적 미네랄

칼슘 (6 %) 64 mg

철 (1백28퍼센트) 16.6 mg

마그네슘 (28 %) 98 mg

망간 24 %, 0.5 mg

인 (1백84퍼센트) 1290 mg

칼륨 (43 %) 2,000 mg

나트륨 (3 %), 50 mg

아연 (67 %) 6.4 mg


단위

μg의 = 마이크로 그램 • 밀리그램 = 밀리그램

IU는 국제 단위 =

백분율은 대략 성인을위한 미국의 권장 사항을 사용하여 근사된다.

출처 : USDA 영양 데이터베이스


효모의 종류


크림 효모:

용도는 대량 생산을 위한 산업 빵에 사용하며 가정 요리에 쉽게 사용할 수 없다.


압축 효모:


압축형태의 생효모

A block of compressed fresh yeast.


크림효모에서 대부분의 액체를 제거한것.

베이지 색의 부드러운 고체, 베이지 색이며, 부패하기 쉬운 효모이다.

낮은 온도의 사용이 허용.


활성 건조 효모:


활성 천연 드라이 이스트 제품 설명.


성분: 효모(이스트), 

Sorbitan monostearate(소르비탄 모노세트레이트 : 

유화제, 모든 성분을 잘 섞이도록 하는 첨가제).


용량:

이스트 한봉지( 2+ 1/4ts)= 7g= 1/4 oz= 제빵용 생이스트 1개( 0.6 oz))


유통: 미국 테네시, 제조: 캐나다


사용법:

제빵시 먼저, 액체 온도를 재고 밀가루를 계랑한다.


녹이는 법:

1-이스트 한봉지를 따뜻한 물(100~110 F= 37~38 C) 1/4C 에 넣는다,

2-거품형태를 내기 위해 설탕 1t 넣고, 10분 정도 둔다.

효모녹인 물의 부피가 두배로 일어나면 효모가 활성화 된것이다.


빵 부풀리기:

빵반죽을 커버하여(덮어) 따뜻한 곳(80 ~85 F= 25~27 C)에 두거나

아주 뜨거운 물을 담은 팬에 선반을 만들어 덮개한 반죽그릇을 올려둔다.



비상업적 빵 굽기에 사용되는 가장 일반적인 효모의 형태

활성 건조 효모는 수분을 추가 해 환원해야한다.

십년 이상 년 동안 실온에서는 1년, 냉동시는 10년 저장이 가능하다.

레시피에 실제 사용되는 경우,다른 효모보다 더 열 충격에 영향을 받는다.


인스턴트 효모:


활성 건조 효모와 유사.

단위 볼륨 당 살아있는 세포가 높은 비율을 가진 작은 과립체이다.

수분 보충을 필요로하지 않고, 활성 건조 효모보다 더 부패하기 쉬우며

건조한 반죽에 직접 첨가 될 수 있다.

인스턴트 효모는 방부제로서 적은 양의 아스코르브 산을 첨가한다.

인스턴트 효모는 (고농도에 견디는 능력으로 인해)

특별히 높은 설탕햠량 반죽을 위해 사용된다.



빠른 라이징(부풀림, 상승) 효모(인스턴트 효모):



50 배 빨리 일어나는 효모, 빠른 활성 드라이 이스트 제품 설명:


용량:7 g, 1/4 oz


제빵용 기계나 전통 빵 제조용.


성분:

효모(이스트), Sorbitan Monostearate(유화제), Ascorbic acid(아스코르빈산)


베이킹 팁:

효모가 액체에 직접 녹는 온도= 110~115 F= 88~39 C

이스트가 가루 재료에 섞이는 온도= 120 ~130 F= 40~ 41 C

자동 제빵기= 80 F= 25 C



인스턴트 효모의 한 형태로 작은 과립.

빠르게 반죽에 용해하고, 빠른 볼륨 상승을 허용하도록 이산화탄소를 방출한다.

그러나, 베이킹 전문가들은 완성제품의 맛을 감소한다고 믿는다.


비활성화 효모:

발효 값이 없는 죽은 효모, 일반적으로 피자와 팬 빵 반죽에 사​​용.



활성 건조 인스턴트 이스트는 반죽 500~1000g 당, 

약 2.5 ts (~ 12 mL)=약 7g (1/4 온스)

효모가 반죽의 2.5 % 미만 일 때 구운 빵에서 이스트 맛이 안난다.


12,000,000 이상의 염기쌍과 6,000 개 유전자를 가진

빵 효모는, 생화학, 유전 연구에 오랫동안 사용되어 왔으며

유전자 연구의 최전선에 있다.

세포 분열주기에 대한 지식의 대부분은 효모실험에 이다.



빵 효모는 카르 보닐의 수산기에로 감소.

Reduction of a carbonyl to a hydroxyl with baker's yeast.


빵 효모는 화학 합성에 유용한 바이오 시약 으로서 

카르보닐기(Carbonyl )를 수산기(Hydroxyl)로 

변환하여 줄일 수 있는 효소를 포함하는데,

매우 높은 수율로 유기 금속인 카르보닐을 감소하는  것으로 알려져 있다.


*carbonyl 카르보닐: 일산화탄소와 금속의 착염.

*hydroxyl 히드록시기=수산(알코올, 페놀 등)


빵 이스트는 발효를 통해 에탄올을 생산하기 위해 사용될 수 있다.

또한 지하수의 비소 독소 처리등 바이오 오염치료에 사용할 수 있다.



- 번역 by 오가닉 식탁 저자, 황유진.



Baker's yeast

From Wikipedia, the free encyclopedia


Baker's yeast :

The strains of yeast commonly used as a leavening agent 

in baking bread and bakery products.

It converts the fermentable sugars present in the dough into 

carbon dioxide and ethanol. 


Baker's yeast is also a single-cell microorganism found on 

and around the human body.


Baker's yeast is of the species Saccharomyces cerevisiae,

the same species (a different strain) commonly 

used in alcoholic fermentation, brewer's yeast.


The use of steamed or boiled potatoes,

water from potato boiling, or sugar in a bread dough provides 

food for the growth of yeasts; 

however, too much sugar will dehydrate them.


Yeast growth is inhibited by both salt and sugar, but more so with salt than sugar.

Fats, such as butter or eggs, slow down yeast growth;

however, others say that small amounts of fat are beneficial for baked bread volume.

Saccharomyces exiguus , a wild yeast found on plants,

 fruits, and grains that is occasionally used for baking. 

It is not used in a pure form.

It comes from being propagated in a sourdough starter.


It is not known when yeast was first used to bake bread; 

the earliest definite records come from Ancient Egypt.


 Also, the development of leavened bread seems to have developed

 in close proximity to the development of beer brewing, 

and barm from the beer fermentation process can also be used in bread making.


Without an understanding of microbiology, 

early bakers would have had little ability to directly control yeast cultures, 

but still kept locally interesting cultures by reusing doughs and starters to leaven later batches. 

Such cultures ( in old American cookery as "emptins", from their origins as the dregs of beer or cider fermentation) would become the ancestors of modern baker's yeast. 

They were carefully maintained to avoid what would later be discovered to be bacterial contamination.


In the 19th century, bread bakers obtained their yeast from beer brewers.

This led to sweet-fermented breads such as the Imperial "Kaiser-Semmel" roll, 

which in general lacked the sourness created by the acidification typical of Lactobacillus. 


During World War II, Fleischmann's developed a granulated active dry yeast for the United States armed forces, which did not require refrigeration and had a longer shelf-life and better temperature tolerance than fresh yeast; 

it is still the standard yeast for US military recipes. 


The company created yeast that would rise twice as fast, 

cutting down on baking time. 


Types of baker's yeast

yeast, baker's, active dry


Nutritional value per 100 g (3.5 oz)

Energy 1,235 kJ (295 kcal)


Carbohydrates 38.2 g

Fat 4.6 g

Saturated 0.6 g

Monounsaturated 2.6 g

Protein 38.3 g

Vitamins

Thiamine (B1) (209%) 2.4 mg

Riboflavin (B2) (458%) 5.5 mg

Vitamin B6 (115%) 1.5 mg

Folate (B9) (585%) 2340 μg

Choline (7%) 32 mg


Trace minerals

Calcium (6%) 64 mg

Iron (128%) 16.6 mg

Magnesium (28%) 98 mg

Manganese (24%) 0.5 mg

Phosphorus (184%) 1290 mg

Potassium (43%) 2000 mg

Sodium (3%) 50 mg

Zinc (67%) 6.4 mg


Units

μg = micrograms • mg = milligrams

IU = International units

Percentages are roughly approximated using US recommendations for adults.

Source: USDA Nutrient Database


Types of baker's yeast


Cream yeast :

Its primary use is in industrial bakeries with special high-volume dispensing and mixing equipment, 

and it is not readily available to small bakeries or home cooks.


Compressed yeast:

Cream yeast with most of the liquid removed. 

It is a soft solid, beige in color, and best known in the consumer form as small,

foil-wrapped cubes of cake yeast. It is highly perishable.

More tolerant of low temperatures than other forms of commercial yeast.


Active dry yeast:

the form of yeast most commonly available to noncommercial bakers 

in the United States. 

Under most conditions, active dry yeast must first be proofed or rehydrated. 

It can be stored at room temperature for a year, or frozen for more than a decade, 

it has better keeping qualities than other forms, 

but it is generally considered more sensitive 

than other forms to thermal shock when actually used in recipes.


Instant yeast :

Similar to active dry yeast, 

but has smaller granules with substantially higher percentages of live cells per comparable unit volumes.

It is more perishable than active dry yeast but also does not require rehydration, 

and can usually be added directly to all but the driest doughs. 


In general, instant yeast has a small amount of ascorbic acid added as a preservative. 

Designed specifically for doughs with high sugar contents, 

and such yeasts are more generally known as osmotolerant yeasts;

The ability to withstand high concentrations of solutes.


For active dry and instant yeast, in general a single dose 

(the average bread recipe of between 500 g and 1000 g of dough) is 

about 2.5 tsp (~12 mL) or about 7 g (1⁄4 oz), though comparatively lesser amounts 

are used when the yeast is used in a pre-ferment. 

In general, a yeast flavor in the baked bread is not noticeable

when the bakers' percent of added yeast is less than 2.5%.


Rapid-rise yeast :

A variety of dried yeast (a form of instant yeast) that is of a smaller granular size, 

thus it dissolves faster in dough, and it provides greater carbon dioxide output to allow faster rising;

most baking experts believe it reduces the flavor potential of the finished product.


Deactivated yeast:

Dead yeast which has no leavening value and is not interchangeable 

with other yeast types. 

Typically used for pizza and pan bread doughs,

it is used at a rate of 0.1% of the flour weight, though manufacturer specifications may vary. It is a powerful reducing agent used to increase the extensibility of a dough.


 Baker's yeast has long been used in chemical, biological, and genetic research. 

 It has over 12 million base pairs and around 6000 genes. 

Since then, it has remained in the forefront of genetic research. 

Most of our knowledge of the cell division cycle was worked out 

from experiments with yeast.


Reduction of a carbonyl to a hydroxyl with baker's yeast.

Baker's yeast contains enzymes that can reduce a carbonyl group into a hydroxyl group in fairly high yield, thus making it a useful bio-reagent in chemical syntheses.

It is known to reduce organometallic carbonyl compounds in very high yield. 


Baker's yeast can also be used to produce ethanol via fermentation for use in chemical synthesis, although doing so in some places requires permits. 

Baker Yeast also used in the bio-remediation of Arsenic from the ground water 

that contains toxic Pollutants.



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