손댈 필요없는 초간단 무반죽 치아바타 만드는 법


이탈리어 말로는 챠바타(Ciabatta [tʃaˈbatta]) 

한국선 보통은 치아바타라고 불리는 빵은

이탈리어말로 슬리퍼 빵이라는 뜻이라고 하네요?



이름은 들어본듯해도 

용어가 궁금해 영어 백과 사전에 찾아보니, 

1982년 이탤리의 베네토라는 곳(Veneto, Italy)에서

안드리아(Adria) 라는 제빵업자가

프랑스의 바게트(French baguettes)의 인기에 

대항하기위해 만든 거라고 합니다.


챠바타의 본뜻인 슬리퍼는 납작하죠?

그래서 원래 치아바타는 길고, 넓적 납작한것으로

굽는 법은 다양하다고 하네요.

( Ciabatta is somewhat elongated, broad, and flat, 

and is baked in many variations).

그래서 그런지, 어떤 레시피는 백밀가루 외에도

통밀가루와 밀기울도 씁니다.



치아바타는 슬리퍼빵이라는 뜻으로 

원래는 이렇게 길고 크고 둥글 납작한 플렛 브래드로 시작된 빵.

밀가루와 물의 양, 반죽나누기에 따라 모양이 작고 길죽 둥글게 된다.



치아바타...

어쩐지!! 빵의 나라 미국인들에게 물어봐도

이름을 첨 듣는 거라며 의아해 하던데,

보통 플렛 브레드(flat bread)라고 통칭하기 때문인것같아요.


대신에 미국선 파니니 라는 샌드위치가 유명한데

작고 둥글 납작하게 만든 치아바타를 구어 사용한 것입니다.

이런 말도 영어 백과 사전에 나오네요;

(a toasted sandwich made from small loaves 

of ciabatta is specifically known as a panini outside of Italy).


자, 이제 오리지널 치아바타에 대한 건 확실해졌으니

만드는 법이 궁금하죠?

여러분들이 추석연휴로 바쁠동안 저는

한국인들이 왠지 선호하는 듯한?

치아바타(Ciabatta)와 포카치아(Focaccia)

두가지 이탈리언 빵 오리지널 레시피를 집중 공략했는데요,


이탈리아어로 설명하는 비디오로는 만드는 과정을

미국의 유명 이탈리언 쉐프가 비디오로 설명하는 

영어레시피는 따로 적어 두가지를 비교해

본토 스타일로 만들어 보았답니다.


먼저 오늘은 치아바타예요.



이건 뭐 세상에 나온 빵중에 

가장 기본이라고 할 수 있는 

밀가루, 물, 이스트, 소금으로만 만드는 빵이랍니다.

게다가, 저는 빵은 쉬운 레시피를 선호하므로

무반죽(글루텐생성 치댐없음)으로 만드는 법으로 설명드릴께요.

위에서도 말했듯이 치아바타는 

프랑스의 바게트 스타일이지만

오리지널은 넓은 플렛브레드(납작한 빵)입니다.


그래서, 최종 반죽도

너무 질척거리니까 굽는 판에 들러 붙지 않게 할

올리브 오일과 콘밀(또는 통밀가루) 필요합니다.

하지만, 무반죽!!

손댈필요 없는 초간단 치아바타 !!

어떻게 그럴수가???

넵~!!

지금부터 놀랄일이 벌어지는데...

여러분들이 필요한건 기다림입니다!



만드는 법/

재료( 오리지널 치아바타 1개):

4컵 제빵용 밀가루(또는 통밀가루 1/2 C 섞음= 3+1/2 white+1/2 C wheat),

따뜻한 물 2 C, 1/4t (1.25g)이스트, 1+1/2 t 바다소금,

추가 밀가루 1/4 C, 

올리브 오일 2T, 콘밀(또는 통밀가루) 2T.


*1 컵 기준= 240ml



반죽재료 혼합과 발효하기:

1- 반죽할 큰 볼에 밀가루와 이스트를 섞는다.

나는 통밀가루 1/2 C 섞음( 3+1/2 white+1/2 C wheat).

2- 소금을 넣는다.

3- 가운데 홈을 파고 따뜻한 물을 붓는다.



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4- 실리콘 주것으로 슬슬 섞으면 이런식으로 진듯한 반죽이 나온다.



tips: 첨엔 이스트가 이렇게 쬐끔(1.25g) 들어가도 되나?? 의심이 막든다.

그리고 재료가 너무 빈약?? 밀가루가 다잖아?? 실망스러워서 ...ㅋㅋ

나의 버릇대로 효소병에 가라앉은 밑(미생물)을 모아둔것을 

약간(1/4C) 넣기도 했다. 이때 물의 양은 그만큼 줄였다.

여러분들은 레시피에 쓴대로만 가시라. 

빵은 원래 밀가루, 물, 이스트가 기본이니까.



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5- 이대로 호일로 감싸서 18시간을 실온(너무 덥지 않은 보통온도)에 둔다.


Tips: 나는 저녁에 반죽해 시간을 메모해 두고 다음날 만들 생각.



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6- 다음날 18시간후 열어보면...

(1/4 티스픈의 이스트로 이런게 가능하단 말인가?)

부풀어 오른 가운데를  주걱으로 때려 공기 빼주고...



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글루텐이 장난이 아니다.

여전히 묽으므로, 추가로 밀가루를 슬슬 뿌려가며 섞은 후 

약간 모양이 잡히면 오븐시트로 옮길 준비를 한다.



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7- 오븐 시트에 올리브오일 2T정도를 골고루 칠해주고 

그위에 콘밀가루나 통밀가루를 충분히 뿌려준다음 ...



반죽을 옮긴다음 다시 밀가루를 뿌려 모양을 길고 둥글게 잡아준다.


이대로 시트에 커다란 비닐 봉지나 호일로 덮

(나는 둥글게 호일로 감싸고 그 위에 헝겊을 덮음)

실온에 두고 2시간 부풀어 오르도록 숙성시킨다.


오븐 예열은 425 F (220 C)



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8- 예열한 오븐에 35~ 40분 정도 구으면 끝!!


tips. 오븐용 둥근 케익판에 물을 담아 아래층 랙에 넣고

구으면 타는 걸 염려하지 않아도 된다. 

눌러 보아 쿠션 구멍이 느껴지면 된다.



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이것이 오리지널 플렛브레드 스타일 치아바타이다.




이제 기본을 알았으니...

밀가루를 더(5컵이상) 쓰고 물을 덜 써서

반죽을 되직하게 하여 둘로 나누어

동글 납작하게 구으면 파니니라는 샌드위치용 치아바타가 되는 것이다.

물론, 이스트를 이번에 만든 플렛브레드보다 

6배에 해당하는 한팩 다 넣어 빨리 발효하는 법,

술만들때 쓰는 누룩으로 대체하는 법(유진의 막빵편에 나옴)

물대신 우유를 쓰는 법등 다양하게 응용이 가능하다.


파니니 샌드위치용 치아바타 재료의 예:


가루;

밀가루 2~ 2½ 컵 

통밀 가루 ¼ 컵 

귀리 밀기울 ½ 컵 


발효;

활성 건조 효모1 팩(7.5g)

우유 ⅓ 컵

1 컵 미지근한 물

소금 ½t


오븐시트용;

올리브 오일 2 T

옥수수 가루 2 T



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잘라 보면 이렇게 구멍이 슝슝~

겉은 바삭 안은 보들보들...

시큼한 미국식 사워도우빵과 

프랑스 바케트빵의 맛 그대로 나와주었다.


이탈리아의 치아바타(Ciabatta, Italy)

프랑스의 바케트(Baguette, France)

미국의 사워도우( SourDough)는 

모두 비슷비슷한 계열이라는 것이 확실해 진것. ^^


우리집은 샌드위치 만들일이 없어 납작해도 좋고요,

버터와 발사믹 올리브오일, 

과콰몰리 스프레드를 발라 먹는 빵으로 사용하였어요.


낼은 포카치아(Focaccia) 편입니다 ^^




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