도토리의 모든 것, 도토리묵 무침이 술안주로 쓰이는 이유?


도토리는 ...

오크 너트, 즉 참나무의 씨앗인데,



미국에서는 윌러 오크(Willow Oak= 버드 나무 오크= 

= 잎 버드나무 비슷한 미국 동부 떡갈나무) 에 달리는 

 크고  작은 열매를 말하는데 영어로는 Acorn[éikɔːrn]= 에이컨이라고 발음한다.

성숙하기까지는 기후에 따라 6 ~ 24 개월이 걸린다.



사진출처 / 영어 백과 사전



Acorn[éikɔːrn]= [에이컨]이라는 단어 (akerne, acharn)는
"외곽땅의 열매(fruit of the unenclosed land)=울타리 치지않은 땅의 열매)라는 
의미를 가지고 있으며,
어원은 "옥수수"와 "오크 혼"("corn" and "oak-horn)
두 단어의 철자의 변경에서 온것이라는 전설이 있다.


도토리알의 구조를 자세히 살펴보면...





사진출처 / 영어 백과 사전. 용어설명 by Yujin Hwang


A.) Cupule (밑받침)

B.) Pericarp (fruit wall) (과피)

C.) Seed coat (testa) 종피

D.) Cotyledons (떡잎)

E.) Plumule(새싹)

F.) Radicle (어린뿌리)

G.) Remains of style. (모양유지)으로 되어 있고,

이중에 D, E, F 는 배아를 구성한다.


생 도토리 100g 당 (3.5 온스)대략 영양은...

에너지 387 킬로 칼로리

탄수화물 40.75 g

지방 23.86 g

단백질 6.15 g


아스파르트 산 0.635 g

(Aspartic acid: 식물의 씨에 들어 있는 레구민이라는 단백질에서 분리한 아미노산.

포유동물의 체내에서, 탄수화물의 대사과정에서 만들어지는 옥살로아세트산으로부터 합성되며, 

음식물로부터 섭취할 필요가 없는 비필수아미노산 = 숙취해소 연구로 알려짐. 해설 by Yujin Hwang)


글루탐산 0.986 g( 감칠맛 아미노산)

비타민 B6 (41 %) 0.528 mg( 피리독신= 항스트레스, 항노화에 관여)

엽산 (B9) (22 %) 87 μg(우울증 치료효과:  최근 관련글 뉴스)

망간 (64 %) 1.337 mg (피부, 뼈, 연골을 이루는 필수성분, 항산화기능에 관여)

등이 들어 있다.


(주성분 위주로 기록해보니, 

도토리는 숙취해소, 스트레스, 항노화, 항우울증, 관절, 골다공증, 피부에 좋구나!! 

영양가 해설 by Yujin)

(출처 : USDA 영양 데이터베이스)




도토리는 초기 인류의 역사에서 중요한 역할을 하였는데...


예를 들어, 고대 그리스 하층 계급과 일본은 기근 시기에 도토리를 먹었다.

현재, 일부 아메리카 원주민과 한국 사회를 제외하고, 

상대적으로 중요하지 않은 음식으로 간주되지만,

일부 문화권에서는, 도토리가 주요 곡물로 간주된다.


제대로 제조하는 경우 (쓴 타닌을 침출),

도토리는 곡물 가루는 음식 레시피에 사용될 수 있는데,

한국에서는 도토리 전분으로 만든 도토리 묵과 

요리로는 도토리묵 무침과 국수가 있다.

도토리 묵은 식용 젤리이며,

도토리 국수는 도토리 가루로 만든 국수이다.


도토리는 북미의 많은 원주민의 전통 음식이었는데...

전통적인 도토리 요리로는 간단한 수프,
도토리 바구니에 직접 뜨거운 돌을 넣고 구운 요리,
연어구이나 허클베리, 미역과 함께 먹었다는 기록이 있다.

2차 세계 대전과 미국 남북 전쟁 당시에는 

인스턴스 커피 대용으로 사용되기도 하였다.




17 세기엔 도토리 액기스(주스)는

술고래들에게 강도 높은 술에 버티거나 

술병을 치료하는데 사용하기도 했다고;

왜 그런가 성분을 보니...

아스파르트 산 요거!! 콩나물등에 들어 있고

숙취에 좋다고 알려진 이것이 들어 있지 않은가? 

선조들은 과연 위대하며~~

한국에서 도토리묵무침이 막걸리등 술안주에 

쓰는 이유가 다 있구나....= 유진의 위대한 발견?...ㅋㅋ

이것 때문에 제목을 그렇게 뽑은 거니 오해 마시고...ㅎㅎ 



Canon EOS REBEL T2i | 2015:12:08 17:42:59

한국 도토리 요리1- 천연 식용 젤리= 도토리묵


,Canon EOS REBEL T2i | 2015:12:09 03:33:49

한국 도토리 요리2- 도토리 묵무침


Canon EOS REBEL T2i | 2015:12:09 04:14:53

한국 도토리 요리 3- 도토리 묵 국수


위 사진은 유진이 2015년 12월 한국에서 도토리묵 만드는 전과정과 요리 과정을 재현한 사진으로

자세한 레시피는 이글 다음에 올려집니다.


도토리는 숲의 생태에 중요한 역할을 하는데...

새를 포함한 야생 동물, 즉, 비둘기, 일부 오리와 딱따구리,

포유 동물( 쥐, 다람쥐 등)의 먹이가 되기도 한다.

돼지, 곰, 사슴과 같은 대형 포유 동물은 토토리를 대량 섭취하지만,

말과 소와 같은 동물이 도토리를 과대 섭취는 독성이 될수 있다.


도토리는 식물 폴리 페놀인 쓴 탄닌을 포함하는데...

탄닌은 동물에 있어 단백질을 대사를 방해하여

소가 먹으면 탄닌산이 궤양과 신부전을 일으킬 수 있다.

다람쥐는 지하수에서 탄닌을 걸러내 섭취하기도 하고,

다른 동물은 다른 음식과 함께 도토리의 탄닌을 적절히 중화한다.

곤충, 조류, 포유류는 탄닌 대사에서 인간보다 부작용이 적다


탄닌을 다량 함유 도토리 종류는 매우 쓴데,

특히, 미국의 레드 오크와 영국 참나무에서 나는 도토리가 그렇고,

탄닌이 훨씬 낮고 맛이 있는 것으로는 화이트 오크 도토리가 있다.

캘리포니아 블랙 오크도 미국 인디언들이 음식으로 선호하는 품종이다.


도토리의 쓰맛 즉, 탄닌을 중화하는 법으로는 

물에 담가 물이 더 이상 갈색으로 변할 때까지 침수시키는 법이 있다.

도토리 가루는 지방이 함유되어

쉽게 곰팡이가 필수 있어 저장을 신선하게 해야한다.

도토리는 때때로 마사지 오일로 제조된다.


도토리는 잉글랜드와 웨일즈의 국립 트레일의 상징으로 
등산경로 마크(waymarks) 사용된다,
화이트 오크 도토리는 미국 코네티컷 대학의 상징이기도 하다.

이글은 영어백과 사전의 원문을 번역하고,
오가닉 식탁 저자이자 미 공인 영양컨설턴트인
황유진의 영양학 해설과 본인 요리 사진을 곁들인 글입니다.


출처원문은 다음과 같습니다:


Acorn[éikɔːrn]

Acorns from small to large of the Willow Oak


The word (earlier akerne, and acharn) is related to the Gothic name akran, 
which had the sense of "fruit of the unenclosed land". 
The word was applied to the most important forest produce, that of the oak. 

By degrees, popular etymology connected the word both with "corn" and "oak-horn",
and the spelling changed accordingly.

The acorn, or oak nut, is the nut of the oaks.

It usually contains a single seed (occasionally two seeds), 

enclosed in a tough, leathery shell, and borne in a cup-shaped cupule. 

Acorns take between 6 and 24 months to mature.


A.) Cupule (밑받침)

B.) Pericarp (fruit wall) (과피)

C.) Seed coat (testa) 종피

D.) Cotyledons (떡잎)

E.) Plumule(새싹)

F.) Radicle (어린뿌리)

G.) Remains of style. (모양유지)

D., E., and F. make up the embryo.(배아 구성)


Acorn, raw

Nutritional value per 100 g (3.5 oz)

Energy 1,619 kJ (387 kcal)

Carbohydrates 40.75 g

Fat 23.86 g


Protein 6.15 g

Aspartic acid 0.635 g

Glutamic acid 0.986 g

Vitamin B6 (41%) 0.528 mg

Folate (B9) (22%) 87 μg

Manganese (64%) 1.337 mg

Link to USDA Database entry

Units

μg = micrograms • mg = milligrams

IU = International units

Percentages are roughly approximated using US recommendations for adults.

Source: USDA Nutrient Database



Ecological role

Acorns play an important role in forest ecology.

Wildlife that consumes acorns as an important part of their diets includes birds, 

such as jays, pigeons, some ducks, and several species of woodpeckers. 

Small mammals that feed on acorns include mice, squirrels and several other rodents.

Large mammals such as pigs, bears, and deer also consume large amounts of acorns.

However, heavy consumption of acorns can be toxic to other animals, 

such as horses and cattle.


Acorns also contain bitter tannins...

which are plant polyphenols, interfere with an animal's ability to metabolize protein,

creatures must adapt in different ways to use the nutritional value acorns contain. 

When the tannins are metabolized in cattle, the tannic acid produced can cause 

ulceration and kidney failure.


Animals that cache acorns, such as squirrels, may wait to consume some of 

these acorns until sufficient groundwater has percolated through them to leach out the tannins. 

Other animals buffer their acorn diet with other foods. 

Many insects, birds, and mammals metabolize tannins with fewer ill effects than do humans.


Being rich in fat, acorn flour can spoil or 

get moldy easily and must be carefully stored. 

Acorns are also sometimes prepared as a massage oil.

Tannins can be removed by soaking chopped acorns in several changes of water, 

until water no longer turns brown. 


Acorns served an important role in early human history and 

were a source of food for many cultures around the world.

In some cultures, acorns once constituted a dietary staple, 

though they have largely been replaced by grains and are 

now typically considered a relatively unimportant food, 

except in some Native American and Korean communities.


However, if properly prepared (by selecting high-quality specimens and 

leaching out the bitter tannins in water), acorn meal can be used in some recipes calling for grain flours. 


Varieties of oak differ in the amount of tannin in their acorns. 

Species of acorn that contain large amounts of tannins are very bitter, 

astringent, and potentially irritating if eaten raw. 

This is particularly true of the acorns of American red oaks and English oaks. 

The acorns of white oaks, being much lower in tannins, are nutty in flavor.

Varieties preferred by American Indians such as Quercus kelloggii (California black oak) may be easier to prepare or more palatable.


Dotorimuk muchim (도토리묵무침), a Korean dish made with acorn starch

In Korea, an edible jelly named dotorimuk is made from acorns, 

and dotori guksu are Korean noodles made from acorn flour or starch. 


In the 17th century, a juice extracted from acorns was administered

to habitual drunkards to cure them or 

to give them the strength to resist another drinking.


Acorns have frequently been used as a coffee substitute.

The Confederates in the American Civil War and Germans during World War II 

(when it was called Ersatz coffee), 

which were cut off from coffee supplies by Union and Allied blockades respectively, 

are particularly notable past instances of this use of acorns.


Acorns were a traditional food of many indigenous peoples of North America, 

but served an especially important role for Californian Native Americans.

One ecology researcher of Yurok and Karuk heritage reports that 

"his traditional acorn preparation is a simple soup, 

cooked with hot stones directly in a basket," 

and says he enjoys acorns eaten with "grilled salmon, 

huckleberries or seaweed."


The acorn is the symbol for the National Trails of England and Wales, 
and is used for the waymarks on these paths.
The acorn, specifically that of the white oak, 
is also present in the symbol for the University of Connecticut.


https://en.wikipedia.org/wiki/Acorn





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