값싼 닭내장 요리로 코스 밥상 차리는 법

Regular/Meats(고기) 2016.03.09 16:35

이전 닭 내장 요리가 매우 미국적이라면

이건 한국의 향이 물신 나도록 해본 거네요.


닭 염통(심장)과 모래주머니 등의 닭 내장을 

마켓에 파는 생고기이든, 

델리에 파는 요리한 것이든  대부분은 그냥

미국선 치킨 기저드(Gizzard [gízərd]) 라고 합니다.

대부분은 딥프라이드 튀김이죠.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:12 17:39:01

닭내장요리로 코스 밥상 차리는 법.



작년가을 뒷마당 텃밭에 들깨잎이 풍성하게 자라나

그걸 보는 순간 저는 바로 이 닭요리를 떠올렸어요.

마치 닭 모래주머니, 
한국선 소위 닭 X 집이라고 하는 거 같은 부위네요.

이번에 사온 닭 내장은 한국 수퍼에서 사온것이라 

그것을 확인할수 있었답니다.



한국 수퍼에서 파는 닭내장 두가지.


염통은 영어로 Heart= 즉 심장이군요. 

또 Gizzard= 사전에 찾아보면 모래주머니라고 되어 있지만, 상품명은 닭 X 집...ㅎㅎ

이제 아셨죠? 저도...오늘 사진 찍어둔 증거로 확실히 알게 됨.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:02:24 18:34:32

닭 내장은 사전 준비를 철저히...

닭 염통은 모래주머니에 비하면 부드럽다, 모래주머니는 질기므로

잘게 잘라 주는 것이 먹기에 좋다.



닭내장요리로 밥상 차리기 해보셨나요?

아마도...술상차리기는 많이 하셨겠죠?

밥상차리면서 술한잔...그럼 밥상, 술상 다 됩니다. ㅎㅎ


저는 가끔 이 요리로 코스 밥상을 차리기도 하는데,

1코스는 호박죽이나 양배추 건강 쥬스,

2코스는 본메인 요리인 스파이시 닭내장 볶음

3코스는 팬에 남은 양념에 밥볶아낸 볶음밥이 되겠습니다.


그렇다 보니, 약 각각 다른 시즌에 요리한

3종 스파이시 닭 내장 요리를 소개하게 되네요.


들껫잎 많이 넣은 와인 고추장 닭내장 볶음,

커리, 심황으로 건강 힌트를 준 닭내장 볶음,

코스요리로 서빙하는 파인애플 닭내장 볶음입니다.



닭내장요리로 한끼 밥상 차리는 법



1- 들껫잎 많이 넣은  와인 고추장 닭내장 볶음

잡내 잡기: 와인

메인 소스: 양파즙, 고추장

포인트 그린채소: 들깨잎


Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:17 11:18:55

탓밭에 풍성하게 자란 들깨를 보면 난 이제 닭@집 요리가 생각난다.



닭 내장 준비하는 법/

내장을 깨끗이 씻어서 잘게 잘라 와인에 재워둔다. 

이 과정은 잡내 제거 용이므로 커피에 재우기도 한다.

사용한 닭 내장은 약 4컵 정도 분량. 


양념 재우기/ 

양파를 갈아준다.

갖은 양념과 갈은 양파를 섞어 준다.

양념= 생강, 마늘, 간장, 고추장, 된장, 고추가루, 설탕이나 꿀, 파인애플 즙, 

효소등 적당량 식성껏!



Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:17 16:32:15

닭 내장과 양념을 섞고 양파 반개를 슬라이스하여 섞어준다.



팬에 올리브유를 넣고 달구어 양념한 닭 내장을 넣고 익혀주다가

불을 줄이고 큼직하게 뜯어둔 깻잎을 넣고 마무리한다.

참기름, 통깨, 파 송송, 홍고추 슬라이스등을 넣고...



Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:17 16:43:48

맛을 보고 모자란 양념을 보충하여 서빙하면 된다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:17 16:59:11

이렇게 개인별 서빙 접시에 담아 낸다.



한번에 재운 양이 많은 이유는 2차에 걸쳐 요리할 생각으로

반만 요리하고 나머지는 랩으로 싸서 냉장고에 하루 숙성후 다음날 또 요리함.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:20 13:49:12

다음날 요리.



매번 볶음요리후 팬에 남은 양념에 볶음밥을 하여 기본은 늘 2 코스요리가 된다.




2- 커리, 심황으로 건강 힌트를 준 닭내장 볶음

잡내 잡기: 홍차

메인 소스: 심황, 커리

포인트 그린채소: 샐러드용 모듬 채소


준비/

닭내장 잡내 잡기방법으로 내가 가장 많이 사용하는 법은 

홍차물에 담구어 두는 것이다. 나의 닭 내장 요리의 기본은 잡내 0 %라야 한다.


요리 준비/

잘 드는 칼이 필요하므로 항아리 뚜껑에 칼을 갈아 잘게 썰어준다.

냄비에 채소 육수 약간과 닭내장과 양파슬라이스, 심황가루, 소금, 후추로 밑간을 하고 

고추장을 풀어 마무리 간을 한다.

이번에 사용한 채소는 (깻잎만 넣으라는 법은 없으므로...)

텃밭의 모듬채소이다. 불을 완전히 끄고 서빙시 섞어준다.




Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:12 17:33:41

 참기름, 통깨로 마무리 하여 서빙한다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:06:12 17:39:01

이렇게 서빙한 날은 2차 볶음밥코스가 아니라 양념에 말아 먹는 

국물 적은 매운 국밥수준의 비빔밥이 되겠다.




3- 코스요리로 서빙해본 파인애플 닭내장 볶음

잡내 잡기: 파인애플소스

메인 양념 소스: 데리야끼, 바베큐

포인트 그린채소: 샐러리


준비법/ 이번에는 잘게 썰은 파인애플을 꿀과 황설탕에 재워 둔것을 소스로 사용하기로.

파인애플 절인 것 1컵과 닭 내장, 양파 슬라이스를 섞어 한시간 재운다.

각종 양념(데리야끼소스, 바베큐 소스, 소금, 후추, 마늘가루)으로 버무려

팬에 올리브오일을 두르고 볶아 주다가 참기름넣고 불을 줄인다.

고추장, 고추가루도 아주 약간만 쓴다.

사용한 채소는 샐러리를 줄기와 잎으로 분리하여 줄기는 썰어서 요리시 넣고

잎은 잘게 다져서 서빙시 뿌려냈다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:02:24 19:20:45

샐러리 잎을 넣고 서빙준비.



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서빙접시에 담을때, 닭 내장 볶음 담고, 

그 위로 내가 만든 컬러 배추김치(배추+ Radicchio (라디치노= 이탤리언 치커리) 혼합 김치)

를 배열후 샐러리 잎과 통깨를 뿌려냈다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:02:24 19:43:27

그리고 마지막 3 코스로는 이렇게...

이 날의 첫코스는 호박죽이었으나, 관련이 없어 당시 사진은 찍지 않았지만...



PS.지난번 닭 내장 요리에 말씀드렸듯이,

제가 지난 몇년간 심취했던 팰리오 이론 서적에서,



다음 챠트는 식품의 영양밀도 랭킹입니다.




위 표에서 보여주듯이, 

영양말도가 가장 높은 식품 1위가 동물의 내장이고 그 다음이 허브입니다.

이처럼, 

팰리오(Paleo)-글루텐 프리,구석기식 스타일 식생활의 이론가들은 

전문기관이나 미국의 하버드등의 유명대학의 식품연구에 의존한 증거로

동물의 내장에 영양밀도(nutrient density)가 많음을 강조하고 있습니다.

그래서, 한동안 저도 실천하는 차원에서 

가장 구하기 쉬운 닭 내장요리를 해본 것이랍니다.

 


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미중앙일보 격1~2월간 요리컬럼 연재중(2014~현재)

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