낫또식 청국장 집에서 만드는 법

청국장하면 지독한 냄새로 진동하는?

뭐 그정도만 알고 있는 사람도 많을테지만

나는 엄마가 끓여준 청국장을 기억하는 때문인지,

서울에서 비지니스로 바쁠때도 점심시간엔 서울시내

청국장 잘하는 집을 찾아다니기도 했었고,

미국 살면서도 한때(2008~2010)는 일년에 5개월은 한국에 나가 프로젝을 진행할때

비지니스 관련 지인들과 식사모임을 주도하던 곳도

서울 삼성동에 위치한 낫또와 청국장이 주된 메뉴인 식당이었다.



iPhone 4S | 2014:12:10 14:34:13

서울방문시에 먹은 삼성동 모 식당의 청국장 정식. 

괜찮은 청국장 정식을 만나본 기억과 함께 혼자 먹기엔 너무 많다는 서빙녀의 한마디에

다 먹지 못하고 남기고 나온 웃긴 기억이 동시에...



2014년 내가 서울을 방문해 경험한 청국장은

강남지역에 체류하는 동안 아침 산책할때 발견한

역시 삼성동 한국전력 주변의 한 식당이었는데, 

당시 이집의 메뉴중에 청국장 정식은 7천원으로 

생각보다 싸고 괜찮아 생각해 주문했는데, 나온 음식의 양을 보고 놀라

음식을 서빙하는 (연변억양의)여자분에게 와~ 굉장하네요? 그랬더니,

"혼자먹기엔 좀 많아요...2인분이거든요" 이러는게 아닌가? 

그래서 난 다 먹을 수도 있었는데, 남길수 밖에 없었다는 일화가...ㅋㅋ


물론, 2015년 나의 스토리 청국장 버젼도 있다.

논현동에 머무는동안 동네 청국장 식당이었는데,

8천원이었고, 값에 비해 형편없었다. 

그 다음부터는 호텔서 청국장을 직접 끓여 보겠다고 

청국장을 사러 수퍼에 들러보니 작은 한덩이에 수천원하는 거였다.

그러니까 식당의 청국장 메뉴가 비싼이유가 있구나...

서울을 떠나기전 가족들과 여러번 점심을 할일이 있었는데,

나에게 뭘 먹겠느냐고해서 가장 먼저 나온 말도 청국장이라고 답했던 기억,

일산의 한 로컬식품 농업박람회에 가서 구경하는 동안

청국장만 홍보하고 제품을 판매하는 곳이 있어 가보니

작은병 한개에 2~3 만원...헉!! 소리내고는 당연히 사지않았다.



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직접 만드니 신기하기만 한 바실러스 실끈.



이처럼 나의 청국장 역사도 길고 서론도 긴 이유는 

나는 이제 좀 청국장에 대해 안다는 소리를 하고 싶어서인데,

청국장을 대~~~ 충 슬슬 만들어도 전문가 만큼 만드다는 것이다.

물론, 하루 아침에 된건 아니고, 나의 청국장 역사는 된장 역사와 더불어 성장했다.

된장 제조과정중 첫 스텝인 메주 만들때 삶은 콩을 일부 청국장에 썼기 때문이다. 


얼마전 메주를 만들었기에 자동으로 생긴 청국장...

이번엔 실수로 너무 많이 콩을 불렸다.
엄청난 메주를 만들다가 골병드는 걸 피해보고자
메주용으로 불린 콩 일부를 냉동해 두었는데,
메주작업이 끝나고 한가한 날 청국장을 만든 것이다.

나는 참 모든게 이토록 우연으로 일어난 일을 실험적인 것으로 이용한다.

물에 수시간 불려서 냉동해둔 콩으로 

청국장을 만들 생각을 누가 했겠는가 말이다.

과연? 의심하면서도 확신끝에 감행한 

냉동콩으로 만든 청국장은 이번에도 또 대박이었다.


그러니까 올해 청국장은 2차에 걸쳐 만든 것으로,

메주용으로 삶은 콩으로 한번,

물에 10시간 불려 냉동한 콩으로 한번,

공통점은 메주만들때처럼 콩을 다룬다는 것이다.

즉, 10시간 콩 불리기와 손으로 만져보면 부서지기 일보직전까지 잘 삶기!!

이것이 집에서 쉽게 만드는 가장 기초적인 비법인 것이다.

물론, 한참을 청국장 만들기 실험을 중지하고있으면 잘되야 할텐데...하는 떨림이 있다.

청국장은 띄운다고하는데, 섭씨 40도의 온도에서 발효가 매우 중요하기 때문이다.


나의 청국장 년도별 실험적 레시피는 본 블로그에서 찾을수 있을 것이지만,

해마다 실험이 조금씩 다르기에 또 포스팅을 하게되고 그럼으로서

실험자인 나 자신도 청국장에 대한 자신감을 한단계 높이는 계기가 된다.

전에는 청국장을 집에서 만드는 이유가 '미국이라 구하지 못해서' 였는데,

지금은 '좋은 품질과 가격의 고민'이 주요 이유가 되었다.


2015년산 오가닉 햇메주콩 10 Kg 은 고작 4만원에 해당되는 돈을 지불했지만

그것으로 생산되거나 완성 예정인 결과물은 5년치 집 된장, 간장

청국장 1년치 그리고 여러번에 걸친 콩나물 재배까지...

이건 뭐 돈을 쓰는게 아니고 돈을 버는 일같은 생각마저 드는 일이다.

"콩아 참 고맙다..." 이 한마디라도 콩에게 해주고

나의 2016년 버젼 청국장 레시피를 발표하고 싶다.


낫또식 청국장 집에서 만드는 법


재료( 청국장 주먹만한것 약 10 개 기준)/ 

메주콩 삶은 것 약 10~15컵, 

옵션= 청국장/낫도종균 1포(극미량 가루, 올해 처음 실험적으로 사용 해본 것)

나도 한국서 인터넷으로 구했고, 한국서는 인터넷으로 쉽게 구한다.


메주콩 씻기- 불리기- 삶기 과정 참조 

된장녀의 창작 약초된장( 과정1-메주만들기 편)


삶은 콩 준비/

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메주콩을 세척후 10시간 불려, 물(나는 약초차 다린물 사용) 을 충분히 넣고 눌러 보면 

물러질 정도로 오래 삶은 메주콩을 두꺼운 면보자기 깐 작은 바구니에 담는다

중간에 나또 종균을 섞어주고...



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콩을 바구니에 가득 담고 잘 섞어 준다.



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콩이 건조하지 않게 몇겹의 천으로 싸서 콩을 담은 바구니보다 약간 큰 바구니에

콩담은 바구니를 올려 발효시 너무 온도가 올라가는 것을 방지하였고,

슬로우 쿠커의 보온버튼에 이중바구니를 올려 담요로 덮어 온도를 관찰한다.


나는 아래 바구니 안에는 지프라기를 담았지만 없어도 종균 시용시엔 무방할 것이다.

지프라기는 원하면 인터넷으로 무공해 짚(Hay)을 구해 쓰면 된다.

종균을 못구하면 지프라기를 구해 전통방법으로 하면된다.

나의 이전 실험에선 지프라기를 사용하더라도 한줌정도 작은 양을 사용했고

이중으로 겹치는 바구니 아래에 담아 직접적으로 콩에 닿게 하지는 않았다.



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섭씨40도의 환경에 24~48 시간 두면 되는데, 

이번에 종균을 사용해보니 24시간만에 다 만들어 진다.




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나무 수저로 이리저리 바슬러스 균의 상태를 점검해 보니...

이번에도 실끈쭉쭉 장난아니다.



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24시간 빨라진 청국장 만들기...놀랍 도다.



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이건 두번째 불려서 냉동한 콩으로 같은 방법으로 만든 건데,

실끈이 더 장난이 아니다. 막 집어 먹고 싶을 정도로  향도 너무 맛있는 향이 난다. 

눈과 입이 놀라울 뿐이다. 




집에서 만든 실끈죽쭉...청국장 비디오로 보기



청국장 보관법/


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절구에 짛어 소금을 살짝 뿌려서...



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개당 쓰기 좋게 동글납작하게 모양을 만들어 파송송 소금 솔솔 뿌려서

저장 용기에 담아 냉동실에 넣어둔다. 



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두번째 만든 청국장은 낫또 샐러드로 먹으려고 뭉치지 않고  나무주걱으로 선을 그어 1회분씩

담아 쓰기 좋게 한후 역시 냉동보관.


청국장/낫또의 영양가/ 

Bacillus(바실러스)균의 이로운 점인 장내 유익한 박테리아를 조장하는 것 외에도

망간, 철, 비타민 K, 비타민C, 섬유질

(manganese, iron,Vitamin K, Vitamin C, dietary fiber) 풍부한 것으로 알려졌다.

- 출처는 영어백과 번역 by Yujin



청국장 실험과 보관 후기/

1-콩의 품질(직전년도 콩이)이 좋아야 한다.

2-매주만들듯, 콩을 10시간 불려서 으깨질정도로 삶아야 한다.

3- 종균 사용시 24시간 내 속성으로 만들지만, 

사용시엔 안쓴것 보다는 낫다는 정도로 소량만 써야 쓴맛이 없고 자연스런 감칠맛이 난다.

4- 청국장을 제조후 냉동실에 넣지 않으면 빠르게 변질 된다.

5- 냉동상태에서 실끈 쭉쭉 바실러스균이 그대로 살아 있다는 것도 실험을 통해 알았다.



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