메주에 핀 푸른 곰팡이, 버릴까 그냥 쓸까?

나는 메주를 만들때 노랑곰팡이에서 오염된다는 

아플라톡신(Aflatoxins)을 굳이 생성하지않는 방법으로 

기존의 맛있는 된장을 만드는 실험을 수년전에 해서 성공했고 

올해도 그와 같은 방법으로 3번째 된장을 만드는 과정에 있다.


*아플라톡신이란 부패한 식물, 짚, 곡물에 의해 생성되는 

독성과 암을 유발하는 화학 물질이다.


나의 실험으로 얻은 유해균으로부터 자유로운 된장제조 방법이라면 

메주를 띄운다는 개념보다는 건조하는 환경으로 바꾸는 것으로

무익한 황균을 만들지 않는 습도와 온도를 유지하는 방법이다.

하지만, 그럼에도 메주의 물렁한 안쪽에 생기는

하얀 곰팡이와 푸른 곰팡이는 전체 매주의 30% 가량으로

완전한 무곰팡이 메주를 만들지는 않고 있다.

자칫 바람쏘여주는 일을 게을리하면 생기는 하얀 또는 푸른 곰팡이인데

이왕 생긴거니 그냥 써볼까 하는 마음도 있다.

왜냐하면, 이 푸른 곰팡이에 대한 정체는 아직 황균보다는

이로운 쪽으로 믿고 있기때문이다.


솔직한 마음으로는 곰팡이가 전혀 없는 메주로 된장을 만들고 싶지만

(그렇게 해도 된장맛이 이상하거나 중독된 특유의 맛을 잃거나 하지 않은 것을 

된장발효실험을 통해 확인했기에)

이번 30% 푸른 공팡이를 쓸까 말까 고민끝에 이런 리서치를 감행하였다.

사실, 곰팡이 관련이라 너무 깊게 들어가기엔 내 분야가 아닌것 같아

방대한 자료중에서 메주와 된장의 푸른 곰팡이의 

정체를 밝혀보는 쪽으로만 짧게 조사한 것이다.



Penicillium glaucum(푸른곰팡이)하면 

주로 블루 치즈의 곰팡이 형성에 사용되는 포자라고 알려져 있다.


1874 년, 윌리엄 로버츠라는 

맨체스터출신의 의사는 푸른 곰팡이 배양은 세균오염을 뜻하는 것이 아니라고 말했으며,

루이 파스퇴르는 페니실리움(푸른 곰팡이) 존재하에선 탄저균이 자라지 않는다는걸 발견했다.


푸른 곰팡이는 음식 부패의 주요 원인과 대부분은 독소를 생성하기도 한다.

씨앗이나 저장 식품의 푸른 곰팡이는 낮은 습도에서 번창하며,

오래된 빵에는 블루 털 질감의 곰팡이가 번식한다.


사과와 배, 감귤류의 과일, 마늘에도 생길 수 있지만,

푸른 곰팡이는 주로 카망베르, 브리등 블루 치즈에서 발견된다. 

소시지나 햄의 맛을 향상시키고,

다른 곰팡이 및 박테리아의 집단 형성을 방지하기 위해서도 사용된다.


푸른곰팡이는 몸에 (악) 영향을 미치는 다른 박테리아 번식도 방지한다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:04:02 13:42:13

메주의 푸른 곰팡이와 오래된 빵에 생기는 푸른 곰팡이,

블루 치즈의 푸른 곰팡이가 같은 것이라고는 

나로서는 아직 단정 지을수 없는 상황이지만, 

현재의 리서치로서는 빵에 생기는 것과 같은 푸른곰팡이 임에는 틀림없다.


뭣땜에 우린 이런 곰팡이를 굳이 만들어 가며

된장을 만들고 있나?

이건 그래도 알려지기로는 유익하다는 푸른 곰팡이(Penicillium glaucum)이고,

전통메주는 유해한 아플라톡신(Aflatoxins)의 오염에 노출된

노랑곰팡이를 띄운 뒤 씻어내기까지 한다.




곰팡이와 된장의 원리


된장의 색상은 갈색과 어두운 갈색을 붉은하는 황갈색 빛 이르기까지 다양한데,

이러한 색 차이는 제조시 사용한 메주의 세균이나 곰팡이와 같은 발효 조건, 

밀가루, 쌀, 설탕, 미생물의 존재의 여부에 좌우된다.

된장은 콩(단백질)이 소금과 결합하여 발효하는 동안, 

유리 아미노산이 대량 방출하여 만들어 진다.



나는 메주에 핀 저 푸른 곰팡이를 버릴까 그냥 쓸까?

소금물에 담그는 날 결정할일이지만...

기존의 나의 결정대로 그냥 써도 되겠다는 생각 반

씻어내고 담글까 하는 생각반...

암튼, 이번에 확실히 한것은 내눈으로 본이상, 

곰팡이 핀 것을 그냥 쓴다는 것이 꺼림칙하다.

나는 전통도 건강에 문제가 되고 내맘에 들지 않으면 고쳐서 내식대로 하고 싶다.

(메주를 직접 만들지 않는 사람 혹은 

곰팡이 만드는데 많은 시간을 투자하여 메주를 따라 만들었거나 한 사람으로선 이해하지 못할일이지만, 

아마도 직접 만들어 본 사람중에 적어도 눈으로 확연히 보이는 

유해성 곰팡이를 싫어하는 사람들은 내 심정을 이해할것이다.)


나는 만약 그래도 애써 콩의 유익한 균을 먹고 싶다면

24시간 발효하여 만들어 신선한 고초균(바실러스균)이 살아있는

청국장을 통해서 충분하다고 본다.



번역 및 해설 by Yujin A. Hwang



참고한 자료/

Penicillium glaucum

Fermented bean paste


Bacillus subtilis

Aflatoxin




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