절임물의 반란 창조적 피클만들기

피클?

한국인들이 가장 먼저 이 용어를 알게되는 것은 

미국이나 유럽의 피클을 따라 만들기 시작하면서 였을 것입니다.



그래서 그런지

한국선 피클 절임물에 관한 것들 즉, 

식초, 설탕, 소금의 비율,

절임물을 팔팔 끓인후 써야하며, 

열흘후엔 다시 절임물을 비워서 식혀서 붓고하는등등에

목숨을 걸도록 유도? 하는 레시피가 많이 공개되었고

아주 초창기엔 저도 그중 한 사람이었을지도 모릅니다.



그러나 그건 아주 일반적인 많이 알려진 방법이고

자세히 알려고 하면 지금은 전 세계 요리사들의 개성있는 

피클들이 책과 인터넷을 통해 아주 다양하게 나옵니다.

즉, 피클은 이래야 한다...하는 것이 다가 아닌거죠.



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겉절이 김치에 넣어본 적양배추 창조적 피클.



사실, 저는 한국서 이곳 미국으로 넘어와 살면서 

본격적으로 피클이란것에 관심을 갖게 되었는데,

처음 제가 영어로 된 피클 레시피를  찾아 읽을 당시엔

사실 당황내지는 황당했더랬죠.

절임물 공식이니 뭐 이런걸 암기해야하는 게 어디서 나온지 알겠더군요?

미국의 오래된 피클 만드는 레시피에 

심지어 화학성분의 방부제를 넣어야 한다는 재료 설명이 있었고

그 방부제를 어디서 사는지 사람들은 그걸 찾느라 난리고...ㅎㅎ

설탕과 소금의 비율도 내 눈엔 심하다 싶었고...ㅠㅠ


그후엔 미국 전통피클 만드는 것에 대해선

차라리 옆집 미셀에게 알아보자 하고 그녀가 하는대로 따라 해보기도 했죠.

미셀도 전통방법대로 절임물을 팔팔 끓여 붓는 건 마찬가지지만

방부제는 마늘과 후추, 고추파편, 딜(허브)으로...!!

이것이 제가 배운 최초의 미국식 전통 피클일겁니다.


그러다가, 과일효소를 꾸준히 만들어 요리에 사용하고서 부터는

저는 누가 뭐라든 절임물을 끓이지 않아요.

이렇게 만든지는 10년째이니, 

그렇게 해서 피클이 되냐? 

소독해야지? 하시는 분들에게

그럼요!! 아니요. 이렇게 간단하게 말할수 있게 되네요?

너무 앞서가는 제 요리들은 

저의 이론에 공감하는 특정인의 눈에만 스파이크를 보이고

대중적인 인기가 없었죠. 아마도ㅎㅎ


그런데 말입니다...제말 좀 들어보세요.

작년부터 제가 본격 영양학 공부를 하고 있죠?

11권의 영문 교재중에 '엔자임(Enzymes: The key to health)' 과

'다이어트와 영양(Diet & Nutrition)'이란 책의 저자들은 많은 페이지에 걸쳐

생채소와 발효채소의 중요성과 영양을 언급하고 있습니다.

거기에 전통 피클이 포함되어 있을까요?

답은 NO 입니다. 왜냐고요? 

간단하게 답을 하자면 모든 살아있는 

채소 과일 곡식에 들어 있는 효소는 끓이면 파괴되기때문입니다.

비타민을 기대할수 없는 것도 물론입니다.

그래서 진실로 건강에 좋은 채소 발효음식은 

한국의 김치나 독일식 사워크래프트(sauerkraut), 

혹은 올리브오일에 절인 이탈리언 피클인 

가이오드니로 (Giardiniera)식으로 만들어야 한다고 주장합니다.

이런것들은 절임물을 끓여서 붓거나 채소를 강제로 익히지 않고

자연 발효 시키는 생피클에 해당되는데,

이 경우 김치도 피클이고 이런 이유로 최근엔 많은 미국 영양학자들이 

김치의 우수성을 강조하고 있는 실정입니다.


이제 아셨죠? 제가 너무 앞서간것은 다 이유가 있었구나 라는걸...

그러니까, 제 레시피들이 첨엔 좀 생소하더라도 장난하고 있네...이러지 마시고...ㅋㅋ

10년후에 빛을 발하는 트렌드를 앞서가는 요리로 기억하시길...

잔소리가 많았지만, 피클을 계기로 할말 좀 했시요.


끓여서 만들어도 피클, 저처럼 효소로 만들어도 피클,

용어는 같아도 효과는 달라요.

아참, 용어도 틀렸네요? 미국서 피클(Pickle)하면 주로 오이피클만을 의미하더군요?

다른 채소로 만든건 '피클식 무슨무슨 채소' 이렇게 부르죠.

(이런 다양한 피클들은 

제 블로그 카테고리 효소김치, 피클, 장아찌에서 만나볼 수 있습니다).


물론, 피클은 특유의 맛으로 즐기는 사람들이 있어요.

주로 피클에 길들여진 미국사람들은 전통대로?

익혀서 만들어야 그 맛을 느끼기도 하고 

그래서, 영양학적인 측면은 무시되는 면도 있습니다.

입맛을 다시 길들일 필요가 있을지 없을지

모든 건 저와 여러분의 선택입니다. 


이번 소개할 피클은 그간 제가 만들어온 생피클에 사용되던 절임물에 대한 반란?

창조적 피클의 방법으로서 지루함을 탈피한 재미를 더한 두가지 새로운 시도와

효소를 파괴하지 않는 118F( 46 C)이하의 온도에 데쳐 담는 고추저장법입니다.




절임물의 반란 창조적 피클만들기


1- 적양배추 피클


재료( 750 ml 두병):

적양배추 1/2개, 바다 소금 1 T+ 2t,

절임물( 설탕대신 스프린트(또는 사이다) 2컵, 애플식초 2컵, 통후추 1/4t, 월계수잎 2).



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적양배추는 잘게 잘라 양푼에 담는다.

나는 다른 한병은 블록 처럼 사각 덩어리로 잘라 보았다.

소금 1 T 뿌려 약 30분이상 절인다. 



담을 피클병을 깨끗히 씻은 후 일반 식초물에 헹구어 준비한다.

양배추 절인것을 병에 담는다. 스프린트(또는 사이다)와 식초를 부어준다.




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맨위에 월계수잎과 통후추를 올리고, 굵은 바다소금(나는 celtic salt를 사용)를 뿌린다.

모자란 절임물은 식초나 스프린트(사이다)로 마무리한다.

실온에 두고 피클익을때 나는 향이 느껴지면 그때부터 먹기 시작한다.




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이 적양배추 피클의 용도는 그냥 사이드로 내도 되지만

신선한 겉절이에 넣어 주면 아주 새로운 느낌의 맛과 컬러플함을 즐긴다.




2- 무지개 컬러 피클(파프리카, 오이, 방울 토마토)

재료( 1L 반찬통에 담기):

오이 3개, 방울 토마토 1/4컵, 3색 미니 파프리카 6개, 굵은 바다 소금 1/2 T, 

꿀 1 T, 절임물( 레시피에 설명).



오이는 통으로 어슷어슷 썰어준다.

각 파프리카에는 꼭지를 떼어내고 세로로 3군데 칼집을 내준다.

방울 토마토는 나무 이쑤시게로 찔러 구멍을 내준다.

= 모두 소금에 절이기 위한 전략.

그 다음 소금을 살살 뿌려준다= 나는 도마를 개수대에 걸치고 거기서 다 해결.

약 30분 이상 절임.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:02:09 12:28:51

오렌지 절임물은 미리 만들어 둔 것인데,

레드 오렌지를 사서 먹으려고 보니 입맛에 맞지가 않아 이것을 한것.


만드는 법: 오렌지나 자몽 3개 잘게 잘라+ 사과 식초 2컵을 병에 담아 

실온에 두고 약 일주일 인푸전(우려내기)한다.  그런다음 액체만 식초 대용으로 쓴다. 

(한번 더 식초를 리필후엔 건더기는 갈아서 드레싱을 만들거나 소스를 만드는 데 사용한다).




Canon EOS REBEL T2i | 2016:02:09 12:30:48

절여진 채소를 반찬통에 담고, 꿀 1T로 코팅후, 절임물을 잠기도록( 약 2컵) 부어준다.

소금을 몇 꼬집 더 뿌려 냉장고에 보관.



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만든 즉시 사이드, 반찬겸 사용한다.

이 피클은 잘 물러지므로 일주일내 먹을수 있는 양만 조금씩만 만든다.




3- 꽈리 고추 피클(수확한 고추 저장 용도)


재료(750ml 한병):

잎을 포함한 꽈리고추 3컵, 굵은 바다 소금 3 T,

절임물( 사과 식초 1/2 컵, 생수1/2컵, 소금1t,, 다진마늘 1/4 t, 고추 파편 1/8t).


꽈리고추 한포기 심어 100개도 넘는 꽈리고추를 수확한 기념으로 만든 것.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:08:31 12:15:37

고추를 깨끗히 씻어 준비하여 세로로 길게 칼집을 내준다.



소금을 뿌려 미지근한 물을 부어 약 30분 절여준다.

고추를 건져 소쿠리에 따로 담아 놓고 

소금물은 냄비에 붓고 끓인후, (왠만하면)식혀서(체온보다 높은 40도 정도로) 

소쿠리에 담긴 절인 고추에 내려 부어준다. 소금물은 버린다.

= 살짝 따뜻한 고추 준비 완료.



최종 준비된 고추는 사진에서 보는 것 처럼 칼집이 보이고 부드러워졌다.

절인 고추를 병에 모두 담고, 절임물을 부어 준다음, 다진 마늘과 고추 파편을 뿌려둔다.

바다 소금 한꼬집 더 뿌려 뚜껑을 닫아 실온에 두고 

일주일~10일후 또는 고추 삭은 향이 나면 먹기 시작한다.


tips. 내가 말하는 실온이란 24도 이하. 가능한 너무 덥지 않은 곳.

온도가 더우면 무조건 냉장하는 편이 낫다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:09:15 12:42:56

고추 삭혀 만든 장아찌 향이 나면서 깔끔하게 떨어지는 맛!! 

짜지 않게 담으면 샐러드나 올리브, 치즈와 와인안주로도 괜찮다.

직접 기른것이라 고추잎도 쓸수 있었고 그래서 더 귀엽고 귀해 보인다.


물론, 모두 맛있자고 한 짓이다. ^^ 






먹는 이유가 분명한 유진의 179개 파워 레시피

전세계 온라인 즉시 구매처는: G- Market.

월간 여성 잡지 퀸(Queen), 오가닉 라이프- 메뉴 컬럼 연재중(2012~ 현재).

미중앙일보 격1~2월간 요리컬럼 연재중(2014~현재)

미국서 인기, 오가닉식탁 공식 페이스북 

좋아요 페이지(Yujin's Organic Food & Life)로 여러분을 초대 합니다.

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