설탕대신 쓰는 과일효소만들기


최근 요리에 쓰는 설탕에 대해 집중연구를 하고나서 알게된 사실은 

무엇보다 설탕제조에 사용되는 균, 불순물제거용 촉매제, 표백제등의 인체에 해가되는 화학성분이었다.

흔히, 사람들이 말하는 흑설탕이 안전하다고 하지만 알고보니 그것도 잘못된 상식이다.

거기에 대해서는 설탕에 관한 파헤치기식 글도 앞에 썼으니 더이상 설명은 생략하기로 한다.

어쨌든, 다아는대로 결국 입맛때문에 사용하는 설탕이 결코 좋은것은 아니다.


그런이유로 최근 나는 몸에 안좋은 설탕을 요리에 직접쓰는 대신 설탕을 과일, 야채 효소만드는 발효제나

과일즙 축출제로 사용하여 완성된 과일효소를 설탕대체품으로 사용하고 있다.

그동안 알려진 효소를 먹는법이 차로 마시거나 음료로 마시는데 제한적었으나,

차는 겨울에 주로 마시고 또 음료를 잘 안마시는 나로서는, 과일 효소를 건강을 위해

모든요리에 사용하자는 생각과 실천을 하고나니, 일단 심리적으로 안심이고 맛도 설탕보다 훨씬 좋다.


과일효소는 여러가지 과일을 자연 알콜 발효시켜 만드는데,
과일의 천연식물성 효소에 더해 비타민, 포도당, 미네랄, 비타민B군, 핵산등이 풍부해
고대로부터 전승된 건강의 비법, 불로 장수의 묘약이라고 한다.

효소에 대한 자세한 정보도 내 블러그 다른글에 여러번 소개했으므로

그것도 더이상 약장수처럼 떠드는것을 여기선 생략한다.


다만, 사람의 체내에 있는 효소와 똑같은 효소를 만들어 보충하면 질병을 예방하는 방법이된다는 것을 강조하고 싶다.

단, 체내에 부족한 효소가 어떤 것인지 알 수 없기 때문에, 되도록 여러종류의 효소가 들어 있는

복합성 야채와 과일 효소를 만들어 여러요리에 설탕대신 사용하면 좋다.


3가지이상 여러종류의 과일을 이용하여 효소를 만들면 과일에 들어있는 각각 다른 효소성분을 골고루 섭취한다.


설탕대신 사용하는 과일효소의 완성품; 매실효소등 기존 효소들이 거의 검은색을 띠지만 이것은 색도 향도 살아 있는 과일효소이다.


설탕대신 쓰는 과일효소만들기 재료

여러가지 싱싱한 과일, 균이 없는 정백당(백설탕), EM효소

 망고+자두+살구, 키위+토마토+ 망고, 키위+사과+포도 조합의 과일재료들을 자른것.

 

                                                                                                 EM(미생물발효제)와 과일, 설탕 무게재는 개량기

1- 여러과일을 흠이 없는 싱싱한 것을 골라 깨끗이 소독(소금+쌀뜨물발효세제에 약 10분 담구어 맑은 물에 헹굼)하여 물기 없이 말린다.

2- 과일을 조합하여 자르기를 한다. 씨도 사용하는데 사과 ,망고씨는 독이 있어 제외한다.

3- 설탕과 과일비율은 1:1(만약 과일의 무게가 500G이라면 설탕도 500G필요). Em은 설탕의 1~2%(설탕이 500g이라면 Em은 5~10ml)

4- 설탕은 균이 없는 정백당을 사용하고 대신 미생물발효제제 EM을 설탕의 무게 1~2%를 섞어 쓴다. 이유는 항산화제역활을 하는 미생물효소를 인위적으로 효소에 넣어 줌으로서 천연 방부제도 역할도 하고 몸에 좋은 균을 쉽게 만들기 위함이다.


만들기과정1/ 맑은 과일즙 축출하기

1-각각 조합한 과일과 EM섞은 설탕을 1:1비율로 물기 없는 소독이 소독한 병에 켵켵이 담는다.

과일과 설탕을 켜켜로 넣어 잘 섞은후 눌러 위를 고르게 한 다음 나머지 설탕 100g 정도를 뿌리고 열매가 노출되어 공기와 닿지 않도록 밀폐한다. *효소를 많이 담아 남아돈다고 걱정하는 사람도 있는데, 처음엔 연습삼아 아주 조금씩만 만들고 나중에 만들기와 사용하기에 익숙해지면 필요한 만큼 만드는것도 요령이다.


2-설탕에 켵켵이 재운 과일을 병에 담고 병입구를 헝겊으로 두번 둘러준다. 숨을 쉬고 알콜발효중이므로 밀봉하지 않는다.

시간이 흐를수록 과일은 위로 뜨고 설탕은 밑으로 가라앉면서 5일째기되면 병안에 작은 기포가 위로 올라가며 3개층이 만들어진다;

상층(과일)-중간(과즙)-하층(설탕녹은것), 발효는 여름엔 실온(시원한 그늘)에서 5일~6일, 겨울엔 7일~8일 동안하도록 방치한다.

5일후 병중간에 맑게 살아있는 과일즙층만 살짝 따라내 입구가 좁은 병에 70%만 담아 다시 헝겊으로 두번 둘러 묶어 냉장고에 보관한다.

이럴땐, 와인병에 최적이다. 순수 과일즙층 걸러낸 이 효소는 장기보관도 가능하다( 6개월이상)

주의/ 병에 꽉차게 담고 숨이 통하지 않게 밀봉하면 넘쳐 뚜껑이 폭발하는 수가 있으므로, 70%만 담고 헝겊으로 두번둘러 병을 막는다.


만들기과정2/ 농축과일즙 축출하기

5일후 과일즙 맑은 액을 따라내고 나면 병에 뭉게진 과일과 설탕녹은 진액이 남는데,병안에서 아래위를 다시 잘섞어 준다.

그리고 며칠(3~4일) 더 발효시키면 또다른 다른 과일과 액즙층이 분리된다.

채에 걸러 이것도 다른 병에 따로 담아 입구를 헝겊으로 두번 둘러 막아 냉장고에 보관하고 가능한 빨리 소비한다(1~3달내)


설탕대신 쓰는 과일효소-자유자재~요리에 응용하기


기존에 흑설탕으로 만들던 과일효소와는 달리 과일의 색감과 향이 그대로 살아있는 아주 예쁜 효소가 만들어졌다.

*주의점

1-과일은 신선하고 상처가 없이 기형이 아닌것, 익을 것일수록 좋다
2-과일과 용기를 재료를 물기없이 깨끗이 할것.
3-자르는 되도록 빨리하고 열매 자른 곳이 오랫동안 공기와 닿지 않게 주의함.
4-산딸기,뽕열매,블랙- 부루-베리등도 좋다(야생과일은 일반 과일의 20~30%정도만 쓴다)
5-사용안하는 과일=감, 귤, 오렌지,

6-씨를 쓰면 안되는 과일=사과, 망고, 배, 서양배(이들의 씨에는 독성분이 있다)

**보관방법:

1-기존 전통적방법으로 만든 효소는 6개월후 거르고 6개월이상 밀봉,냉장보관하여 최종적으로 1년되는 시기에 오픈하여 사용하였다.

2-이번에 만든 것은 EM을 추가하는 것으로, 일본에서 최근연구된 효소제조기법이다. 사용하는 과일이 유기농이아니라면 천연의

대부분의 과일은 농약이 뿌려져서 천연야생효모균이 죽어 붙어 있지 않다. EM효소는 유용한 야생효모균을 보충하여 천연효모

과일효소를 빠른시일내에 양성할 수 있다. 이것의 오픈시기는 경험상 알콜발효가 완전히 끝나 숙성시기에 들어가는 6개월이후로 하겠다.

3-겨울에는 그대로 냉암소에 방치. 여름에는 실온(그늘)에 둘 경우 효모균 활동이 왕성하게 알콜발효가 계속 진행되므로

소량의 설탕을 추가하여 용기바닥에 항상 침전되는 정도로 당도를 높게 유지하거나 냉장고에 보관하면 좋다.(6개월이상)

***과일효소와 설탕의 다른점:

설탕은 원래 사탕수수 속에 식물 속의 과당으로서 효소가 살아있는 당분이었다.

그러나 열을 가해서 추출되는 과정에서 당분은 효소가 사라진 설탕(자당)으로 변한것이다.
효소가 없는 당분인 설탕을 먹으면 소화효소가 없어 비타민과 칼슘 같은 미네랄을 소모시켜 건강에 좋지않다.

따라서, 효소가 살아있는 과일과 설탕을 섞어 발효시키면, 효소가 살아있는 당분(천연당인 과당)으로 바뀌기 때문에

건강에 좋은 것이다.


요리에 응용되는 과일효소의 사용 예:

다음은 1년이상 보존된 과일(석류,메론), 야채(양파)효소를 요리에 사용한 예이다.

고기를 굽기전에 과일효소(또는 양파효소)를 발라 약 30~40분 두었다가 구으면 어떤 고기도 노릇노릇 구워지고 맛도 훨씬 부드럽다.


흔히, 나물요리에 쓰는 매실효소처럼, 과일효소(메론)를 설탕대신 쓰면 향기도 맛도 정말~ 죽인다. 단, 건강만은 꼭 살린다!!

과일스무디(얼린과일+플레인요거트+우유)를 매일 만드는데, 단맛추가용 바나나가 없어도, 꿀이나 설탕을 넣지않아도

이 과일효소(석류)를 조금넣으면 단맛이 팍팍~ 살면서도 건강에도 좋다.


관련글/

http://blog.daum.net/design11111/15331963 요리에 쓰이는 설탕들~제대로 알고 쓰자 

http://blog.daum.net/design11111/15242069  피로막아주는 과일효소만들기

http://blog.daum.net/design11111/13975303 효소...효소하는데...대체뭐길래? 효소만들기 1단계-양파효소


***이글의 저작권은 블러그 The Patio-Yujin (http://blog.daum.net/design11111)에 있고 저작권법으로 보호받는 글이므로

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-------------------------------------------Recipe & Photos by Yujin 19th Aug 2008



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