수제 포도주 만들기 4년, 총 정리편

이 글은 수제와인, 홈메이드 포도주 만드는 전과정( 3개월 11일에 걸친...)임을 미리 밝혀 둔다.

 

미국에서는 하루 적포도주 한잔이면 심장병을 예방하고 노화방지를 한다는 것으로 흔하게 알려져 있다. 그러나, 포도주가 좋다고 날마다 즐기려 하다보면 포도주값 무시못한다...ㅠㅠ

"포도주 만들기에 성공하면...매번 돈을 투자해가며 어떤 포도주를 사야할까 하는 고민을 하지 않을 것이다" 란 발상으로 수제 포도주를 만들기 시작한지 어느덧 4년이 되었다. 

작년에는 한국에서  한 유명 포도주(중국산)가 설탕물에 화학 첨가제를 섞은 가짜 포도주로 판명되었는데, 이런 가짜(알콜성분+ 유해화학첨가제)와인을 마실경우 암을 유발할 가능성이 높다... 이럴때 일수록~ 세상에 믿을건 오로지 내손으로 만든 천연와인이다.

 

그간 만든,  레드-화이트-로즈와인 순서(오른쪽부터)

집에서 만드는 와이너리식-테이블와인은 적어도 총 3개월 11일 정도가 소요된다.

 

2008년, 내가 처음 포도주를 만들 당시, 나는 최소한 5가지 포도주 레시피를 공부한뒤 포도양조장(와이너리, Winery)에서 만드는 방식이되, 그중 홈메이드로 적합한 가장 자연발효에 가깝고도 쉬운 방법을 택해 만들기 시작했다. 포도주를 잘못만들면 식초가 된다는 것도 알게되었다. 그간 만든 포도주 중에서, 기본이 되는 적포도주와 백포도주 그리고 씨없는 달콤한 칠레 와인, 마지막으로 최근에 만든 블랙베리 와인 이렇게 4가지 수제포도주를 만드는 과정을 총정리해 보았다.

나름대로 그동안 와인을 공부하고 실험도 많이 했지만,  한동안 바빠 쉬다 다시 본격적으로 와인을 시작하려고 보니, 나스스로 와인에 대한 레시피 지식의 완전한 총정리가 필요했기 때문이다. 그러다 보니 역시 나만의 새로운 와인 만들기 비법도 생겼다. 그간 만든 와인은 순수 포도에 당도 10%만 보완하여 만든 100% 천연 테이블와인(스위트 와인)인데, 시판되는 와인의 첨가제인 벤토나이트(와인의 불순물들을 침전시켜 와인을 맑게 해주는 역할) 라든가 혼합산(와인의 산도를 조절) 같은 화학약품 없이 집에서 만든 거라 그런지, 약간 떫고 신맛이 났었지만 이를 보완하는 약간의 트릭(속임수 비법)도 오늘 발표한다.

 

**벤토나이트 [bentonite]: 광물, 화산회(火山灰)에서 유래된 미세한 유리질 입자들의 변질로 생긴 점토광물. 석면·광물섬유·시멘트·콘크리트·세라믹··살충제·비누·제약·페인트·종이 제조에 이용되고,

물·주스·알코올 음료의 정화제, 센물의 칼슘 성분 제거용으로 쓰인다. mixed acid [혼합산, 混合酸]: 질산 90%, 황산 10%로 이루어진 산화제.- 출처/ 백과사전-

 

 

가장 최근에 만든 블랙베리와인.

 

 

옛날 엄마의 홈메이드 방식 포도주는 인삼주나 다른 열매주를 만드는 것처럼 포도에 소주를 몇달이고 부어 두었다가 윗알콜만 따라 만드는 것으로 기억되는데...현재, 와인애호가인 나로서는 그것보다는 복잡해도 와이너리 방식으로 수제와인을 직접 만드는 일이 즐겁고 뿌듯하다.


수제 포도주 만들기 4년, 총 정리편

 

 

공통/ 포도 고르고 세척하기:

흰분이 있는 포도를 사서 송이채 소금과 설탕 1수저씩 넣은 물에 담그었다가 흐르는 물에 씻어 소쿠리에 건져낸다. 소독차원에서, 식초대신 설탕을 넣으면 나중에 흰분이 그대로 남아있다.

물기 건조후 포도를 한알 한알 따며 오물을 제거한다. 포도에 붙어있는 하얀가루들은 발효에 중요한 역할을 하는 효모(Enzyme)이므로 절대 박박닦아내지 않는다.

 


1- 기본 레드와인 만들기

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병에 담기/

1-포도 알맹이를 손으로 포도를 으깬다; 즙색상이 짙을수록 좋다

2-잘으깬 포도에 10%의 설탕을 넣어준 다음 깨끗히 말린 유리병에 담고 병에 포도를 70%만 채운다

3- 용기 입구를 랩으로 두번 씌운뒤 이쑤시게로 구멍을 낸다음 헝겊마개를 덮어주면 가스차는것을 방지하고 외부공기는 차단한다

4- 만든 다음날 부터는 병을 흔들어 뒤섞어주어야 하는데, 포도는 하루만 지나도 거품이 나오기 시작히므로, 이틀에 한번씩 위아래로 살짝 흔들어, 위에 떠있는 포도껍질들을 적신다; 포도껍질에 곰팡이가 생길 수도 있어 마르지 않도록 하기 위함이다.

 

** 용기는 다음 거르기까지 덥지 않은 시원한 실온에 보관한다.

 

1차 거르기(11일후)

포도주를 천이나 촘촘한 채로 거른다음, 깨끗한 용기(빈 와인병)에 넣어, 한달간 서늘한 곳(15도이하 냉장고)에 보관한다.

이때는 병 용기 가득히 담아, 공기가 통하지 않도록 해야 식초가 되는걸 방지한다.

Tips. 포도주따면 나오는 코르크를 모았다가 병마개로 사용하면 좋다.

 

2차 거르기(1달후)

1달후의 적포도주와 백포도주; 앙금이 병밑에 가라앉는다.

밑앙금을 제외하고 윗액만 따라 병에 담아 냉장고에 2달간 보관하면서 저온숙성한다.

 

 

2- 백 포도주 만들기

 

과정은 적포주와 같이 이틀에 한번씩 위아래로 살짝 흔들어 위에 떠있는 포도껍질들을 적신다.

 

1차 거르기-11일후- 2차 거르기(1 달후)-저온 숙성(2달간)

 

와인 기초 만들기에서 완성까지 재정리

1차 거르기(11일후)- 거르기전, 병의 70%만 담고, 마개는 공기가 통하게 헝겊으로 한다(보관 어둡고 시원한 실온)

2차 거르기(1달후)- 1차 거른후, 병에 꽉차게 담고 마개는 공기기 통하지않게 밀봉한다(보관 15도 이하 냉장고)

저온 숙성 (2달간)- 2차 거른후, 병에 꽉차게 담고 마개는 공기기 통하지않게 밀봉한다.(보관 15도 이하 냉장고)

 

 

3- 칠레와인 만들기

 

재료( 포도주 1병(750ml)만들기)/

칠레포도 2Kg, 설탕 180g

 

포도의 병충해가 없어, 값싸고 맛이 좋은 포도생산국으로 유명한 칠레포도, 루비시드리스(Ruby Seedless; 씨없는 루비색포도).

칠레와인은 맛이 온순하다고 평이 나있는데, 더구나 씨없는 포도로 만드니 더욱 부드럽고 달콤한 포도주가 된다.

포도씨를 넣으면 아무래도 탄닌(Tannin, 떫은맛)성분이 추가된다.

 

 

포도씻기와 준비하기/

내가 만든 소독물(소금+설탕(각 1TBS씩)+쌀뜨물발효액(2TBS))에 담그어

수입품에 혹시 있을지 모를 잔류농약을 제거한다. 포도에 붙은 하얀효모를 살리기위해 식초는 넣지 않았다.

쌀뜨물발효액 만들기 보러가기/ http://blog.daum.net/design11111/13499823

소독물에서 건진 포도, 다행히 효모들이 그대로 살아있다.

건조후 일일이 하나하나 포도알을 따서 꼭지에 뭍은 불순물을 깨끗한 헝겊타올로 닦는다.

 

 

비닐장갑을 끼고 으깬다음, 설탕을 추가한다.

포도가 와인이 되기위해서는 당도 24도가 되어야한다.

칠레 포도 품종은 당도가 15도 정도 라고하니

나는 아직도 9도 정도의 당도를 높여야하므로 약 180g의 백설탕을 추가했다.

(당도 1도를 높이는데 포도량의 10%의 백설탕이 필요하다. 이건 와이너리에서도 쓰는 방법).

 

 

중요!!

포도 1kg(1000g)을 당도 1도 높이는데 백설탕 10g을 넣으면 된다.

예) 당도 15도의 포도 1kg을 24도에 맞추려면 당도 9도를 높여야 하니까 설탕은 포도 1kg에 90g이 필요.

포도가 2Kg(2000g)이므로, 포도량 2,000g* 10% 설탕(20g)= 당도 1도. 총 필요 설탕량은 20g*9= 180g이다.

백설탕을 쓰는 이유는 무균이므로 포도색의 변질방지와 완전한 포도당 발효를 위해서이다.

 

 

지금까진 유리병에 담아왔지만 이번것은 항아리에 담아 보았다.

랩(Wrap)으로 항아리를 밀봉한후 이쑤시게로 구멍을 송송...1차 알콜발효시는 이렇게 공기가 통하게 해야한다.

다시 헝겊으로 두르고 고무줄로 감아 공기통하기 밀봉을 한다.

** 와이너리 와인만들기에서 밀봉이란 용어가 무조건 꽉틀어 막는게 아님을 알았다.

 

 

1차 거르기.

 

2차 거르기.

밑앙금을 제외한 위의 맑은 포도주를 포도주를 병에 담아서,
다시 냉장고에 2개월 이상 보관한다; 이렇게 저온 숙성시키면 맛있는 포도주가 된다.

 

 

 와인 기초 만들기에서 완성까지 재정리

 

 

1차 거르기(11일후,포도와 와인분리)- 거르기전, 병의 70%만 담고, 공기가 통하게 헝겊(보관/ 실온의 어둡고 시원한곳 보관)

2차 거르기(1달후,밑앙금과 상층부 분리)- 1차 거른후, 병에 꽉차게 담고 공기기 통하지않게 밀봉(보관/ 15도 이하 냉장고)

저온 숙성 (2달간)- 2차 거른후, 병에 꽉차게 담고 마개는 공기기 통하지않게 밀봉(보관/ 15도 이하 냉장고)

 

2차 거른지 2달후에 화려한 개봉이다!!

 

 

 

2차 거르면 나오는 와인밑 활용기

와인거르기 2차에는 싱층-하층분리를 하는데, 이때 가라앉은 포도지꺼기를 와인밑이라 부르고, 이를 모아두었다가

식초를 부어 다시 6개월 정도 두면, 향이 좋은 포도식초가 탄생하는데, 요즘은 이 오래된 식초밑을 와인을 담그는 날,

발효제로 쓰는 방법도 실험연구중이다.

 

 

 

 

 4- 블랙베리 와인 만들기

 

블랙베리 와인 두병(1500ml) 만들기/ 블랙베리 약 4 kg, 설탕 300g.

 

적포도주나, 칠레포도주 만들기와 과정은 동일한데...

당도 측정을 맛으로 해보니, 칠레포도보다 더 달다. 그래서 칠레 포도는 포도 1kg당 설탕 90g이 필요했으므로,

블랙베리에는 설탕은 칠레포도의 약 80%에 해당하는 75g* 4= 300g정도만 썼다.

 

Tips. 블랙베리 와인 1차 거른날에 나온 지꺼기는 블랙베리잼을 만든다;

참조관련글/ http://blog.daum.net/design11111/15609385

 

 

2차 거른후 냉장고에서 저온 숙성중인데, 2~3달후 오픈할 것이다.

특히, 이번에는 신맛이나 떫은 맛을 보완하기 위해 마시던 시판 레드 와인(드라이 와인)을 병목의 약 5cm 정도(약 4~50ml)채워 넣었다.

홈메이드 스위트한 와인은 장기보관으로선 적합치 않으므로 숙성후 6개월~1년내 마시는 것이 좋은데,

드라이 와인을 첨가제로 써 1년이상 장기보존을 시도한 것.

그러나, 이건 어디까지나 천연 실험이고  화학첨가제를 직접적으로 피하는 나만의 트릭이다.

 

 

 

 누가 알겠는가?  언젠가 내가 만든 저 수제와인이 유명 상표로 변해있을 줄...ㅎㅎㅎ

 


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