누구나 쉽게 만드는 귀한 약초된장(과정1-메주편)

여러분 발렌타인데이는 즐겁게 보내시는가요?
저는 이번 발렌타인데이는 완전 메주됐어요...ㅋㅋ
며칠째 이쁜 메주랑 즐거운 2012년 된장 놀이중입니다...^^

항암작용을 하는 발효식품, 한국 재래 된장에 대해

많이 먹으면 좋은 점만 알고 있다가,

유해 곰팡이와 지나친 염분으로 인한 된장의 나쁜점이

몇년전 드디어 과학자들에 의해 밝혀지자 사람들은 바싹 간장하기 시작했는데...

그에 대한 공공의 재래된장 시장의 반응은 그러거나 말거나 무시한다?? 이고,

전문가들은 된장을 덜 먹으라는 것 외에는 특별히 내놓은 대책이 없네요.

 

 

유진의 된장 실험과 된장독 경고:

된장의 발효 과정에서 생기는 아플라톡신이라는 곰팡이는

국제암연구소에서 발암물질로 규정하는 물질이며, 사람에게 독이 되는 물질이다.

세계보건기구에서는 이 아플라톡신이 들어 있는 음식섭취량을 하루 30g 이내로 제한하고 있다.

한 뚝배기정도 되는 양의 된장찌게를 끓이는데 필요한 양은 약 100g정도인데,

하루에 한뚝배기 정도의 된장을 섭취한다면?

거기에 든 유해곰팡이 양이 얼마나 되는가는 아무도 모른다.

 

 

메주콩을 구하기 쉬운 약초(한방)찻물에 담구었다가 그대로 끓여 메주를 만들어 약초위에서 띄우는 방식 ...

집에서 쉽게 만드는 유진의 무공해 보약(약초)된장 2012년- (과정1-메주편)

 

 

그에 대한 경고로 실험하고 신 개념 유해곰팡이 없는 된장만들기을 제시한

세상의 단 한사람은 지금껏, 오가닉식탁의 저자인 유진 한 사람뿐입니다.

왜냐하면 과학자들은 이미 사람들이 먹고 있는 된장 내용물을 평가하여

뭐는 좋고 뭐는 나쁘니 조심하라는 경고만 할뿐이지,

그에 대한 대안 요리나 레시피를 연구하지는 않으니까요...ㅎㅎ

 

분명 된장에는 해로운 곰팡이가 독이 되는데...

왜 사람들은 계속 이런 독이든 한국 전통적인 해로운 곰팡이 키우는 된장을 고수하는 걸까요?

아예 처음부터 해로운 곰팡이 된장을 만들지 말면 될것 아닌가요?

저조차도 의심스러운 이대목은 아마도 곰팡이가 만들어내는 된장맛이 아닐까했는데...

과연 그럴까요?

제가 작년에 실험적으로 만든 된장을 먹고 있는데, 유해곰팡이 생성과정을 생략하였음에도

된장맛이 이상하다거나 맛이 없다거니 하는 점은 발견못했습니다.

더구더나 여름과 겨울을 지나는 동안 된장항아리에 푸른 곰팡이 한점 끼는 것을 보지 못햇으니,

숙성할수록 익을뿐이지 결코 썩지않는다라는 점을 발견한 점에서 아주 만족합니다.

 

작년에 만든 된장도 아직 남아 있는데, 또 만든 이유는 올해는 간장을 더 만들기 위해서예요.

된장만들고 난 된장 절임 소금물이 바로 간장이 되는데...

작년에는 된장에 중점을 두고 만들어 간장을 덜 만들었더니,

항아리반정도만 남은 간장을 보면서 너무 아쉬워입니다.

질좋은 100% 천연 유기농 간장 한병 사는 돈이면

3년치 된장 간장 다 만들정도로 그 만큼 된장만들기는 싸게 먹혀요.

메주콩과 천일염만 있으면 되는 것이 바로 된장 만들기죠.

그러기에 이번에는 구하기는 쉬우나, 된장에 쓰면 귀한 보약이 되는 약초들을 썼어요.

다만, 된장을 만드는 정성, 지성, 치성...잘되길 비는 마음...그런 것들이 필요하죠.^^

 

시중에 파는 메주로 된장을 만드는 법도 있지만, 아마 값도 비쌀 뿐아니라

파는 메주는 제가 원하는 무해 곰팡이 된장을 만들수 없기 때문이예요.

이번기회에 시증에 파는 된장의 성분도 살펴보기기 바랍니다.

콩과 소금만 필요한 된장임에도 각종 화학조미료와 첨가물을 넣어 만들고,

비위생이거나 유해곰팡이의 위험에서 벗어날 수 없는 것이라는 걸 아실겁니다

그러니, 된장은 메주부터 직접 만드는 수 밖에 없죠.

 

 

메주 초기에 생성되는 무해 하얀곰팡이만 충분히 살리는 유진의 무공해 메주만들기.

유해논란이 있는 노랑곰팡이는 먹을 이유가 없어 포기한다!!

 

 

올해 된장만들기는 유해곰팡이 키우지않기는 기본이고,

홈메이드 된장제조법의 응용과 업그레이드리고 할 수 있는 약초된장만들기,

즉~ 보약된장을 만드는 것에 중점을 두었어요.

제가 쓴 약초들은 인터넷 농협쇼핑으로 쉽게 구하는 산지에서 파는 것들입니다.

따라서 누구나 다 쉽게 만들 수 있으니, 겁 드시지마시고 차근차근 따라해보시기 바랍니다.

특별히 올해는 여러분들과 만드는 시간을 공유하기위해 과정을 3단계로 나누어 발표드리니,

작년처럼 중간단계까지 만들어 놓고 발표하여 제조 시기를 놓치는 일이 없도록 했습니다.

 

 

재래된장을 담그는 시기: 음력 정월(2~3월)에 담그는 것이 전통이라고 알려져 있다.

정월에 담근 장맛을 최고로 평가했던 이유는 저온기에 담아 세균 감염이 적어 변질이 되지 않고
숙성진행중 온도의 상승으로 숙성이 잘 되어 풍미가 생기기 때문이었다.

 

 

올해 된장 만들기는 작년보다 열흘 일찍 시작했어요.

유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기(2012년도)의 타임라인(Time Line)은 다음과 같아요.

 

 과정  기간  진행 내용
 과정 1/메주 만들기  2달: 2월 초순~4월 초순  메주 만들기, 띄우기, 말리기.
 과정 2 / 메주 소금물 숙성하기  2달: 4월 초순~6월 초순  메주덩어리 소금물에 분해숙성
 과정 3 / 간장+ 된장 분리  3달: 6월 초순~9월 초순  간장+ 된장 분리후 숙성.

** 비고/

보통 재래된장 만들기는 1년정도가 소요되지만,

유진의 유해 곰팡이 생성과정 생략된 속성 천연된장 만들기는 7개월만에 만들어 먹을 수가 있다.


 


 

누구나 쉽게 만드는 귀한 약초된장(과정1-메주편)

 

 

재료(메주 주먹크기 두배만한 것 약 25개 만들기)/

불린 메주콩 10 KG(마른 콩 5 kg), 생수나 정수기 물, 약초( 생강, 대추, 겨우살이, 도꼬마리등 농협 인터넷쇼핑에서 구하기쉬운 것 2~3가지).

 

 

 

1- 콩세척

메주콩(알이 크고 모양이 통통하며 콩눈 근처에 쭈글한 주름이 없는 것이 좋은 콩)을 선택,

이물질과 썩은 콩을 골라내고, 거품이 나지 않을 때까지 세척하여 준비한 큰솥에 담는다.

 

 

 

2- 콩불리는 약초물 만들기

인터넷 농협쇼핑으로 쉽게 구한 약초(2~3가지)들 한줌과 생강 엄지만한거 2개 , 대추 7개를 큰 냄비(물 12컵 정도)에 넣고 4번에

걸쳐 재탕하여 끓여 식히면 된다. 생수나 정수기물을 이용. 메주콩 5 KG(불린콩 약 20컵)당/ 총사용 물양은 약 40컵

 

 

3- 콩삶기

약초 달인물을 씻은 콩에 부어(콩의 약 2배)부어 12시간 정도 콩을 불린다음, 센불에서

김이 세게 올라올때까지 충분히 삶은 다음, 콩이 진한색으로 변하고 눌러 으깨질 정도로

냄비 바닥에 물이 없을 정도로 중약불에서 충분히 뜸을 들인다.

 

Tips. 콩이 끓기 시작하면 거품이 나는데 이것은 걷어내 버린다. 처음에는 지켜서서 끓여야 넘치지 않음.

솥이 작으면 약초물을 2~3번 나누어 부어가면서 끓여준다.

나는 커다른 솥이없는 관계로 이틀에 걸쳐 콩을 불리고 끓여 메주를 만들었는데, 이렇게 쉬엄쉬엄 하여야 골병이 들지 않는다.

옛날 엄마들은 재래식 부엌에서 허리쪼그리고 한꺼번에 대량 잠담구기 일같은 일을 너무해 허리가 구부러 진것 같다...ㅠㅠ

 

4- 메주 만들기 
찐 콩은 콩이 뜨거울 때 절구를 이용하여 콩이 중간중간 보이고, 3분의 1 토막정도로 나게 찧는다.

잘 찧은 다음 적당한 크기와 두께로 메주를 빛어 준다. 이번에는 내 주먹 두배정도 크기의 공모양을 만들었다.

햇볕에 1일 - 3일 정도 건조를 시킨다.

눌러서 겉은 말라 균열이 조금 생기고 메주안은 물렁한 상태 그대로 있는 형태가 이상적이다.

 

 

5- 짚으로 묶고 약초를 담은 바구니에 메주 띄우기.

짚은 농약 공해가 없는 섬에서 꺽어온 순수 오가닉 짚을 사용하였다(짚으로 묶어 메주의 이로운 곰팡이를 유도).

깨끗한 짚으로 메주를 묶어 커다란 바구니에 약초들을 듬성듬성 담아 거기에 메주를 담아둔다.

따뜻하고 온도변화가 적은 실내에서 약 1개월을 둘 것인데..

해로운 곰팡이 생성방지를 위해 2~3일에 한번 선풍기 약바람으로 바람을 통하게 해줄 것이다. (줄에 매달아 거는 것 생략).

 

 

Tips. 약초된장에 관하여:

겨우살이, 조릿대, 칡, 삼백초, 도꼬마리 잎(쉽게 구하면서 약효는 굉장한 것들)

콩 불릴 물에 쓸 약초 달인 물은 향이 강하면 안되므로 차를 달이는 방식으로 은은하게 하여 쓴다.
약초 된장에서는 도꼬마리 잎을 쓰면 좋다고 하니 구할수 있으면 구하면 좋다(도꼬마리 열매를 창이자라고 한다).

메주를 만들어 볏짚(바구니)위에 놓는데, 이때 약초(도꼬마리잎 등)를 듬성듬성 놓으면 잡내가 없어진다(볏짚+보리짚+도꼬마리잎)

 

 

메주 만드는날 보너스로 얻는 것들/

1- 솥밑에 가라앉은 천연 젤리같은 콩물: 작년 된장에 모두 넣어 섞어 맛을 부드럽게 숙성시킨다.

2- 메주만들기위해 콩찧은 것 일부로 청국장을 만들었더니...실끈쭉쭉~ 내 인생 청국장 만든것 중 완전 대박이었다.(추후 포스팅 예정).
따라서, 이번 10Kg 메주콩으로 만든 메주수량은 청국장 약 10개분 빼고 만든량이다.

 

 

유진이 생략한 유해 곰팡이 메주만드는 과정이란 ...??

나는 앞으로도 쭉~ 이 과정은 가지않을 것이다. 왜? 나쁘다는데 쫒아갈 그럴 이유가 없다.

1달 말린 메주를 온돌 방에 들여놓고, 짚을 깐 바닥에 메주를 쌓은 뒤 솜이불을 덮어 놓고

2주 띄우고 1주일은 말려 수세미로 깨끗이 씻은뒤 다시 1주일을 말린다음,
공기의 순환이 잘 되는 마루 등에 다시 1 - 3개월을 걸어 놓는다.

메주 표면과 균열된 내부에 노란 황국균이 번식해 포자가 보이는데,

초기에는 하얀실같은 균사가 메주에 뻗다가 후에 노랗고 녹색인 곰팡이포자가 발생하게 된다.
메주 씻기: 곰팡이독 제거과정:

노랗게 곰팡이가 뜬 메주는 햇볕에 가져가 일광살균을 한 다음 약한 소금물에 곰팡이의 노란포자가 떨어질때까지 씻는다.

 

예고편/만든지 약 2달 후( 4월 초순 경):

과정 2 (2달: 4월 초순~6월 초순)/ 메주덩어리 소금물에 분해숙성.

과정 3 (3달: 6월 초순~9월 초순)/ 간장+ 된장 분리 및 숙성.

 

 

재래 된장 만들기는 1년(12달) 걸리는 대 장정입니다만...

된장 만들기에서 해로운 곰팡이를 만드는 과정이 생략되어도,

콩이 된장으로 발효되는 과정에서 좋은 성분이 많이 생깁니다.

5개월 더 빨라진 신 속성 천연 무공해 재래된장이면서도

몸에 좋은 보약, 약초 된장에 도전하세요^^.

 


구하기 쉬운 약초들로...누구나 다 만들수 있는 귀한 약초 된장의 기초 작업,

약초메주 만들기입니다.

그럼 여러분 모두 지금 바로 실전에 들어 가시고 2개월후 만나요^^

 

PS.약초된장만들기에 쓰인 약초는 한방학 강의에서 얻은 정보를 토대로 했고,

제가 직접 인터넷 농협쇼핑으로 쉽게 구한 약초이니, 구하기 어려워요, 없어요 그런 댓글은 제발 달지 말아 주세용~

 

유진의 무공해 천연 된장 제조 관련글/

유해 곰팡이 없는 100% 천연 재래된장 만들기 실험(2010)

유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기- 과정 1

유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기- 최종과정  (2011)

 


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