영국 유명요리 '피쉬 엔 칩스' 집에서 건강하게 즐기기

피쉬 앤 칩스(Fish and chips)는 반죽을 입혀 

튀김을 한 생선과 감자칩을 일컫는 요리이름이죠.

피쉬 엔 칩스는 

미국에선 경기장의 테크아웃 요리 

혹은 패스트 푸드로 통하지만,

덴마크에서는 패스트 푸드로서가 아닌 

일반 레스토랑에서만 판매한다고 하는데

미국은 양쪽(패스트 푸드+ 레스토랑 푸드) 다 통하는 것 같네요.




의외로 이 요리의 원조는 

미국이 아니라 영국(Norfolk, England)인데요?

피쉬 앤 칩스가 이젠 전 세계의 요리이름이 된 관계로

유진의 부엌 사전, 요리명 편에 자세히 등록 되었으니

자세한건 아래 링크로 가셔서 보세요.


#피쉬 엔 칩스의 모든 것(Fish & Chips1호점 사진)



이젠 잘 알려진 피쉬 엔 칩스? 그렇다고 해도

피쉬 앤 칩스를 잘 아는 사람은

아무래도 미국이나 영국, 호주나 뉴질랜드 등

해외에 좀 살아본 사람일 경우가 많겠네요.

잠깐의 여행지에 있어본 많은 한국인들에겐 

맥도널드 햄버거 가게만큼 피쉬 엔 칩스 가게는 

눈에 잘 들어 오지 않을테니까요.




Canon EOS REBEL T2i | 2015:12:21 19:39:01

영국 유명요리 '피쉬 엔 칩스'  이젠 집에서 건강하고 맛있게!!



제 아들은 어려서부터 해외생활을 해서인지,

가끔, 엄마에게 요리 주문을 할때, 

피쉬 엔 칩스를 해달라고 콕 집어 말합니다...ㅎㅎ


한국 나가선 가끔은 엄마 맘대로

연어로도 해주곤 했는데,

사실, 피쉬 엔 칩스에 사용되는 생선은 

대구, 명태, 가자미 등 흰살 생선은 물론이고

연어, 틸라 피아, 메기등 다양하네요.





며칠전, 미국 유명 리조트 호텔에서 시킨 피쉬 엔 칩스.

사진 by Yujin

이건 지금까지 먹어본 피쉬 엔 칩스중 나는 최악이라고 평을 하고 싶은데,

왜 그케 다 태워 나오는지... ㅠㅠ




울 아들에겐 피쉬 엔 칩스가 

햄버거보다 더 좋아하는 패스트 푸드인 것 같아

제가 이건 앞으로도 많이 연습해두어야 하는데,

이번엔 피쉬 엔 칩스라면 뭔가를 아는 

옆지기를 상대로 테스겸 건강한 레시피를 테스트했답니다.



전에도 해준것 같은데...

이번엔 여태까지 먹어본 피쉬 엔 칩스 중에

최고라고 하고, " 감자칩도 앞으로는 이렇게!!"

라고 주문하네요. ^^


며칠전 생일자축겸 들른 유명 리조트의 

피쉬 엔 칩스는 내가 여직껏 먹어본 피쉬 엔 칩스중

최악이라고 평을 하고 싶은데,

다른 건 몰라도 왜 그케 다 태워 나오는지... ㅠㅠ

명색이 호텔음식이라 한 두푼도 아니고, 돈이 정말 아깝더라구요.


튀김요리니 만큼, 

요리 온도가 정말 중요하죠.

튀김할때는 왠만하면 지켜서서 타지않게 해야 합니다.


옆사람에게 맛으로 우수상 받은 건강 피쉬엔 칩스!! 

기름의 종류와 최소 사용법,

반죽에 쓰이는 재료는 물론

영국 오리지널 레시피에 사용하는

소스까지 초간단하게 설명해 볼께요.


영국 유명요리 '피쉬 엔 칩스'  이젠 집에서 즐기자:

집에서 막 먹기 좋은, 건강한 피쉬 엔 칩스(Fish & Chips)


재료( 3인분): 

냉동 흰살생선(대구나 도미, 명태등 통으로 포뜬것) 약 800 그램( 6쪽), 

반죽: 쌀가루 3 T, 달걀 1개, 곡물 가루 1/2컵, 크림밀크나 맥주적당량.

양념: 소금, 후추, 심황가루(옵션).

기름: 팜 오일(또는 올리브오일, 피넛 오일)

소스(Tartar) : 마요네즈 1/2 C오이 피클 1/2 T,

다진 양파 1/2 T, 레몬쥬스 1 T, 소금, 후추.


나만의 생선 해동법/

생선은 뼈를 다 발라내고, 스킨도 벗겨낸 길게 반토막씩 통으로 포을 뜬 것으로 준비한다.

생선이나 육류는 사오면 솑질 한후, 왠만하면 냉동을 하여 잔류 박테리아를 죽이라고

팰리오로 유명한 의사이자 학자가 말했는데...나도 가능하면 그렇게 실시하는 중.

냉동된 생선을 팔팔 끓는 물에 넣었다 빼는 식으로 해동하여 건져낸다.


유진의 팁: 생선 데친 물은 기름물이 둥둥뜨거나 더러운게 아니라 

생선 육수가 되므로 따로 두고, 칩을 만드는 감자를 여기에 넣어 데칠것이다.



양념하기/

1-데친 생선에 소금, 후추, 심황가루, 커리가루 등 식성 대로 뿌려 간을 해준다.

2- 그달걀 한개를 풀어 골고루 뭍혀준다. 

심플 요리라서 달걀을 따로 풀거나 하지 않고 양념한 볼안에서 해결한다.

3- 다른 볼을 준비하여 양념한 생선을 옮겨 담으면서 쌀 가루를 뫁혀준다.

이때, 달걀 볼은 다음 코스에 재사용할 것이다.



튀김반죽 만들기/

1- 달걀뭍힐때 사용한 볼에 곡물가루나 밀가루를 넣고 반죽물을 만든다.

반죽 농도는 부침개 할때 정도로 하고 크림(할프엔 할프)나 맥주로 묽기를 조절한다.

2- 넌 스틱 팬에 기름을 충분히 두르고, 고-중- 저온- 중으로 온도를 조절하면서 부쳐준다.

3- 뒤집을 때는 앞 뒤 양쪽 노릇하게 익었을때 넓적한 두개의 나무주걱으로 

조심스럽게 뒤집으면 모양이 흐트러 지지 않는다. = 초간단 팬안에서 끝나는 요리니까!!


유진의 팁: 초기의 피쉬엔 칩에 사용되던 오일은 돼지기름이었고 요즘은 피넛오일이 대세지만,

나는 스모크포인트(연기 발화점)가 높은 팜오일을 고온의 튀김종류에 쓴다.


물론, 딥 후라이도 좋지만, 집에서는 적은 양을 그렇게 하기는 부담되고

넌 스틱팬과 불 조절, 반죽만 잘 하면, 적은 기름으로 팬 튀김요리도 가능하게 된다.

남은 반죽은 다음 감자칩에 쓸것이니 버리지 말것.



감자칩 만들기/

1- 감자는 껍질을 까서 길게 토막내서 썬다음, 위의 생선 삶았던 물에 팔팔끓여서 넣어 살짝 데친다.

심이 살아 있을 정도로 데치고, 너무 끓이면 부서지니 조심.

만약, 감자를 미리 썰어 준비했다면 생선을 데친후, 건져놓고 바로 할수 있을 것이다.

이때 감자까지 데친 물을 버리지 말것- 아래 설명)


2- 소쿠리에 물기를 뺀후, 생선 반죽 남은 볼에 넣어 옷을 살짝 입혀준다.

3- 넌스틱 팬에 기름을 충분히 두르고, 중불에서 노릇노릇 부드럽게 튀김하듯 익혀주면 끝.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:12:21 19:35:06

마지막으로 마늘 가루와 약간의 바다소금을 뿌려준다.

이 감자칩은 삶기와 반죽옷을 통해 약간의 생선맛이 날수도 있는데, 고소하고 좋은 향이다.

아일랜드와 영국에서는 생선없이 나오는 인기있는 감자칩은 

생선맛 반죽을 입혀 노릇하게 튀긴 것이라고 하니, 사실 이건 제대로 인것이다.



소스만들기/

Canon EOS REBEL T2i | 2015:12:21 19:38:13

tartar [tahr-ter]; 한국서 타르타르로 발음하지만 원래 영어 발음은 [타~터] 또는 [타~러]임.

보통 생선요리에 많이 곁들이는데, 마요네즈에 오이, 양파, 레몬즙을 뿌려내면 된다.

나는 깔끔하고 살짝 매콤한 향을 주기위해, 심황가루를 조금 섞고, 다진 양파피클,

다진파, 고운 고추가루, 파슬리 가루를 조금 뿌려냈다.



알고 가는 상식 팁: 피쉬엔 칩스의 원조 지방인 영국과 아일랜드 지방에서는 

카레 소스, 완두콩소스를 감자칩 위에 부어 먹는다.

캐나다에서는 레몬 웨지와 tartar [tahr-ter] 소스가 제공된다.



서빙하기/

Canon EOS REBEL T2i | 2015:12:21 19:40:58

뜨거운 피쉬 엔 칩스를 접시에 답고 소스와 함께...

접시는 저온 스토브에 은근히 미리 달구어 뜨거운 상태로 서빙한다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:12:21 19:54:06

원하는 만큼의 소스와 피슬리 가루를 뿌려 내도 된다.


이제 부터 피쉬 엔 칩스...하면 

FIsh & Chips이고,

생선튀김과 감자칩이라는 것, 

무엇보다 집에서도 호텔보다 맛있고 건강하게 잘 할수 있다는 것 아셨죠?




다음에 포스팅할 관련 레시피를 위한 유진의 맛팁/ 

Canon EOS REBEL T2i | 2015:12:21 19:12:27

위에서 생선과 감자채까지 데친 물은 깨끗하고 맛좋은 육수가 되는데...

나는 냉장고에 넣어 두었다가 다음 날 사용하였다.



이 육수는 클램챠우더 레시피에 육수로 쓰여졌다.

유진의 미국 유명 레스토랑 클램 차우더 레시피...다음 포스팅에 이어집니다. 기대해주세요^^





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피쉬 앤 칩스(Fish and chips)가 영국이 원조라고?


피쉬 앤 칩스(Fish and chips)는 반죽을 입혀 

튀김을 한 생선과 감자칩을 일컫는 요리이름이다.




iPhone 4S | 2014:11:02 12:41:30

미국의 한 패스트 푸드 레스토랑에서 제공되는 피쉬엔 칩스

사진 by Yujin



미국에선 경기장의 테크아웃 요리 혹은 패스트 푸드로 통하는데, 

의외로 이 요리의 원조는 미국이 아니라 영국(Norfolk, England)이다.



피쉬엔 칩스 1호점 

사진 출처/ The History of Traditional English Fish and Chips



19 세기 후반, 북해에서 트롤 어업의 급속한 발전의 결과로 생긴 

영국의 노동자 계급의 주식이었고,

1860 년, 영국의 조셉 마린(Joseph Malin)에 의해

영국, 런던에 Fish & Chips 1호점이 생겨났다.

오리지널 피쉬 앤 칩스는 신문에 싸서 판매되었으나,

유럽 연합 (EU) 지침으로 중단되었다.





iPhone 4S | 2014:11:02 12:51:29

미국의 한 도시에 새로 오픈한 피쉬 엔 칩스 전문 패스트 푸드점의 메뉴판

사진 by Yujin



피쉬엔 칩스 요리는 이제 전세계의 요리가 되었는데,

덴마크에서는 빵 가루 입힌 생선튀김에 

감자칩과 레몬 슬라이스가 사이드오 나오는데,

패스트 푸드가 아닌 일반 레스토랑에서만 판매한다.



피쉬엔 칩스에 쓰이는 생선 종류는 

나라별로 다양한데, 주로 흰살생선을 사용한다;

영국과 아일랜드 (대구, 명태, 가자미),

미국 (대구, 넙치, 틸라피아, 연어, 메기),

호주 (대구), 뉴질랜드 (도미),

캐나다 (연어, 대구)등 이다.


원래 전통적인 피쉬엔 칩스에 사용된 기름은 돼지 기름이었고,

스모크 포인트(smoke point= 연기 발화점)가 높은

땅콩 기름과 같은 식물성 오일을 쓰는게 현재는 우세적이다.



iPhone 4S | 2014:11:02 12:58:25

미국의 한 도시, 주택가 인접한 곳에 새로 오픈한 

피쉬 엔 칩스 전문 패스트 푸드점의 외부.

사진 by Yujin



피쉬엔 칩스 튀김에 쓰는 반죽은 

영국과 아일랜드에서는

물과 밀가루에 약간의 베이킹 소다와 식초를 추가하거나, 

물대신 맥주나 우유를 쓰기도 하는데,

밀가루: 맥주(우유) 비율은 2: 3 비율이다.





완두콩 소스가 곁들여져 나오는 영국의 피쉬엔 칩스

사진 출처/ The History of Traditional English Fish and Chips





피쉬엔 칩스에 곁들이는 소스는 

원래는 소금과 식초( (맥아 식초, 양파 피클 양파에 사용되는 식초)였다.


잉글랜드에서는 완두콩을 으깨어 만든 소스가 사이드로 곁들여 지는데,

3가지 피클종류 즉, 

오이(거킨, gherkins= 오이절임), 양파, 계란 피클등이 들어간 소스이다.


카레 소스, 완두콩소스를

감자칩 위에 부어 먹는다.

생선없이 인기있는 감자칩은 생선맛 반죽을 입힌 

노릇하게 튀긴 것이다.

캐나다에서는 레몬 웨지와 타르타르 소스가 제공된다.





자료 참조/ 영어백과 사전

번역 by 오가닉 식탁 저자, CNC 황유진



번역자료에 쓰인 영어 원문: 

Fish and chips became a stock meal among the working classes 

in England as a consequence of the rapid development of trawl fishing in the North Sea,

during the second half of the 19th century, 

In 1860, the first fish and chip shop was opened in London by Joseph Malin.




Fish and chips in Norfolk, England



British fish and chips were originally served in a wrapping of old newspapers, 

but this practice largely ceased as a result of a European Union directives,

with plain paper, cardboard or plastic being used instead.



United States;

the dish is most commonly sold as "fish and chips.


Denmark;

Typical Danish fish, breaded and fried, and served alongside a remoulade, 

a slice of lemon, and chips on the side. 

It is normally served in restaurants, not as fast food. 


Oil:

Traditional frying uses beef dripping or lard; 

vegetable oils, such as peanut oil (used because of its relatively high smoke point) now predominate. 


Batter:

In Britain and Ireland(a simple water and flour batter, adding a little baking soda and 

a little vinegar to create lightness, as they create bubbles in the batter).


Other recipes (beer or milk batter);

A simple beer batter might consist of a 2:3 ratio of flour to beer by volume. 


Fish:

Britain and Ireland(cod and haddock,

other white fish, such as pollock or coley, 

plaice, skate, and ray and huss or rock salmon)

Australia(reef cod and rock cod).

New Zealand(snapper or gurnard).

United States(cod, halibut, flounder, tilapia, haddock,Salmon, catfish)

Canada(salmon, cod served with a lemon wedge and tartar sauce).


Sauce:

United Kingdom and Ireland(salt and vinegar is traditionally 

sprinkled over fish and chips).

(malt vinegar, onion vinegar (used for pickling onions)) or the cheaper non-brewed condiment. 

In England a portion of mushy peas is a popular side dish 

as are a range of pickles that typically include gherkins, onions and eggs.


In table-service restaurants and pubs(served with a slice of lemon for squeezing over the fish 

and without any sauces or condiments, with salt, vinegar and sauces).


Ireland, Wales and England

( side-sauces such as curry sauce, gravy or mushy peas);

The sauces are usually poured over the chips. 

The very popular potato scallop or potato cake consists of slices of 

potato dipped in fish batter and deep fried until golden brown. 

These are often accompanied for dipping by the warm sauces.


Fish and chips

From Wikipedia





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초간단 깔끔한 닭튀김 한판! 치맥용 건강 드럼스틱(닭다리)

Regular/Meats(고기) 2015.12.22 17:20

미국에 사는 내가 

멀리서 본 한국의 문화이자 정서로서,

올 한해 가장 특이 하다고 여겨지고 많이 본 단어는

'불금'과 '치맥' 이 아닐까 한다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:12:19 20:26:34

달라진건 뭐 이정도? 치맥용 팬 튀김 드럼스틱(닭다리)



물론, 나는 촌스럽게도 이 단어들의 의미를

파악하기엔 시간이 좀 걸렸으며,

이번 11월에 한국 방문기간에도

불금과 치맥을 구지 추구하지는 않았다.


그건 나에겐 아무래도 어색한것 같았다...

왜냐?

나 미국에 너무 오래 살았나보다...

여긴 금요일 아니라 세상없는 날에도

밤에 자주 삼삼오오 모여 술마시는 문화가 없는 나라이다.

나 한국가서도 캄캄해지면

바로바로 집찾아 들어가 

밤엔 왠만하면 무서워? 안나오고 싶더라...ㅠㅠ


치맥은 치킨과 맥주? 라고 들었지만...

이거라도 좀 즐겨볼까 했지만...

낮술을 마실일도 아니거니와 불금과 같이 따라붙여야 하니까? 

하지만, 또 한가지 이유로 

치맥할 기회조차 만들고 싶지 않더라...

여기서 말하는 치킨이란게 상업용 튀김일텐데...

어떤 기름을 쓸지? 재사용 기름에...

만드는 곳의 위생시설은?

거기다 뭘 넣을까? 설탕팍팍? 

헉~뜨거운 튀김에 비닐이라도 껴들어가...??

아이고 머릿속으로 이런 저런 상상하다보니...ㅠㅠ 

파는게 뭐 그렇고 그럴테지 하는

선입견이 나의 치맥 욕망을 잠재웠기 때문이다.

나, 괜히 별거 가지고 잘난 척? 못난 척? 

구구절절 장황해서 미안하다...ㅠㅠ 


결론은 나의 치맥을 말하려고 한다.

정확히 말하면 오늘은 '치'- 한가지이다.

한국방문이래 음주없이 지낸지 어언 두달째인지라

( 비행기에서 레드와인 왕복 두잔은 했음...ㅋㅋ)

또한 '맥'-은 앞으로 얼마든지 논할 일이 많으므로...


내가 치맥을 한다면 치킨을 이렇게 할것이다!!

초간단 깔끔한 닭튀김 한판! 

치맥용 건강 팬튀김 드럼스틱!! 

여기서 드럼스틱이라면 북치는 그 드럼(drum) 스틱(stick)맞다!!

미국선 닭다리를그렇게 부르는데, 

내가 다른 닭요리에서도 언급했지만,

왜 그럴까는 여러분이 상상하시라...ㅎㅎ


달라진건 뭐...전부 다임~~

유진의 프라이드 치킨에

한번 빠져 보시면 단점은, 헤어나기 힘들어 진다는 것이다.

미국서 맛 테스터들을 홀린 이맛!!

(이거 구지 구글 검색하려 하지 마셈;

구글서 여기로 가라고 알려줄것임...유진의 창작요리이니께...ㅋㅋ) 


초간단 깔끔한 닭튀김 한판! 치맥용 건강 드럼스틱(닭다리)


만드는 법/

재료(약 3~ 4인분 식사)

토종 닭이나 사이즈가 큰 닭다리 10개 정도, 

마법 가루 양념: 소금, 후추, 심황(또는 커리)가루, 마늘, 양파가루, 허브 가루= 각 적당량.

반죽: 달걀 2개, 쌀가루나 고구마 가루 1/3 C, 미수가루나 잡곡가루 2 T, 물 2~3 T.

사용오일: 팜 오일(또는 올리브 오일).



유진이 하면 달라요...

치킨요리에 자주 등장하는 나만의 오랜 아이디어!!


튀김전에 끓는 물에 한번 데치기:


유진의 팁1.

닭다리를 사와 바로 쓸것이 아니면 냉동해둔다(이 과정에서 잔류 박테리아를 죽인다고 믿음).

유진의 팁 2.

닭다리를 데치는 이유는

첫째, 고온에서 딥 프라이 할것이 아니라서 자칫 닭 뼈속까지 안익는 사태가 올수 있으므로

둘째, 2차 소독 및 잡 지방을 빼내고 깔끔한 맛을 추구하기 위해서이다.



1- 냉동된 닭 다리는 실온에 꺼내 해동후, 냄비에 물을 붓고 팔팔 끓여 닭 다리를 1차 데친다.

2- 데친 물은 한눈에도 더러워? 보이니, 재사용하지 않고 식힌 후 버린다. 기분이 상쾌...ㅎㅎ

3- 데친 닭 다리를 건져서 그릇에 담아, 소금 후추 간 하여 잠시 두면 기름이 섞인 물이 빠져 나온다. 

이 기름물은 반죽물에 쓸것이니 버리지 않는다.



가루+ 달걀물 입히기: 


데친 닭 다리에 쌀가루(고구마가루도 됨)를 충분히 골고루 뭍힌다음, 

가루를 털어내고 닭다리를 다른 그릇으로 옮겨둔다.

닭에 달걀을 풀어 골고루 뭍힌다. (쌀가루와 달걀에 약간의 소금, 후추 양념)

가루옷 입힌후 털어 낸 잔류가루와 남은 달걀물은 다음의 반죽에 쓸것이다.



반죽 입히기:


위의 볼 밑에 깔린 쌀가루+ 남은 달걀물을 주걱으로 긁어 넣고 

나머지 가루( 미수가루나 곡물가루)와 마법가루양념(재료 참조)을 소량씩 식성 껏한다.

(유진 마법가루 양념: 소금, 후추, 심황(또는 커리)가루, 마늘, 양파가루, 종합허브 가루)

여기에 처음에 남겨 두었던 닭 다리에서 빠져 나온 기름물을 부어 준다( 포인트~!!)

반죽의 농도는 약간의 물로 조절하여 달걀물까지 입힌 닭을 넣어 반죽옷을 입힌다.



팬 튀김하기:


넌 스틱 팬에 충분한 오일(닭이 눌러 붙지 않을 정도로만)을 넣고 중불에서 달군후,

반죽물 입힌 닭을 넣고 모든면 골고루 노릇하게 익혀준다.

뒤집개는 요리용 나무 주걱과 나무 젓가락을 동시에 사용하면 깔끔하게 뒤집을 수 있다.


만약, 튀김옷이 깔끔하게 입혀지지 않은 것이 있으면, 

팬에서 익히다가 다시 반죽을 입혀 튀김하면 깔끔하다.


Yujin's Tips : 내가 사용한 기름은 오가닉 레드 팜 오일이라는 것인데,

싼 편은 아니지만, 요즘 팜오일이나 코코넛오일들이 

미국의 건강 트랜드로 자리 잡는 중이라 나도 실험 삼아 사본 것인데,

팜 오일은 고온 요리에 최적한 오일로 잘 알려져 있다.

요리용 오일의 스모크 포인트와 산화에 관한 것은 차후, 부엌사전에서 다시 쓰기로 한다



팬 튀김이 어떻게 이렇게 완벽해?


Canon EOS REBEL T2i | 2015:12:19 19:45:43

비결은 중간 온도에서 스크린을 덮고 ...



Canon EOS REBEL T2i | 2015:12:19 19:55:33

4면(위- 아래- 옆-옆)을 노릇하게 익혀주는 것.



반죽이 남았을때...


이번에 닭을 튀김하기위해 만든 반죽은 완전 건강식에 닭육수의 특별 양념이 들어가

안먹어봐도 얼마나 맛이 기막힐지 상상이 되므로...

이 반죽을 시험삼아 부침개에 써보았는데...

반죽 고유의 맛을 보기위해 레드케비지(적 양배추)를 채썰어 넣기만 하고 

닭 튀김하고 팬에 남은 기름에 부친 것이다.


본 요리의 핵심:

이렇게 해서...닭 다리 10개 튀김하고 남은 기름은 0%이고,

요리후 주방의 상태도 매우 깨끗하며,

프라이드 치킨 요리의 품질은 더 없이 고급이며 깔금하게 완성되었다.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:12:19 20:16:09

내가 좋아하는 고수잎 좀 뿌리고, 핫 소스 살짝 뿌려 내니...

이것 역시 먹는 사람 홀리는 맛이었다.



 

Canon EOS REBEL T2i | 2015:12:19 19:44:35

치맥용 건강 드럼스틱(닭다리)?

비주얼이나 맛이...

이 정도는 되야 명함 내민다. ㅎㅎ 

미국서 검증받은 유진표 프라이드 건강양념 팍팍 넣은 치킨입니당 ~ 

여러분들도 연말 파티에 써 드시라고...^^ 

Merry Christmas !!! 





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숙취해소, 안주용 도토리 묵 New 요리 2종 (황금비율 수제 도토리묵 레시피 포함)

Regular/Vegetables(채소) 2015.12.19 17:06

어제 도토리의 모든 것이라는 제목으로

부엌 사전을 썼는데요,

제가 도토리에 관해 리서치하다가  

언급은 안했지만 내심 놀란것이 있어요.

바로 칼로리 부분입니다.



아니? 이럴수가...쌀과 비슷한 칼로리를 지닌거란 말이여??



Canon EOS REBEL T2i | 2015:12:09 04:17:12

이것은 그냥 도토리묵 무침이 아닙니다...골뱅이 도토리묵 무침이무니당...ㅎㅎ



나는 " 도토리는 칼로리가 전혀 없어 

다이어트식품인줄 알았는데..." 하고는

쌀과 자세히 다시 비교해 보기로 했죠...



생 도토리 100g 당 (3.5 온스) 열량은...387 k cal

탄수화물 41 g

지방 24 g

단백질 6 g


생 쌀의 경우 100g 기준  열량은 365 k cal

탄수화물 80g

지방 1 g

단백질 7 g

(위, 영양단위는 반올림하였고, 열량 출처는 영어백과 사전)



Canon EOS REBEL T2i | 2015:12:08 05:09:18

친지께서 손수 산에서 주워와 가루로 만들어 우리 전 가족에게 나누어 준 귀한 도토리 가루.



그런데, 그런데 말입니다...

짐작 하셨겠지만, 안심할것이 한가지 있는데,

위 열량단위는 도토리와 쌀을 생으로 먹는다고 간주할때의 경우이고 

조리를 한 경우를 보시면...



도토리묵의 경우 100g 기준 42kcal

쌀밥의 경우 100g 기준 121kcal

 (열량 출처는 농진청 제공, 다음 칼로리 사이트)


휴 ~~!!  도토리묵 하면 그저, 열량이 낮지...

하면서 맘껏 먹은 나인데, 안심입니당~ 

앞으로는 열량을 계산할때

생재료와 조리한 경우는 판이하게 다른 결과가 나온 다는 것을 

염두에 두고 칼로리를 따져봐야겠어요. (매우 중요!!)





그럼 말이 나왔으니

도토리묵에 대한 칼로리와 영양가를 짚고 넘어가보죠.

"생 도토리의 경우, 열량은 쌀과 비슷하나

익힌 경우, 즉 도토리 묵의 경우는

익힌 쌀, 즉 밥에 비해 반 이하의 열량을 지니고 있다. "라고 정리해둡니다.


영양가도 확실히 해보죠.

생 도토리로 먹을 이유는 없으니

조리된 경우, 즉 도토리 묵의 경우( 100그램 기준)를 알아봐야하는데,

(이런 기준은 한국에서 공식발표된 것을 찾지 못해)

미국 사이트에서 korean-acorn-jelly( 한국 도토리묵)으로 찾아보니,

 

도토리 묵에 든 영양가는 

탄수화물 10g

단백질 0.2g

지방 0.2g 이라고 나오네요.


쌀밥의 경우는

탄수화물 28.1 g

단백질 2.7 g

지방 0.3g 이므로


역시, 도토리묵은 

저 탄수화물, 저 칼로리 음식임에는 분명해졌습니다.


휴~~먼길 돌아 제자리로 온 느낌이지만...

앞으로 헷갈리거나 의심할 여지가 없으니 된겁니다...ㅎㅎ


이제 도토리묵에 대한 선입견을 피력할 차례인데,

솔직히 저는 도토리묵을 왜 먹을까??

과연, 한국 사람만 특히 좋아하는? 이런거 막 먹어도 되나?

의심이 많은 가운데도

한국방문시면 의례히 도토리묵을 먹고오고 싶은 욕망에 사로잡혀있었죠.

겉과 속, 앞뒤가 않맞는 ...ㅎㅎ

하지만!! 이제 어제부로

저는 도토리묵을 예찬하기로 했시요.


도토리에는 

아스파르트 산 0.635 g

(Aspartic acid: 식물의 씨에 들어 있는 레구민이라는 단백질에서 분리한 아미노산.

포유동물의 체내에서, 탄수화물의 대사과정에서 만들어지는 옥살로아세트산으로부터 합성되며, 

음식물로부터 섭취할 필요가 없는 비필수아미노산 = 숙취해소 연구로 알려짐)


글루탐산 0.986 g( 감칠맛 아미노산)

비타민 B6 (41 %) 0.528 mg( 피리독신= 항스트레스, 항노화에 관여)

엽산 (B9) (22 %) 87 μg(우울증 치료효과:  최근 관련글 뉴스)

망간 (64 %) 1.337 mg (피부, 뼈, 연골을 이루는 필수성분, 항산화기능에 관여)

요런 성분 등이 들어 있어서...


도토리는 

숙취해소, 스트레스, 항노화, 항우울증, 관절, 골다공증, 피부에 좋구나??

라고 했는데, 이것도 물론 생 도토리의 영양가의 결과라서,

도토리 묵과는 판이하게 다른 결과가 나올 수 있습니다.

(출처 : USDA 영양 데이터베이스, 영양가 해설 by Yujin )


이처럼, 조리시 도토리 고유의 영양가가 파괴되기때문인지,

17 세기 선조들은 아스파르트 산이 든

도토리 생 액기스(주스)를

술고래들에게 강도 높은 술에 버티거나 

술병을 치료하는데 사용하기도 했다고 하죠.

아스파르트 산은 콩나물등에 들어 있고

숙취에 좋다고 알려져 있으니 말이되죠? ㅎㅎ

(그럼에도, 저는 개인적으로 도토리를 생즙내서 먹으라고 권하진 않아요. 

쓴맛을 지닌 탄닌은 대량 섭취시 독이 되기도 하니까요.)



Canon EOS REBEL T2i | 2015:12:09 02:50:05

직접 만든 도토리 묵으로 연말 연시 숙취해소 묵 사발 한그릇 하실래예? ㅎㅎ



어쨌거나, 도토리에 대해 더 이상 왈가왈부할 필요 없는 것은

저칼로리 저 탄수화물을 추구하는 

다이어트 요리로서는 열량과 영양소로 확실히 검증이 되었으니...

이제부터 제가 한국 나가서 실습한 도토리묵 만드는 실험과 요리를 

초간단 레시피로 보여드릴께요.



숙취해소, 안주용 도토리 묵 New 요리 2종 

(황금비율 수제 도토리묵 레시피 포함)



1) 초간단 도토리 묵 만드는 법(황금비율)


Canon EOS REBEL T2i | 2015:12:08 05:11:37

1) 계량할 만한 밥공기나 볼을 정해 먼저 도토리 가루를 담아 위를 평평하게 깍는다.

이경우 그램수를 신경쓰지 않아도 된다

 


2) 커다란 냄비에 1)의 도토리 가루를 담고,

도토리 가루를 담아 계량한 같은 그릇으로 물을 6배 붓는다.

결국, 황금비율이란 1(도토리): 6(생수)가 된다.


3) 도토리 가루와 물을 담은 냄비를 중불에 올려놓고 나무주걱으로 저어가며 상태를 살핀다

여기서 상태란, 묽기와 컬러이다.

점점 색이 짙어지는데...점성도 생겨 매우끈근한 풀처럼 된다.



4) 불앞에 지켜서서 계속 약 8~10분 정도? 저어주면 금새 끈끈한 점성이 생기면서 갈색이된다.

주걱으로 떠서 치즈처럼 쭉 늘어나고, 진한 갈색이 되면 다 된것이다.




Canon EOS REBEL T2i | 2015:12:08 05:33:18

5) 젤리 형태로 굳힐 그릇, 대접이나 네모틀 등을 정해 냄비의 끓인 도토리묵 재료를 

나누어 붓고, 찬곳에 약 6시간 이상 두면...




Canon EOS REBEL T2i | 2015:12:08 17:42:59

요렇게 완벽한 도토리묵이 완성된다.

도토리 가루만 있으면 OK~ 탱탱 도토리묵 만드는 황금 비율레시피 이제 아셨죠?


PS.

이 황금비율 레시피를 위해 실험할 기회를 주고 도움을 주신 한국의 언니에게 감사드립니다.




2) 유진스탈 초간단 도토리 묵 요리 2종



묵요리-1. 잔치국수처럼 말아먹는...

그러나 육수가 다른, 도토리 묵 채소 국수


1) 먼저 냄비에 따끈하게 육수를 끓여 만든다;

3인 기준 육수에 쓴 재료는 물 4컵, 멸치 버섯으로 만든 천연조미료 가루 1 T, 

해물맛 가루 조미료 1t, 애호박채 1/2 C, 당근채 1/4 C, 대파슬라이스약간.


2) 도토리묵은 적당한 굵기나 약간 가늘게 채썰어 둔다.

3) 김치는 송송 썰어 참기름과 깨소금으로 양념해 둔다. 달걀지단과 김채는 옵션.



Canon EOS REBEL T2i | 2015:12:09 02:49:02

4) 서빙할 대접에 채썬 묵을 가지런히 담고 그위로 육수를 붓고

김치와 지단, 김채를 얹어 내면 끝. 홍고추슬라이스는 옵션(사진의 보라색은 색고추임)

양념장을 곁들인다(간장에 참기름, 고추가루, 깨소금, 다진파 넣어 만듬)

묵요리는 준비가 반인 요리.



묵 요리 2- 

이것은 그냥 도토리묵 무침이 아닙니다, 

먹을게 많은 골뱅이 도토리묵 무침입니다.


이 요리는 묵 국수와 함께 만들면 좋은 요리로 추천한다.

주재료는 같아도 맛과 향 그리고 음식온도가 완전 다르므로...


재료( 3인분):

양상치 슬라이스 1 C,오이 슬라이스 1/2 C, 송송썰어 참기름 깨소금 양념한 김치 1/2 C, 

대파 슬라이스, 청홍고추슬라이스, 미나리, 당근채 약간씩,

골뱅이 캔 1/3, 달걀 지단채와 김채는 옵션.

양념장: 

간장 1/3 C, 홍초 1T, 고추장 1t, 고추가루 1 T, 참기름 1/2 T, 통깨 1t, 효소나 액기스 1/2 T.



1) 부재료인 채소를 모두 썰어 준비하고 도토리묵도 납작하게 썰어둔다.

2) 먼저 볼에 김치와 양상치를 제외한 모든 재료를 담아 양념장에 무친다음, 

묵을 넣고 살살 섞어준다.

3) 서빙할 접시에 양상치- 김치순으로 올리고 2)의 채소를 담아낸다.

맨 골뱅이를 적당한 크기로 썰어 채소위로 군데 군데 박고(골뱅이 강조하려고...ㅎㅎ),

마지막에 달걀 지단채와 김채, 미나리 순을 조금 장식하여 낸다.

(사진 순서중 3번이 맨 앞에 있어 바뀌었으니 참조하셈)



Canon EOS REBEL T2i | 2015:12:09 03:33:49


달라진건 뭐 이정도?

볼것 많고 먹을 것 많은 도토리묵 골뱅이 무침 어때?




Canon EOS REBEL T2i | 2015:12:09 04:14:53

채소가 듬뿍든 도토리 묵국수


유진의 두가지 new 영양스탈 도토리 요리~

출출할때 다이어트 야식으로

연말연시 숙취용으로? 유진이 강력추천합니다 ^^




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도토리의 모든 것, 도토리묵 무침이 술안주로 쓰이는 이유?


도토리는 ...

오크 너트, 즉 참나무의 씨앗인데,



미국에서는 윌러 오크(Willow Oak= 버드 나무 오크= 

= 잎 버드나무 비슷한 미국 동부 떡갈나무) 에 달리는 

 크고  작은 열매를 말하는데 영어로는 Acorn[éikɔːrn]= 에이컨이라고 발음한다.

성숙하기까지는 기후에 따라 6 ~ 24 개월이 걸린다.



사진출처 / 영어 백과 사전



Acorn[éikɔːrn]= [에이컨]이라는 단어 (akerne, acharn)는
"외곽땅의 열매(fruit of the unenclosed land)=울타리 치지않은 땅의 열매)라는 
의미를 가지고 있으며,
어원은 "옥수수"와 "오크 혼"("corn" and "oak-horn)
두 단어의 철자의 변경에서 온것이라는 전설이 있다.


도토리알의 구조를 자세히 살펴보면...





사진출처 / 영어 백과 사전. 용어설명 by Yujin Hwang


A.) Cupule (밑받침)

B.) Pericarp (fruit wall) (과피)

C.) Seed coat (testa) 종피

D.) Cotyledons (떡잎)

E.) Plumule(새싹)

F.) Radicle (어린뿌리)

G.) Remains of style. (모양유지)으로 되어 있고,

이중에 D, E, F 는 배아를 구성한다.


생 도토리 100g 당 (3.5 온스)대략 영양은...

에너지 387 킬로 칼로리

탄수화물 40.75 g

지방 23.86 g

단백질 6.15 g


아스파르트 산 0.635 g

(Aspartic acid: 식물의 씨에 들어 있는 레구민이라는 단백질에서 분리한 아미노산.

포유동물의 체내에서, 탄수화물의 대사과정에서 만들어지는 옥살로아세트산으로부터 합성되며, 

음식물로부터 섭취할 필요가 없는 비필수아미노산 = 숙취해소 연구로 알려짐. 해설 by Yujin Hwang)


글루탐산 0.986 g( 감칠맛 아미노산)

비타민 B6 (41 %) 0.528 mg( 피리독신= 항스트레스, 항노화에 관여)

엽산 (B9) (22 %) 87 μg(우울증 치료효과:  최근 관련글 뉴스)

망간 (64 %) 1.337 mg (피부, 뼈, 연골을 이루는 필수성분, 항산화기능에 관여)

등이 들어 있다.


(주성분 위주로 기록해보니, 

도토리는 숙취해소, 스트레스, 항노화, 항우울증, 관절, 골다공증, 피부에 좋구나!! 

영양가 해설 by Yujin)

(출처 : USDA 영양 데이터베이스)




도토리는 초기 인류의 역사에서 중요한 역할을 하였는데...


예를 들어, 고대 그리스 하층 계급과 일본은 기근 시기에 도토리를 먹었다.

현재, 일부 아메리카 원주민과 한국 사회를 제외하고, 

상대적으로 중요하지 않은 음식으로 간주되지만,

일부 문화권에서는, 도토리가 주요 곡물로 간주된다.


제대로 제조하는 경우 (쓴 타닌을 침출),

도토리는 곡물 가루는 음식 레시피에 사용될 수 있는데,

한국에서는 도토리 전분으로 만든 도토리 묵과 

요리로는 도토리묵 무침과 국수가 있다.

도토리 묵은 식용 젤리이며,

도토리 국수는 도토리 가루로 만든 국수이다.


도토리는 북미의 많은 원주민의 전통 음식이었는데...

전통적인 도토리 요리로는 간단한 수프,
도토리 바구니에 직접 뜨거운 돌을 넣고 구운 요리,
연어구이나 허클베리, 미역과 함께 먹었다는 기록이 있다.

2차 세계 대전과 미국 남북 전쟁 당시에는 

인스턴스 커피 대용으로 사용되기도 하였다.




17 세기엔 도토리 액기스(주스)는

술고래들에게 강도 높은 술에 버티거나 

술병을 치료하는데 사용하기도 했다고;

왜 그런가 성분을 보니...

아스파르트 산 요거!! 콩나물등에 들어 있고

숙취에 좋다고 알려진 이것이 들어 있지 않은가? 

선조들은 과연 위대하며~~

한국에서 도토리묵무침이 막걸리등 술안주에 

쓰는 이유가 다 있구나....= 유진의 위대한 발견?...ㅋㅋ

이것 때문에 제목을 그렇게 뽑은 거니 오해 마시고...ㅎㅎ 



Canon EOS REBEL T2i | 2015:12:08 17:42:59

한국 도토리 요리1- 천연 식용 젤리= 도토리묵


,Canon EOS REBEL T2i | 2015:12:09 03:33:49

한국 도토리 요리2- 도토리 묵무침


Canon EOS REBEL T2i | 2015:12:09 04:14:53

한국 도토리 요리 3- 도토리 묵 국수


위 사진은 유진이 2015년 12월 한국에서 도토리묵 만드는 전과정과 요리 과정을 재현한 사진으로

자세한 레시피는 이글 다음에 올려집니다.


도토리는 숲의 생태에 중요한 역할을 하는데...

새를 포함한 야생 동물, 즉, 비둘기, 일부 오리와 딱따구리,

포유 동물( 쥐, 다람쥐 등)의 먹이가 되기도 한다.

돼지, 곰, 사슴과 같은 대형 포유 동물은 토토리를 대량 섭취하지만,

말과 소와 같은 동물이 도토리를 과대 섭취는 독성이 될수 있다.


도토리는 식물 폴리 페놀인 쓴 탄닌을 포함하는데...

탄닌은 동물에 있어 단백질을 대사를 방해하여

소가 먹으면 탄닌산이 궤양과 신부전을 일으킬 수 있다.

다람쥐는 지하수에서 탄닌을 걸러내 섭취하기도 하고,

다른 동물은 다른 음식과 함께 도토리의 탄닌을 적절히 중화한다.

곤충, 조류, 포유류는 탄닌 대사에서 인간보다 부작용이 적다


탄닌을 다량 함유 도토리 종류는 매우 쓴데,

특히, 미국의 레드 오크와 영국 참나무에서 나는 도토리가 그렇고,

탄닌이 훨씬 낮고 맛이 있는 것으로는 화이트 오크 도토리가 있다.

캘리포니아 블랙 오크도 미국 인디언들이 음식으로 선호하는 품종이다.


도토리의 쓰맛 즉, 탄닌을 중화하는 법으로는 

물에 담가 물이 더 이상 갈색으로 변할 때까지 침수시키는 법이 있다.

도토리 가루는 지방이 함유되어

쉽게 곰팡이가 필수 있어 저장을 신선하게 해야한다.

도토리는 때때로 마사지 오일로 제조된다.


도토리는 잉글랜드와 웨일즈의 국립 트레일의 상징으로 
등산경로 마크(waymarks) 사용된다,
화이트 오크 도토리는 미국 코네티컷 대학의 상징이기도 하다.

이글은 영어백과 사전의 원문을 번역하고,
오가닉 식탁 저자이자 미 공인 영양컨설턴트인
황유진의 영양학 해설과 본인 요리 사진을 곁들인 글입니다.


출처원문은 다음과 같습니다:


Acorn[éikɔːrn]

Acorns from small to large of the Willow Oak


The word (earlier akerne, and acharn) is related to the Gothic name akran, 
which had the sense of "fruit of the unenclosed land". 
The word was applied to the most important forest produce, that of the oak. 

By degrees, popular etymology connected the word both with "corn" and "oak-horn",
and the spelling changed accordingly.

The acorn, or oak nut, is the nut of the oaks.

It usually contains a single seed (occasionally two seeds), 

enclosed in a tough, leathery shell, and borne in a cup-shaped cupule. 

Acorns take between 6 and 24 months to mature.


A.) Cupule (밑받침)

B.) Pericarp (fruit wall) (과피)

C.) Seed coat (testa) 종피

D.) Cotyledons (떡잎)

E.) Plumule(새싹)

F.) Radicle (어린뿌리)

G.) Remains of style. (모양유지)

D., E., and F. make up the embryo.(배아 구성)


Acorn, raw

Nutritional value per 100 g (3.5 oz)

Energy 1,619 kJ (387 kcal)

Carbohydrates 40.75 g

Fat 23.86 g


Protein 6.15 g

Aspartic acid 0.635 g

Glutamic acid 0.986 g

Vitamin B6 (41%) 0.528 mg

Folate (B9) (22%) 87 μg

Manganese (64%) 1.337 mg

Link to USDA Database entry

Units

μg = micrograms • mg = milligrams

IU = International units

Percentages are roughly approximated using US recommendations for adults.

Source: USDA Nutrient Database



Ecological role

Acorns play an important role in forest ecology.

Wildlife that consumes acorns as an important part of their diets includes birds, 

such as jays, pigeons, some ducks, and several species of woodpeckers. 

Small mammals that feed on acorns include mice, squirrels and several other rodents.

Large mammals such as pigs, bears, and deer also consume large amounts of acorns.

However, heavy consumption of acorns can be toxic to other animals, 

such as horses and cattle.


Acorns also contain bitter tannins...

which are plant polyphenols, interfere with an animal's ability to metabolize protein,

creatures must adapt in different ways to use the nutritional value acorns contain. 

When the tannins are metabolized in cattle, the tannic acid produced can cause 

ulceration and kidney failure.


Animals that cache acorns, such as squirrels, may wait to consume some of 

these acorns until sufficient groundwater has percolated through them to leach out the tannins. 

Other animals buffer their acorn diet with other foods. 

Many insects, birds, and mammals metabolize tannins with fewer ill effects than do humans.


Being rich in fat, acorn flour can spoil or 

get moldy easily and must be carefully stored. 

Acorns are also sometimes prepared as a massage oil.

Tannins can be removed by soaking chopped acorns in several changes of water, 

until water no longer turns brown. 


Acorns served an important role in early human history and 

were a source of food for many cultures around the world.

In some cultures, acorns once constituted a dietary staple, 

though they have largely been replaced by grains and are 

now typically considered a relatively unimportant food, 

except in some Native American and Korean communities.


However, if properly prepared (by selecting high-quality specimens and 

leaching out the bitter tannins in water), acorn meal can be used in some recipes calling for grain flours. 


Varieties of oak differ in the amount of tannin in their acorns. 

Species of acorn that contain large amounts of tannins are very bitter, 

astringent, and potentially irritating if eaten raw. 

This is particularly true of the acorns of American red oaks and English oaks. 

The acorns of white oaks, being much lower in tannins, are nutty in flavor.

Varieties preferred by American Indians such as Quercus kelloggii (California black oak) may be easier to prepare or more palatable.


Dotorimuk muchim (도토리묵무침), a Korean dish made with acorn starch

In Korea, an edible jelly named dotorimuk is made from acorns, 

and dotori guksu are Korean noodles made from acorn flour or starch. 


In the 17th century, a juice extracted from acorns was administered

to habitual drunkards to cure them or 

to give them the strength to resist another drinking.


Acorns have frequently been used as a coffee substitute.

The Confederates in the American Civil War and Germans during World War II 

(when it was called Ersatz coffee), 

which were cut off from coffee supplies by Union and Allied blockades respectively, 

are particularly notable past instances of this use of acorns.


Acorns were a traditional food of many indigenous peoples of North America, 

but served an especially important role for Californian Native Americans.

One ecology researcher of Yurok and Karuk heritage reports that 

"his traditional acorn preparation is a simple soup, 

cooked with hot stones directly in a basket," 

and says he enjoys acorns eaten with "grilled salmon, 

huckleberries or seaweed."


The acorn is the symbol for the National Trails of England and Wales, 
and is used for the waymarks on these paths.
The acorn, specifically that of the white oak, 
is also present in the symbol for the University of Connecticut.


https://en.wikipedia.org/wiki/Acorn





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