이거 왜 마시는줄 몰랐네- 초간단 3단계 양파와인 만드는 법

양파 와인이 널리 퍼지게 된것은 일본을 여행한 사람들이, 그곳의 지인들로 부터 얻은 민간요법을 인터넷에 퍼드리기 시작한 것이라고 여겨지는데, 나의 경우 양파와인에 본격 관심을 갖고 만들어보려고 시도를 한지는 사실 몇달되지 않는다. 그 이유는 좀 더 오리지널 소스를 찾아보고 양파와인의 역사적 근거와 효과들이 증명된것들이 있나 알아보고 하려는 의도였는데, 불행히도 정확한 역사적 근거를 찾지못했지만, 일단 시작은 해보기로 한 것이다. 

이는, 2008년도경 내가 처음 일본식 효소를 시작할때 철처한 검증을 했던때와는 매우 다른 양상으로, 나의 양파와인은 한 마디로 무작정따라해보기에 가까운 것인데, 그렇게 하기엔 그래도 왠지 길티가 느껴져 과연 일본 현지사람들은 양파와인에 대해 어떻게 말하고 있나? 하는 정도만 알아보는 시간을 갖기로 하고, 현지 일본 사이트를 방문해 양파와인에 관한 신빙성 있는 자료 몇가지를 찾은 후, 영어와 한국어로 번역하여 읽어보았다. 

그에 따르면, 양파는 혈액 정화와 혈전을 녹이는 작용, 좋은 콜레스테롤을 증가시키는 기능이 있고, 레드 와인은 신체의 산화를 억제하고 혈액을 깨끗하게 하는 효능을 있으므로, 이 두가지 재료 성분의 동시 섭취가 용이한 양파와인을 만드는 것이다라고 전제하고 있다.  

양파와인은 심장 질환과 관련된 뇌졸중, 고지혈증, 혈전, 고혈압, 동맥 경화에 좋다고 이미 알려진 것 외에도, 소화기 암, 간 기능 강화, 노화 방지, 안티 바이러스 작용, 당뇨병, 백내장(시력강화), 기관지 천식, 골다공증, 불면증에도 좋다고 몇몇 일본 사이트에서 표기하고 있다. 

이와같은 정보가 맞다고 치면, 내가 요즘 집중하고 있는 눈건강 표뮬러 자연요법과도 딱 맞아떨어지는 수제음료 아이템인 것이다. 왜냐하면, 백내장의 경우, 내부적으로는 소화 기관, 간 건강이 중요하며, 당뇨병이나 바이러스성 질병을 잡아야 근본적인 백내장의 자연치료 요법이 되기때문이다.

저자의 관련글: 백내장 수술없이 자연요법으로 치료하는 법


Canon EOS REBEL T2i | 2017:10:09 18:15:51

유진의 적양파와인 2017 두번째 버젼, 일본으로부터 퍼진 그 오리지널 레시피.


양파와인은 원래는 이미 유럽에서 홈메이드 약주로 마시던 것이라고 하기에, 유럽식 양파와인 레시피도 찾아보았는데, 기이하게도 양파와 감자를 삶은 물에 건포도를 잘라 넣고, 와인효모를 사용하는 레시피가 압도적이라, 일단 복잡한 그쪽은 접어두고, 항간에 많이 알려진 와인에 양파를 침전하여 만드는 방법만 집중적으로 조사하였다.


Canon EOS REBEL T2i | 2017:08:16 16:17:38

유진의 사과 꿀 효소 2017년 버젼, 이때 나온 건지를 활용하는 방법이 유진의 첫 백양파와인.


사실 그 조사에 들어가기 훨씬 이전, 나의 양파와인 첫버젼은 사과 꿀효소를 만들고 나온 건지에 양파와 와인을 첨가하여 만든 것으로 이것은 주로 나의 과일효소 건지활용법으로 사케(정종)를 쓰던 방법과 비슷하다. 

두번째와 세번째 버젼 양파와인은 일본 사람들이 말하는 오리지널 레시피를 근거로 하여 만들었는데, 사과꿀 효소 건지로 만든 양파와인은 양파냄새가 나지않고 달콤하여 향도 좋고 술술 넘어가는 한편, 오리지널 양파와인은 역시 처음에 마시기엔 약간은 역겨운 듯 발효양파 냄새가 나는데, 이를 무시한다면 못마실 이유는 없다. 물론 두 버젼다 알콜음료이니 약용으로 마실경우 하루 소주잔 두잔이내로 제한 하는 편이 좋을 것 같다.


유진의 백양파 와인 만드는 법

Canon EOS REBEL T2i | 2017:08:16 16:12:43

재료: 사과꿀효소 만들고 난 건지 약 6~9컵, 백(또는 노랑 스위트) 양파 3개, 저렴한 화이트와인 1병

만드는 법: 

① 효소 만들고 남은 사과건지를 병에 담는다.

② 잘게 썬 양파를 그 위에 담은 후, 화이트 와인을 부어 차가운 곳에 일주일 둔다.

③ 채에 걸러 맑은 액만 깨끗한 병에 담아 냉장고에 두고 매일 1~2잔씩 마신다.

Tips. 최종적으로 나온 건지는 결국 사과와 양파에 와인맛이 나는 것인데, 나는 이것을 냉동팩에 넣어 냉동실에 넣어 김치양념할때 조금씩 꺼내 잘 쓰고 있다. 나는 이것을 김장용김치에도 쓸 예정이다.


일본식 적양파 와인 만드는 법

Canon EOS REBEL T2i | 2017:10:04 14:47:37

Canon EOS REBEL T2i | 2017:10:04 14:54:01


재료:

레드 와인 750ml 1 병

적양파(크기에 따라) 2 개 ~ 3 개

유리병 1000ml 용량 


만드는 법:

Canon EOS REBEL T2i | 2017:10:09 18:19:54

① 양파는 얇게 슬라이스 썰기 한다.

② 슬라이스한 양파를 병에 전부 넣는다.

③ 그 안에 레드 와인을 붓고, 5 일 ~ 1 주일 *시원한 곳(여름엔 냉장고 권장)에 둔 후, 맑은 와인만 깨끗한 병(와인병활용)에 담아 매일 30 ~ 50ml (소주잔, 샷 잔 두잔이내) 정도 마시면 된다. 

* 유진 해설: 와인을 직접 발효용액으로 사용할 경우, 고온에 두면 상하는 경우가 있으므로 주의한다. 상한 와인을 마실경우 비만의 원인이 되는 물질이 생성되는 것으로 알려졌다.


양파와인과 남은 양파건지 요리에 활용법

Canon EOS REBEL T2i | 2017:09:04 14:21:30

유진의 양파와인 요리에 활용법: 샐러드 드레싱

만드는 법: 적양파와인 1/3컵, 올리브오일 1T, 사과효소 1T, 소금, 후추 약간.


DMC-TZ4 | 2012:11:22 06:58:49

 싼 양파로 뜨거운 겨울나기~ 프렌치 어니언 스프

양파효소만들고 남은 양파건지 활용법은 볶음밥과 야채 볶음에 쓰거나, 유진의 프렌치 어니언 스프요리를 참조하여 활용한다.


PS. 나의 경우는 어디 특별히 불편한데가 있어서 양파와인을 만든것은 아니고, 그저 눈건강을 위해 요즘 신경이 쓰여 꾸준히 마셔 볼 생각이다. 그래서 이미 마시고 효과를 본 사람들이 있나? 혹시, 미국의 경우, 영문으로 알려진 양파와인에 관한 정보가 있을까? 하여 찾아보니, 역시 일본식 양파와인을 따라 만들어 마신 스토리를 찾을 수 있었는데, 양파와인을 꾸준히 마신결과 야간에 화장실을 가는 증세가 없어졌다고 쓰고 있다. 미국까지 소문이 퍼진 양파와인!! 그 경험자들이 말하는 양파와인의 효능은 다음과 같이 요약할 수 있다.

1. 고혈압 환자-혈압 안정화

2. 당뇨병 환자-혈당 낮춤

3. 노안- 눈의 피로회복, 시력향상

4. 불면증과 야간 빈뇨 치료수준

5. 심한 요로 감염- 단백뇨(albinuria or white urine) 치료 수준

6. 변비-치료수준

만약, 중년이후 이러한 질병중 하나를 앓고 있다면? 만드는 비용이 저렴한 양파와인 자연요법에 관심을 두고 실천해 보는 것도 좋은 아이디어이다.


저자 황유진: 미국영양컨설턴트협회(ANNC) 전문가 회원, 미국 공인영양 컨설턴트( C N C, Certified Nutritional Consultant), '오가닉 식탁', '설탕말고 효소'의 저자, 여성잡지 '퀸, 오가닉 라이프' 컬럼 저자.

References: 

1. 玉ねぎの知恵袋  (2015)  玉ねぎ情報  【玉ねぎワイン】 効果や効能は? ワイン漬も人気. Retrieved from  http://xn--x8j1c452y.net/355/  

2. Cookpad.  (2015).  玉ねぎワイン.  Retrieved from  https://cookpad.com/recipe/3147254

3. Wine making guides. (2015).  How To Make Onion Wine.  Retrieved from  http://www.wine-making-guides.com/onion_wine.html



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햇사과로 만드는 쉬운 애플사이더(사과효소와 애플 사이더)

애플 사이더, 영어로는 Apple Cider, 미국서 발음은 [애쁠 싸이러]

한국말로는 사과 사이다? 그 정도겠다.

그런데, 사이다 하면 시중의 탄산음료가 떠오르지만

애플사이더는 그처럼 뽀글거리는 거품은 심하진 않으며 목안을 

톡쏘는 짜릿함도 덜한데... 왜 사이더라고 했나 이름을 찾아보니,


Cider Definition (사이더 사전적 정의)

1- 과일(특히 사과)을 압착해 만든 무발효쥬스로 음료나 식초를 만드는 데 쓰임.

(Unfermented juice pressed from fruit, especially apples, used as a beverage or to make other products, such as vinegar)

2- 과일(특히 사과)을 압착해 만든 쥬스를 발효시킨 알콜음료.

(An alcoholic beverage made by fermenting juice pressed from fruit, especially apples).


그러니까, 사전적의미로 사이더라는 말은 

사과를 짠 즙(쥬스)으로 만들며, 

식초의 베이스는 물론, 음료로도 쓰이며, 발효하면 알콜음료도 된다는 것인데...

미국서는 알콜이 들어간 사이더는 하드 사이더(Hard Cider), 

비알콜 애플사이더는 그냥 사이더라고 한다.


여기(미국)서는 한국의 "7 별 사이다" 같은 건 없고,

사이더라고 하면 모두 애플 사이더를 말하는 지 누구나 다 안다.

알콜 음료로 만들어진 애플 사이더의 알콜농도는 보통 1.2 %~ 8.5 %인데,

이 이상의 알콜이 만들어진 애플사이더는 애플 와인이라고 해야한다.


진짜 사이다는 90 % 이상, 신선한 사과 주스를 사용해야 한다고 함에도,

시중의 대량 제조 사이더는 사과 농축액이나 주스 35 % ~ 50 %로 만들어지기도 한다.

이런 공장 제조 사이더에는 맥주보다 설탕 함량이 많은 음료라는 지적도 받고 있다.


애플 사이더, 와인 용어에 관한 자세한 설명은 유진의 부엌 사전에서 더 볼 수 있다.

WINE(와인)이라는 용어의 뜻(Apple Cider와 Apple Wine 비교)


Canon EOS REBEL T2i | 2014:09:20 11:13:54

사과효소만들려다 애플사이더로 돌리면, 하드 사이더(Hard Cider), 즉 알코올 사이더가 만들어 진다.

유진의 2014년 애플 사이더, 뜨겁게 마시는 음료 시음식.



자, 애플사이더에 대해 이제 총체적 정리에 들어가보자.

애플 사이더라는 건, 사과를 즙을 낸것으로 만들며,

달고 신맛이 나는 음료(쥬스)로 일 수도 있고,

식초를 발효하기 위해 베이스로 쓰일수도 있으며, 

설탕을 추가하여 발효하면, 알콜 음료( Hard Cider) 를 만들 수도 있다.


내가 가장 처음 만들어본 애플사이더는 

2008년도에 이웃집 정원의 사과를 얻어 갈아서 그대로 항아리에 담아,

겨울내내 야외 데크에서 6개월 발효하여 만든 것이었다.

(이렇게 만들면 푸른곰팡이가 위를 덮는 사태가 오기에 나중에 잘 걸러야 한다.

이것은 사과식초 만들기라고, 나의 카테고리 식초 레시피에 있다.)

그후, 과일효소와 포도와인을 만드는데 전력을 다하느라,

애플 사이더는 시장에서 오가닉으로 사다 가끔씩 그리운 맛를 충당했는데...


올해, 정원에서 수확한 사과 효소를 만들다가,

발효시 나는 향기가 어디서 많이 맡아본 그런 향이라 곰곰히 생각해보니,

바로, 내가 사다 마시던 애플사이더가 아닌가!!

그래서, 8년전 내가 만들던 일 다 잊고(나는 너무 오래된것은 백지상태로 다시 공부함)

처음부터 시작하기로 하고, 애플 사이더의 본고장, 

영국판 수제, 애플사이더 레시피를 찾아 비디오로 읽어가며 보았다.


그런데, 과연 더 놀라운건...수제 애플사이더 제조 과정은

그동안 내가 만들던 과일효소의 발효과정과 흡사하다는 것이다.

다만, 처음부터 사과를 으깨서 짠 즙을 발효에 쓰는 것이다.

그러나, 가정집에서 믹서로 맨사과를 으깨기는 아주 어려우므로,

꿀효소만들때 처럼, 약간의 꿀에 재웠다가

사과에서 수분을 뺀낸 후 믹서에 갈면 수월해진다.

2주 발효후 걸러 숙성은 6개월...

그래서 모든 이 과정이 요즘 꿀 효소만들기 과정과 거의 같다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:09:20 10:54:44

수확한 사과로 담은 유진의 애플 사이더.



영국 애플사이더 레시피는 무설탕이므로 알콜을 기대하지 않는

보통의 애플사이더이지만, 나는 이미 효소를 만들려고 꿀과 재워둔 상태이므로,

(보통은 설탕을 쓰지만, 몇해전 부터 나는 모든 효소나 와인에 꿀을 위주로 쓴다)

하드 사이더, 즉 알콜 애플 사이더를 만들기에 제격이라

레시피를 보자마자 실험실로 돌입,

사과효소 만들기에서 애플 사이더로 돌려버렸다.


애플 사이더 찾아보면 레시피는 각양각색이다.

그러나, 효소발효 수년간 해본 사람은 다양한 레시피들중에

어떤것을 따라할만한가 혹은 제각각 어떤것을 말하는 것인가?를

파악하는데는 그리 오래 걸리지 않는다.

나의 요점은 역시, 효소발효 실험하듯, 와인 만들듯

애플사이더도 앞으로 더 많은 나의 수가공 방법, 

꾸준한 실험으로 나만의 맛을 찾아야 한다는 것이다.


2주후 걸러, 뜨거운 애플사이더로 미리 시음식 까지 거쳤는데,

이는 유럽이나 미국의 농장에서 애플 수확한 날에 많은 사람들이 모여,

즉석에서 사과즙을 짜 뜨겁게 마시는 애플사이더이기도 하다.



햇사과로 만드는 쉬운 애플사이더(사과효소 VS 애플 사이더)


만드는 법/

재료(약 750~ 900 ml ):

중간 크기 사과  약 10개, 꿀 1/2컵, 오가닉 설탕 2 T.


tips. 필요한 사과양을 재는 법/

1L (about 2 pints) 의 사이더를 원하면 필요한 사과는 약 10~ 12개 또는 2 Kg로,

만들고자 하는 사이더의 두배의 양의 재료를 준비하면 된다.



1-입구가 넓은 병을 준비해 끓는 물에 깨끗히 소독후, 물기를 제거한후 바닥에 오가닉 설탕 1T 깐다.

2-잘게 자른 사과를 넣은후꿀을 붓고 맨위로 설탕 1T 뿌려준다. 

나는 미니사과 모양의 그린 로즈힙(장미열매)자른것 1/2컵과 미니호박 자른것 1/2컵을

추가했는데, 여러분은 이 재료는 무시해도 좋다;

나는 같은날 뒷마당에서 수확한 것이라,

호박 천연단맛과 로즈힙에 뭍은 야생 효모의 기능을 기대해서 넣었다.

발효기간동안 관찰해보니, 그간 마셔본 애플사이더의 향이 완전 살아 있다.


Tips. EM은 쓰려면 중간에 최소량 한꼬집(엄지와 검지로 약간 찝어)만 뿌려준다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:09:02 16:17:40

사과 수확한 날, 애플 사이더...

장미 로즈힙과 호박도 수확기념 찬조 출연.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:09:11 12:33:14

로즈힙이 쪼그라들며 수분이 날아가 쪼글거리는 상황을 지켜보니, 

병안에 갖힌 잘게 자른 사과의 수분이 꿀속에 잡히는 경위도 상상이 된다.



입구는 헝겊으로 둘러주고, 이틀에 한번씩 위가 마르지 않게 나무주걱으로 섞어준다.

5~7일후 거품이 일면 재료를 모두 믹서에 간다.


거르기 하는 날/

깨끗한 거즈를 준비하여 큰양픈에 씌우고, 갈아 준비한 사과즙을 담아 쥐어 짜 액체와 건더기로 분리한다.

끓는 물에 소독한 빈병(와인병 크기보다 넉넉한 큰것)을 준비하여 

액체 짠것을 깔대기에 바쳐 담고 코르크(또는 헝겊)로 막는다. 

건더기는 버리지 않고 재활용 할 것이다.



건더기 재활용/

짜낸 건더기를 원래 담았던 큰병에 담는다.

집에 남아도는 장아찌물과 식초(나는 수제 레몬식초)2 :1로 부어

입구를 헝겊으로 두르고 장기적으로 숙성해 맛술을 만든다.



담은지 2주후에...

Canon EOS REBEL T2i | 2014:09:20 10:50:07

2주후 이렇게 맨 아래에 밑이 생긴다.

이 밑을 남기고 위의 맑은 액만 따라 다른 깨끗한 (와인병 크기)병에 따라 담아야 한다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:09:20 10:59:18

맑은 액만 가만히 기울여(마치 와인의 디켄딩, wine decanting 하는 것 처럼)빈명에 담은 모습.

나는 이 애플 사이더를 담기위해 일부러 지난 여름에

와이너리에서 애플 사이더, 하드 사이더(Hard Cider)를 사서 맛을 보았고, 

빈병을 오늘을 쓰기위해 잘 모셔두었다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:09:20 10:52:54

디켄딩( 가만히 다른 병에 따라내고) 남은 병밑의 이것은 중요한 발효제제 이므로 버리지 않는다.

나는 이것으로 식초도 만들 수 있고, 빵에 넣어 천연 효모로 쓰기도 한다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:09:20 10:54:33

애플 사이더 병에 담은 날, 뒷마당의 사과나무에서 기념촬영.

이대로 선선하고 어두운 곳에서 6개월 두었다가 차갑게 또는 뜨겁게 마시면 된다.

병입구는 나는 사진찍느라 제뚜껑을 느슨하게 씌웠지만, 원래는 콜크마개를 한다.


tips. 병입구를 콜크대신 헝겊으로 막아 공기가 통하게 하여 오래두면 식초가 된다.

처음부터 무알콜 사과식초를 만들생각이면 일체의 설탕, 꿀은 쓰지 않고 시작한다.



아침 산책후 사과 몇개 더 수확한 날 /

Canon EOS REBEL T2i | 2014:09:20 09:32:52

오가닉, 왁스 칠하지 않은 사과...

박박 씻지 않아도 두껍게 껍질을 깍아내지 않아도 되니 편하다.



걸러 담은 애플 사이더를 시음하기로...

냄비에 애플 사이더를 붓고, 사과 큼직하게 썰어 넣고, 계피스틱 1개 넣고 

약불에서 천천히 스팀을 낸다. 끓이지는 말 것.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:09:20 11:14:08

뜨겁게 호호 불며 마시는 애플사이더...

즉석에서 마셔도 되고, 6개월 후에 마시면 쏘는 맛, 탄산 스타일 애플 사이더가 될 것이다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:09:20 10:57:14

6개월 기다리기 너무 지루하지만...

기다린 만큼 애플 사이더는 숙성, 더불어 나도 성숙해진다.


문: 사과 효소 만드는 도중, 애플사이더로 변경이 가능할까 ?

답: YES !!


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설탕시대 끝, 미국서 유행중인 꿀로 만든 수제와인

길게는 신석기시대, 즉 지금으로부터 1만년전(BC 6000)에 

인류가 최초로 와인을 마셨다는 증거가 있다고 한다(와인병, 토기발견).

추측하건데(많은 영화에서도 보여주 듯)

사람이 포도주를 발견하게 된 것은 

아마도 먹다남은 포도를 윗목(아랫목이 따뜻하니 찬쪽을 뜻하는 나의 표현)에 며칠 두었더니 

쥬스가 되고 더 오래두었더니 알콜음료가 된것 일 것이다.



iPhone 4S | 2013:07:20 18:08:03

캘리포니아 소노마밸리 지역의 포도원(Ironstone), 샘플재배지에서, 2013 년도.



따라서, 원래는 야생 천연 포도 그대로도 포도주를 만들수 있어야 한다.

그러자면, 포도자체가 발효와 숙성을 위한 천연 화학적 균형이 잡혀 있어야 하는데,

요즘의 포도는 재배되므로 그러한 기대되는 균형이 완벽하지 않기에

설탕, 아미노산, 효모(효소), 물, 기타 영양소를 첨가하여 인위적으로 만든다.


내가 애초에 와인을 만들기 시작한것은 효소만들기와 비교하는 차원에서였기에

효소역사와 동일한 2007~8년도로 거슬러 올라간다.

포도종에 따라서는 설탕이 한알도 필요하지 않은 것도 있지만,

대부분은 와인을 만들면서 원활한 알콜생성을 위한 

10%내의 설탕외에는 아무것도 첨가하지 않고 와인을 만들었고,

최근에는 미량의 이스트를 넣은 와이너리 제조법을 따라해보기도 했는데,

올해는 단계별 업그레이드겸, 와인이스트를 사야하나? 하다가...

안그래도 잘되는데...그렇게 까지 할 필요가 뭐있나 싶어 

와인이스트는 빼고, 효소만들때 쓰는 효모(원액가루)를 미량써 보았다.

(여러분은 이런것조차도 필요없이 와인을 만들수 있다. 유진의 블로그 카테고리 수제와인편 참조).

게다가 그 미량 쓸 설탕도 이번엔 빼고 꿀을 썼다.


왜? 요즘 나는 효소에서도 설탕대신 꿀을 쓰기에

와인에서도 비껴갈수는 없잖은가?

그런데!! 기막힌 사실은...

미국에는 지금 꿀로 만든 수제와인이 유행이라는 것이다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:16 17:46:25

요즘 미국의 와이너리에는 꿀로 만든 와인이 등장해 인기를 끌고 있다.

와이너리 샵에 가보니 대부분 꿀와인이 인기가 많고, 동이 나버렸다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:14 12:40:10

나도 한병사서 마신후 빈병에는 이번에 만든 수제와인을 담아 보았다.

저 와인병은 라벨에 Honey 블랙베리라고 쓰인 와인이다. 설탕대신 꿀을 썼다는 것.

Yujin's Year Wine, 2014, Photo by Yujin A. Hwang



사실, 와인과 효소는 한끝차이이다.

포도즙을 짜서(포도의 당도에 따라 안넣어도 될정도)...

미량의 설탕에 짧은기간 발효후 숙성하면 포도주,

포도량의 50~100% 이상의 설탕을 넣어 장기간 발효하여 숙성하면 효소가 된다.



2008년도~ 2011년도 종류별 유진의 수제와인.


와인의 알콜도수에 민감한 나는 내가 어느정도 도수의 와인을 만들었는지 안다.

알콜 테스터를 통해 짐작케해도 내가 만든 와인은 보통 9~13까지도 나왔다.

나는 술꾼도 아니요 알콜애호가도 아니지만, 

천연의 포도만으로 간단히 알콜을 만드는 자체가 신비하고,

나의 와인이 맛이 좋다고 매년 기다리고 있는 나의 와인팬 가족도 있어,

연례행사로 만들고 있다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:08 15:05:48

천연 포도주 만들때는 포도알에 붙은 하얀 효모를 절대 씻거나 벗겨내지 말것.

Vitis vinifera (머루포도, grape vine) for Yujin's Year Wine, 2014, Photo by Yujin A. Hwang


와인하면, 프랑스가 떠오르지만...BUT!!

와인역사가 된 이동 경로는 코카서스, 이란에서 시작해

이집트, 레바론, 이스라엘, 고대로마, 프랑스까지 전해졌고,

유황 촛불을 태워 와인에서 나는 식초 냄새와 신선도 유지기술의 발견도 로마인들에 의해서였다.

단, 프랑스의 승려가 동굴에서 수년 동안 와인을 숙성하기도 했다는 기록이 있는데

(이상의 근거는 영어백과 참조 번역함).

이것(기술)이 인류 와인의 역사가 시작된 중동에서보다

이탈리아(이틀리)와 프랑스가 와인생산지가 된 역사적 배경일까?

그것에 대해서는 다음에 펼쳐갈 지식으로 남겨두고...


그밖에 와인의 매우 기초적 사전적 해석및 해설은 유진의 부엌사전에 등록함.

Wine & Grapes(와인과 포도)


그럼, 올해 유진의 쌈박한 수제와인 레시피를 만나보기로 합세^^



설탕시대 끝, 꿀로 만든 수제와인 미국서 유행


만드는 법/

재료( 레드 와인 750ml 한병): 포도 2 KG, 꿀 1/2컵( 120g).


*옵션( 가루 EM원액 초미량 = 1/8 ts).

* EM은 인터넷으로 쉽게 구함.


재죠준비/




Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:08 15:17:00

포도는 되도록 흰분(효모)이 붙어있는 걸로 구입, 찬물에 10분 담그었다가 소쿠리에 담그어 물기를 바싹 말린다.

포도알을 따서 깨끗히 소주로 소독한 입구가 큰 병이나 항아리를 준비하여 넣고 한알한알 모두 으깨준다.

꿀을 넣는다.



tips. 이엠을 넣을 사람은 꿀과 함께 넣는다.

병입구를 두겹의 헝겊으로 둘로 서늘한 실온에 7~11일 둔다.

3일째 부터는 심한 거품이 일다가 일주일되면 잔잔해 진다.



1차 거르기/ 포도 으깨 병에 담은지 7~(가을, 겨울이면 11일까지도)

Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:14 12:29:29

이틀에 한번 나무주걱으로 저어둔다.

일주일 되어 거품이 잔잔해지면 고운채에 담아 맑은액만 걸러 입구가 좁은병에 담는다.

엄마가 만드시던 머루주 향이 난다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:14 12:41:51

포도지거기를 거른 건지는 냉동실에 두었다가 뭘할것인지 생각중인데...

나는 갈아서 얼굴 맛사지 머드재료로 쓸 생각이다. 천연 꿀팩아닌감?



Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:14 12:40:10

1차 걸러 병에 담은 모습.

병입구는 공기가 약간 통하게 코르크마개로 한다. 이때 헝겊으로 마개하면 시어지니 조심.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:25 10:51:55

1차 걸려 병에 담은후 15일후에(겨울에는 한달후도 가능) 보면 이렇게 병밑에 보라색밑이 가라앉는데...




Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:25 17:02:09

이것을 가만히 따라, 다른 소독한 새병에 담아 코르크 마개를 하여 

다시 서늘한 곳에 2개월 두었다가 테이블 와인으로 쓰면 된다.



2개월 숙성이 끝난후, 수제 레드와인 빛은 이런 빛깔이 나오는데...

들여다 보면...참으로 마시기 아까울정도로 빛이 영롱하다.


당신이 만든 세상에 단하나의 와인, 

누구의 손끝에서 탄생한지에 따라 다른 맛, 나만의 수제와인의 매력!!

한해두해  만들다 보면 와인 전문가 별로 부럽지 않아용^^

그러나!!

맛을 스스로 감탄하는 사이 몸은 하늘로 붕 뜰지도 모르니...조심하삼!!! ...ㅎㅎ



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월간 여성 잡지 퀸(Queen), 오가닉 라이프- 메뉴 컬럼 연재중(2012~ 현재).

미중앙일보 격1~2월간 요리컬럼 연재중(2014~현재)

미국서 인기, 오가닉식탁 공식 페이스북 

좋아요 페이지 Yujin's Organic Food & Life 로 여러분을 초대 합니다.


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포도주와 식초를 한번에, 홈메이드 와인

해마다 포도주 만들기를 실시한지 이제 5년이 넘었지만,

한해에 한번씩 포도시즌에 만드는 것이라 

매번 나의 전해년도 레시피를 다시 읽어보는데,

그때마다 느낌도 다르고

전에 혼란스러웠던 세밀한 부분까지 레시피가 확고해진다.


DMC-TZ4 | 2013:09:22 04:08:13

마시가 정말 아까울 정도로 빛고운 2012년 유진의 레드와인.


올해에 스스로 확실히 해둔건,

앞으로는 작년에 새로 쓴 일부 와이너리방식의 포도주 레시피대로 

만들어야 겠다는 것인데, 

작년에 담근 포도주에 대해 시음을 의뢰한 

알콜전문가로부터 극찬을 받았기때문이다...ㅎㅎ


나는 알콜에 아주 약한 사람임에도

홈메이드 와인을 만드는 것분만아니라,

평소에 와인을 홀짝거리며 즐겨 마시는걸 좋아하므로,

여러와인의 알콜도수를 알고 있다.

그래서 그런지...

이제 알콜도수 재는 도구가 없어도 

내가 만든 포도주가 어느정도의 알콜도수를 지니고 있는지

대충 짐작을 할수있는데...

백포도주는 약 8~9% 

적포도주는  약 12~13.5% 정도로는 내손으로 만들어 낼수가 있다.


그런데, 작년에 만든 적포도주는 알콜애호가들이 좋아할만한??

최고의 알콜도수가 만들어졌는데, 내가 느끼기엔 거의 13.5~14%에 가까왔다.

도수가 높다고 다 좋은건 아닐테지만...

또한 와인의 맛도 전문가가 만든 포도주처럼 세련된 향이 나왔는데...

바로 와인 발효에 이스트를 소량 넣어 만든 효과이다.

이건 전문가들이 쓰는 와인이스트가 아닌 집에 흔히 있는

빵 발효용 이스트인데, 

빵발효용 이스트는 암을 잡는 성분으로도

연구된바 있으니 앞으로도 빠트릴수 없는 

나의 홈메이드 와인 만드는 재료가 될 것이다.



Canon EOS REBEL T2i | 2013:11:05 14:49:21

홈메이드 와인 거르고 남은 건지로 만든 즉석 포도식초.


올해 조금은 더 업그레이드된 복잡하지 않은 레시피를 소개한다.

그러면서도 즉석에서 만드는 포도식초까지...

와인 만들때 나오는 지꺼기까지 활용할수 있는 법이다.


포도주와 식초를 한번에, 홈메이드 와인


재료( 백포도주, 적포도주 각 750ml 한병씩)

백포도주; 씨없는 청포도 2kg, 백설탕100g(재료의 약 5%), 이스트가루 한꼬집( 약 1/10 ts).

적포도주; 씨없는 머루 포도 2 KG, 백설탕 재료의 약 5%(100g), 이스트가루 한꼬집( 약 1/10 ts).

기타: 끓는물에 소독한 입구가 넓은 병과 입구가 좁은 병, 생수 1/2컵.


* 이스트는 오래되지 않은 신선한 것으로 써야한다.

유진의 올해 옵션: 발효식품용 식용 이엠분말 2g(설탕량의 약 2%, 약 1/2ts 이내)



포도재료 선택


Canon EOS REBEL T2i | 2013:10:28 15:50:27

포도는 하얀 가루분이 충분히 있는 싱싱한 걸로 골라 바로 포도주 작업에 들어간다.

백-핑크-적포도주 3가지를 다 담아봤지만, 역시 무난한건 적 아니면 백, 확실한 것이 좋아 이제부터는 

레드와인과 화이트 와인만 만들기로...^^


재미로 영국서 연구된 와인 기호별 성격을  말하자면,

적포도주를 좋아하는 사람들은 꿈이 많고 새로운 도전을 좋아한다.

백포도주파들은 대부분 현실에 만족하는 주의자들

핑크와인계통을 좋아하는 사람들은 오프라인 보다는 온라인 사교에 능하다는...^^



포도 씻고 으깨기


1- 포도를 줄기째 흐르는 물에서 깨끗하게 씻어 소쿠리에 담아 물기를 닦아 완전히 말린다.

2- 알을 줄기에서 다 따서 설탕과 혼합하여 요리용 장갑낀 손으로 한알 한알 쥐고 으깬다.

이것보다 더 낳은 방법이 있으면 그렇게 하시고...



포도주 담기와 이스트 발효 (총걸리는 시간 24시간)

3- 약 800 ml 들이 입구가 넓은 유리병 2개는 미리 끓는물에 소독해 말려둔다.

4- 동시에 할일;

으깬 포도를 준비한 입구가 넣은 병에 담아 커피필터종이로 두번둘러 묶어 어둡고 차가운 실온에 둔다.

생수를 따뜻하게 데워(약 50도) 작은 병에 각각 담아 이스트를 넣고 두껑을 꽉 막아 약 12시간 실온에 둔다.

5- 각각의 포도담은 병에서 즙만1/4컵 따라서 이스트 발효한 것과 섞어 두껑을 밀폐하여 약 24시간 실온에 둔다음,

각각의 포도주병에 부어준다. 


tips. 유진만의 옵션으로 쓰는 이엠분말은 설탕과 섞어 쓴다.

이엠분말을 넣은 이유는 발효가 깨끗이 되고 완성도를 높이면서도 항산화가 풍부한 와인을 기대하기 때문.



포도즙 거르기(총걸리는 시간 5일)


6- 이스트를 넣은후 다음날 부터 병안을 들여다 보면 작은 기포들이 쉴새없이 올라오며 발효를 하는데, 

5일후 소독된 입구가 좁은 병을 준비하여 포도즙을 걸러 각각의 병에 담는다. 담을땐 10센티 공간을 남기고 담는다.

뚜껑은 코르크로 꽉 막아 준다.  병에 날짜 라벨을 붙여 다음과정을 기억하도록 한다.



Canon EOS REBEL T2i | 2013:11:05 14:35:17

1차 거르기를 하여 병에 담으면 백포도주는 막걸리 처럼 탁하고 적포도주는 붉은핏물처럼 탁하다.

하지만 액체중에 있던 무거운 고체건더기들이 점차 밑으로 가라앉으면서 색이 맑아진다.

보관장소는 역시 냉장고가 아닌...어둡고 시원한 장소에 둔다. 

요즘 담는 홈메이드 포도주는 창고나 발코니가 시원해 발효하기에 최적이다.


tips. 나는 이번에는 내년에 누군가의 생일 선물용으로 쓰려고 약 400ml 들이 작은 병에 담아 보았다.


여기까지...총 7일이 걸린다.




포도주 거르고 난 건지로 즉석 포도식초 만들기


포도즙짜내고 남은 건지는 원래의 병에 각각 담아 식초를 재료가 잠길만큼 부어 입구를 커피필터 종이로 두번 둘러 꽉 막아

어둡고 시원한 실온에 두고 요리에 필요할때 마다 쓴다.


Canon EOS REBEL T2i | 2013:11:05 14:49:21

하얀포도 식초는 도리지 무침등 평소에 필요한 요리에...

적포도 식초는 양파등 천연 색이 필요한 피클용으로 써도 좋다.




담은지 15일~ 한달 후...


포도주 담은 밑을 보면 포도에서 나온 고운 지꺼기가 가라앉아 있는데, 절대 흔들지 말고 그대로 둔다.

15일에서 1달 사이에 2차 거르기(고운채에 윗물만 따라 담기)를 하여, 

새로 소독한 병에 담아 콜크로 두껑을 꽉막아, 와인쿨러나 어둡고  시원한 곳에 둔다.

2~3달후 오픈하여 마시면 된다. 


tips. 포도밑도 버리지 않고 식초담아둔 병에서 식초를 따라부어 헹구어 다시 각각 식초병에 부어준다.

이렇게 하는 이유는 포도밑이 좋은 발효 효모역할을 하기 때문이라고 믿는 유진의 오래된 실험법이기때문.


내가 최초로 담은 날짜는 10월 29일인데 정리해보면...

1단계/ 포도알 으깨고 담기+ 이스트 발효하여 넣기= 2일(10월 31일)

2단계/ 1차 거르기= 5일후(11월 5일)

3단계/ 2차 거르기 = 15일~ 한달 후( 약 11월 20~30일경)

완성/ 오픈= 약 2~3달 후( 내년 2월경).


나는 매년 10월에 담아 다음해 2월에 있을 발렌타인데이나 생일에 쓰고 있는데,

올해는 조금 늦은편이라 조금 일찍 오픈하게 생겼다. 매년 포도주 담는 시기는 10월 초가 가장 좋을듯...





DMC-TZ4 | 2013:09:22 04:10:13



왜 시중에 파는 와인병에는 포도의 원산지 및 성분표시가 없는 것일까?

아마도 법으로 성분표시 하지 않아도 된다고 한 모양이다.

그래서 그안에 뭐를 넣은지 믿을수가 없을때도 있는 건 사실이다.

좋은 와인이라는게...사실 뭔가?

홈메이드 와인도 충분히 좋은 이유는...

내손으로 만들어 완전히 믿을 수 있다는 것과 

첨가물 0%의 천연100% 성분이라 두통을 일으키지 않는점이다.


나는 레드 와인파이다.

알콜이 약한 내가 레드와인을 즐기는 이유는

레드와인이 심장에 좋은 항산화 역할을 하고 

와인에 곁들이는 안주들을 즐기는 재미도 만만치 않아서이기도 하다.

사는 재미라고나 할까? ^^



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삼색 수제와인 한번에 만들기와 와인 활용법

나는 술꾼도 아니면서 와인에 관심이 많은데

수제와인을 만들어 보니

천연 발효 포도주에 대한 매력을 느끼기 때문이다.

미국의 의사들은 청량음료를 끊고

심장에 도움이 되는 하루 한잔의 레드와인을 마시라고 권한다.

알콜에 아주 약한 나도 하루 반잔의 와인을

가벼운 스낵과 함께 즐기고 있는데,

와인을 마실때 가장 좋은 느낌은

하루의 긴장감이 풀어지고

치즈같은스낵으로 궁금한 입도 즐겁게 한다는 점이다.

 

 

 

Canon EOS REBEL T2i | 2012:11:04 16:38:47

하루 긴장감을 풀어주는 와인한잔과

입이 즐거운 즐거운 와인스낵, 여러가지 다른 맛의  치즈들~

 

 

시중에 많고 많은 포도주들이 있지만

구지 집에서 수제와인을 만드는 이유가 무엇일까?

첫째는 포도재료를 200% 활용하는 발효식품을 만드는 재미이고,

둘째는 저렴한 가격과 무 첨가/무 공해 와인을 만드는 것,

세째는 단순한 알콜 음료이상으로 다양한 요리활용도이다.

 

 

DMC-TZ4 | 2012:11:06 08:54:14

한번에 만드는 화이트 와인-로즈와인-레드와인과

재료 200% 활용하는 포도식초~

 

 

매년 이맘때, 포도가 제철일때

신선한 포도를 싸게 사서 수제 포도주를 만들어 보면

직접 만든 알콜음료(저절로 만들어지는...)에 신기하기도 하고

덤으로 얻는 포도식초는 몇해동안 요리에 잘 쓸 수 있으니 일거 양득이다.

수제와인은 알콜음료로만 마실것이 아니고

엔초비(멸치)나 생선 피클링(젓갈)에 식초/물대신 쓰기도 하고

샐러드 드레싱이나 요리소스에 다양하게 써도 되니,

술을 입에 못대는 사람도 각종 효소 담기만큼

관심가져볼 만한 저장요리이다.

 

본 블로그(The Patio Yujin)에서

수제와인 또는 와인이라고 검색하면 수제 와인레시피와 다양한 와인활용법을 찾을 수 있다.

 

Canon EOS REBEL T2i | 2012:11:05 17:18:56

삼색 수제와인 한번에 만들기~

 

이왕 만들거면

화이트 와인, 로즈와인, 레드와인을 한꺼번에 만들어 보면 어떨까?

오늘 와인레시피는 그간에 만들어온 유진의 고유 레시피에

와이너리식 와인이스트를 첨가하는 방식을 도입해 보았는데,

쌀막걸리(영어로는 라이스 와인) 만드는 과정과 일치해 보이지만

그보다는 훨씬 쉽고 빠르다.

다만, 짧은 기간 동안 세심한 보살핌이 필요한

와인제조는 효소나 식초 만들기 보다 섬세한 작업이다.

 

 

기포가 뽀글거리며 올라오면서 알콜발효를 활발하게 하는 중. 수제와인 발효모습.

 

세계적으로 떠도는 수제와인 레시피를 리서치해보면서

흥미로운 사실을 한가지를 발견하였는데,

그것은 과일/채소/산채효소를 만들면서 왈가왈부하던

각가지 떠도는 민간방법들과 비슷하다고나 할까?

말도 안되게 터무니없어 보이는 수상한(?) 방법부터

공감가는 설득력 있는 레시피까지 아주 다양하다.

그래서 믿을만한 와이너리 오너가 제공한 방법 한가지를 추려서

오늘은 약식으로 만들었지만, 앞으로 지속적으로

전문화/ 업그레이드(와인이스트와 펙틴효소추가법)시켜 나갈 것이다.

 

 

삼색 수제와인 한번에 만들기~와인활용법

 

 

만드는 법/ Recipes.

 

Canon EOS REBEL T2i | 2012:11:05 17:14:04

재료/ 그린포도, 연한 적포도, 적포도 각 2kg, 백설탕 각 포도량의 5% (100 g), 와인이스트 2kg당 1/10 ts(0.5mg).

 

Tips. 포도주 1병(750ml) 꽉 채워 만들려면 포도는 약 2kg정도로 넉넉하게 써야한다(두병발효하여 한병채우기).

와인이스트는 빵발효에 쓰는 것과는 다른 것으로 인터넷이나 와이너리에서 구할수 있지만,

민간레시피에는 빵발효에 쓰는 이스트를 쓰기도 한다. 나도 이번에는 실험적으로 빵발효용 이스트를 써보았다.

이스트를 쓰지않으려면 그린포도(화이트 포도주) 따로 포스팅된 것 참조. 백포도주 참고글

 

 

와이너리식 수제와인 만드는 법(약식-2012)

 

 

 

1- 각각의 포도는 하얀분(천연효모)가 떨어져 나가지 않게 잘 씻어 물기를 말려서 준비한다. 소독한 병도 따로 준비.

2- 포도를 손이나 나무 방망이로 으깬 다음 설탕(포도량의 5%)를 섞어 유리병에 담는데, 상단 20정도는 비우고 담는다.

 뚜껑은 헝겊으로 막아 실온에 하루(24시간) 둔다.

3- 포두주 담은 병에서 즙만 1/4컵 소독한 작은 병에 담은 다음, 따뜻한 물 1/4컵과 필요한 이스트를 함께 넣고

병입구를 랩으로 밀폐하여 실온에 12시간 둔 다음, 포도주 담은 병에 넣고 다시 천으로 막아 둔다.(24시간).

 

tips. 보통, 로제 와인은 적포도주 껍질을 벗기거나 적포도와 백포도를 반반섞어 만들기도 한다.

 

 

 

 

 

4- 이스트를 넣은 날로부터 포도알이 떠오르고 상단에는 거품이 많이 이는데, 하루에 두 세번 저어둔다.

5일후 포도와 즙을 헝겊이나 대나무 거름망에 분리해 짜서 소독된 각각 병에 담는다. 담은지 일주일만에 거르는 것.

이때 병에 가득 담지 말고 약 10cm 이상 공간을 남기고 담아 헝겊이나 숨쉬는 코르크로 막는다.

5- 약 15일~1달 후 2차 거르기를 한다; 병에 담은 포도주의 밑과 상단의 액체를 분리하여 새병에 담는다.

이때는 병 가득 담고 코르크로 마개를 한다.

6- 2차 거르기를 한 병은 시원한 곳(실온)에 약 3달두었다가 오픈하여 마시면 된다. 총

 

와인만드는 스케쥴과 마개법 정리/

1차 거르기(7일후)- 포도껍질과 쥬스분리/ 병의 70%만 담고, 마개는 코르크나 이중헝겊(보관은 어둡고 시원한 실온)

2차 거르기(15일~1달 후)- 밑앙금과 상층쥬스 분리/ 병에 꽉차게 담고 마개는 공기기 통하지않게 코르크로 밀봉

저온 숙성 (3~ 6달간)- 보관은 20도 이하 실온. 숙성이후는 와인랙(와인쿨러)에 둔다.

총 숙성까지 걸리는 시간= 약 3달 22일~ 7달 7일.

 

Tips. 수제와인 레시피가 기초편부터 지금까지 조금씩 달라지는 것은

와이너리식 레시피로 가까워지는 업그레이드 과정이니 참고할 것.

 

Tips. 이스트 사용량은 절대 오버하지 말것, 2kg당 한꼬집 정도로 알고 최소량만 쓸것. 안그러면 거품이 넘쳐난다.

이스트를 쓰는 이유는 와인효모를 도와 숙성을 빨리하기 위함이고,

빵발효용 천연이스트는 항암작용을 하는 것으로도 알려졌다.

 

 

Canon EOS REBEL T2i | 2012:11:05 16:58:21

 

포도주 즙을 짜고 남은 포도지꺼기에는 식초를 부어 포도식초를 만드는 데,

맑은 식초액을 걸러 쓰는 시기는 2주 후 부터~ 1년까지 자유롭다. 단, 거르기 전까지 뚜껑은 이중 헝겊으로 한다.

수제와인과 와인식초의 다양한 활용법/ 샐러드 드레싱, 생선피클(젓갈), 샐러드 식초, 나물 무침, 닭요리 등등

 

 

Canon EOS REBEL T2i | 2012:11:05 17:25:31

백포도주는 2차 걸러 이제 3개월 숙성후 오픈할 날만 남았다.

핑크 포도와 적포도주는 방금 거른 것으로 밑이 가라앉기를 기다리고 있다.

만일, 오늘 만들면 내년 빠르게는 2월 말, 느리게는 6월 초에 오픈할 와인을 만들수 있다.

대부분의 건강 발효식품은 기다림의 인내끝에 얻는 소중한 보물, 느림의 미학이다.

 

 


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올가을 나만의 수제와인을 만들어봐요

2007년 시작한 이래 나의 수제 포도주 만들기는

한국어 자료에 나온 수제와인 만들기 방법에 따라 했고

앞으로도 한동안은 그럴 것이다.

왜냐하면, 최근에 리서치한 영문으로된

유럽/서양 와이너리식 수제포도주 만들기를 집에서 따라하기에는

아직은 의심과 능력 한계를 느끼기 때문이다.

 

 

Canon EOS REBEL T2i | 2012:10:15 16:31:34

포도를 으깨 실온에 두었다가 매일 저어주고 11일째 걸러 병에 담았을때의 백포도주.

아직은 1달의 발효와 2달의 숙성과정이 더 필요한 과정에 있지만...

2달 후 좀 더 투명하고 빛깔좋은 와인으로 만들어 것이다.

사실 방금 짠 포도주의 맛도 기가 막히게 좋은데,

이는 좋은 포도주를 만들고 있다는 증거이다.

 

 

서양/유럽식 와이너리식 수제포도주 만드는 레시피와

내가 공감하는 부분은

포도주 만들때 적당한 포도의 당도를 보충하는 법으로 5~10% 설탕을 추가하는 부분과

포도주를 다룰때 절대 철제도구를 쓰지않고 나무재질의 도구를 쓰는 것.

포도알맹이를 걸러 병에 담을때까지 매일 저어주기 뿐이다.

그외에 유황성분의 알약(Campden, 나트륨조절 칼륨제)을

방부제와 박테리아 소독용으로 쓴다든가 

이스트와 펙틴효소를 쓰는 점은 아직 내게는 너무 복잡해 보이기 때문이다.

 

 

Canon EOS REBEL T2i | 2012:10:15 16:05:47

와이너리에서 첨가제와 효모제를 쓰는것은 나의 100% 천연방법과 다르지만...

철제도구를 절대 사용하지 않는 것이 수제와인의 공통 비결.

 

 

또한 발효숙성 과정도 상당히 다른면을 보이는데,

그와 같은 첨가제를 넣고 수제와인을 만들면,

포도 약 40kg을 기준으로 했을때,

포도알 으깬것을 실온에 두었다가 거르는 1차 거르기는 오로지 7일 걸린다.

(이때 병의 입구를 꽉채우지 말고 약 10Cm 가량을 비우고 마개를 닫는다는 점은 같다).

2차 거르기는 병에 앙금이 가라않고나서

당도계로 재어보아 비중(0.095 ~ 0.090)이 도달한 날(며칠후인지는 명시하지 않음)에 한다.

그 다음 3~6개월 숙성하는 법으로 예측하면 빠르게는 총 3개월 반~ 4개월이 걸린다.

어쨋든 당도 비중을 재는 도구라든가 제재로 쓰는 첨가제도 없는 나로서는

유럽/서양 와이너리식 수제와인법이 아련하기만하다.

 

한국어 자료로 만들고 있는 나의 수제와인 제조법도 

오리지널하게는 와인의 고장,  유럽/서양에서 온것일 것이다. 

그리고 그것이 아직까지 문제가 된일이 없기에

나는 오늘도 그간에 한 방법으로 수제와인을 만든 과정을 올리기로 한다.

이는 포도를 으깨 병에 담아 매일 저어주고 11일후 1차 거르고,

그후 1달후 밑앙금과 액체를 분리하여  2차 거른후,

저온에서 2달간 숙성하여 오픈하는 방법인데 정확하게는 총 3개월 11일이 걸린다.

수제포도주를 만들어 드디어 마실수 있는 시간을 기다리는 총 기간은

서양/유럽식와이너리 법과 크게 다를바는 없다.

 

다만, 지금까지 발표한 내용중에서 수정할일이 있다면

첫째, 거름망을 쓸때 철제로 된 도구를 절대 사용하지 않을 것.

둘째, 각 과정별 병입구를 막는 법을 무엇보다 확실히 해두는 것이다.

 

나는 그간 3년동안 하면서도 별일 없이 잘하던 포도주 만들기를

4년째인 작년에는 포도주담은 병마개가 터져 포도주가 분수처럼 천정으로 쏟아오르는

포도주 볼케이 같은 충격적인 광경을 경험하였는데...

이는 약간의 시판 포도주를 방부제로 넣는 트릭(무모한 실험)과

1차 걸러 병에 채우는 과정에서 실수를 했기 때문이다.

 

이처럼 나는 날마다 해마다 실험하면서

시행착오도 겪지만 그로인해 오류도 잡아내고

스스로 많은 것을 배운다.

올해가 바로 그간의 오류를 잡는 해로

가장 안전하고 맛있는 포도주를 만들기위해

이달안에 몇번의 포도주 만들기 실험을 더 할것이고

미국의 유명 와이너리를 방문해 수제와인만들기 멤버쉽 행사에도

참여할 것이다. 수제와인 만들기는 내겐 아직 길이 멀고 먼 배움이다.

 

 

DMC-TZ4 | 2012:10:07 10:09:21

사진은 정원에서 오가닉으로 기른 씨없는 머루포도;

포도주에 쓸 가장 이상적인 포도는 정원의 포도나무에서 막 꺽어와

하얀 효모균이 싱싱하게 살아있는 상태이다.

 

어떤이는 본인이 가진 포도 이름을 몰라

그걸로도 포도주를 만들수 있냐고 묻지만...

세상의 모든 달달한 포도는 와인을 만들 수 있다.

 

올가을...

지금 만들면 바로 신년 파티용 와인이 된다!!

 

이달에 내가 처음 만든 포도주에 쓴 포도종류는

씨가 없는 머루포도라고 해야하나?

정원에서 가지째 막 꺽어와 발효에 최적성분인

하얀 효모가 붙은 그대로 싱싱한 포도를 씻지않고

잡티만 제거하고 썼는데, 자연적으로 탄닌(드라이)성분을  첨가하려고

포도 줄기까지 넣어 만든 것이다.

그렇게 해도 단맛이 대단한데, 맛을 본후 추측으로는,

포도주을 만들때 필요한 기본 당도 24도는 충분히 된것 같다.

경험으로...추측컨데 백포도주이니 알콜도수는 약 9~10도정도?

적포도주로 만들면 그보다 강한 약 13~14도 까지도 만든다.

 


 

올가을 나만의 수제와인을 만들어봐요

 

만들기(Recipe)

 

Canon EOS REBEL T2i | 2012:10:15 16:21:26

재료(포도주 한병 만들기)/

포도 약 1kg, 설탕 약 50~ 100g.

 

tips. 포도의 선택은 자유이다. 적포도, 씨없는 포도, 백포도등.

내가 사용한 포도량은 1.5KG이고 결과물은 포도주병으로 1병 반( 750ml+ 375ml=약 1100ml).

이번에는 오가닉 갈색설탕을 써서 색이 애플와인같은 약간 짙은 느낌.

 

시간별 레시피.

 

포도주 만들기 첫째날/ Yujin's memo 7 oct 2012

 

 

1- 만약 직접기른 오가닉이라면 포도는 깨끗이 티끌 제거하고 줄기째 그대로 쓴다.

시장에서 산 수입산이라면 설탕물에 담그었다 헹구어 물기를 완전히 말려 쓴다. 둘다 효모는 절대 닦아내거나 씻어내지 말것.

하얀분이 바로 포도주 발효를 돕는 천연 효모이다.

2- 포도에 분량의 설탕을 첨가한 뒤 손이나 나무 방망이로 포도를 으깨 입구가 넓은 병에 담고 제뚜껑을 느슨하게 닫거나,

랩에 이쑤시게로 구멍을 몇개 낸뒤 헝겁이나 제뚜껑을 느슨히 닫아 햇빛이 비치지 않는 실온에 둔다. 공기는 들어가고 가스는 빠지는 원리.

 

tips. 설탕량은 당도에 따라달리한다. 보통 포도량의 5~10%를 첨가한다.

나는 요리용 비닐장갑을 끼고 손으로 으깨어 주었다. 파란 장갑은 내가 실험실(주방)에서 매일쓰는 실험용 장갑.

포도잎한잎을 구멍뚷은 랩위에 올려 뚜껑을 느슨하게 닫아 두었다.

중요!!집에서 당도계없이 포도주를 만들때 설탕 사용량 측정법

포도주를 만드는데 필요한 당도는 24도.

예를 들면, 포도 1kg(1000g) 기준, 포도당도 1도 높이는데 백설탕 10g을 넣으면 된다.

보통의 포도는 당도가 약 15도 정도로 추정하는데, 기준 포도당도 24도에 맞추려면 당도 9도를 높여야 하니까

설탕은 포도 1kg에 90g이 필요하다.

이를 근거로 대략 포도량의 10%의 설탕을 쓰면 된다는 기준인데 취향에 따라 그 이하 5%로 써도 된다.

 

설탕을 너무 많이 넣으면 알콜발효가 심하게 일어나 2차로 걸러 병에 담았을 경우 터지는 수가 있는데,

이는 포도주가 아니고 포도와  거의 동량의 설탕을 쓰는 효소를 만드는 과정과 일치하기 때문이다.

또 아예 설탕을 안쓰면 신맛이 강한 포도주가 될것이다.

백설탕을 쓰는 이유는 무균이므로 포도색의 변질방지와 완전한 포도당 발효를 위해서이지만 오가닉 설탕도 무방.

 

 

만든지 다음날 부터...

 

매일 2~3회 나무수저로 잘 저어 위아래를 섞어주어야 공기와 닿은 맨위층이 마르거나 곰팡이가 생기지 않는다.

백포도주일경우 색은 그린컬러에서 점차 누런색으로 발효가 된다. 그러나 맛을 보면 신맛보다는 아주 달다.

이대로 약 7~ 11일 계속하며 덥지 않은 어두운 실온 같은 장소에 둔다.

 

7~11일후...(포도량에 따라 조절 가능)/ Yujin's memo 15 oct 2012

1차거르기/ 7~11일후 포도 으깬 껍질과 액체로 분리하는데, 이때 반드시 헝겊주머니에 담아 쥐어짜듯 짜내

끓는 물에 소독한 병에 담는데, 병 상단의 약8 ~10센티 가량 남기고 담고, 마개는 나무코르크나 두꺼운 이중 헝겊으로 한다.

 

Tips. 지구를 살리고 건강, 살림도 살리는 보너스!!

7~11일후 포도껍질과 액체를 분리하고 난 지꺼기는 버리지말고 식초를 부어 약 한달 두었다가 요리용 포도식초로 사용한다.

 

1차걸러 병에 담은지 한달후...Yujin's memo 15 Nov. 2012

2차 거르기/ 병에 담은 포도주의 밑앙금과 윗물을 분리하는 작업.

윗물만 따라 다른 소독한병에 딤아 어둡고 덥지않은 실온에 2달 둔다.

 

2차 걸러 병에 담은지 2달후.../ Yujin's memo 15 Jan 2013

대망의 오픈날~ 나만의 와인을 즐기는 날!!

 

와인 기초 만들기에서 완성까지 재정리

 

1차 거르기(7~11일후)- 포도껍질과 액체 분리/ 병의 70%만 담고, 마개는 코르크나 두꺼운 이중헝겊(보관은 어둡고 시원한 실온)

2차 거르기(1달후)- 밑앙금과 상층쥬스 분리/ 병에 꽉차게 담고 마개는 공기기 통하지않게 코르크와 랩 밀봉(보관은 와인쿨러나 15도 이하)

저온 숙성 (2달간)-  저온숙성기간(보관은 와인쿨러나 15도 이하)

 

 

지금 만들면 딱 설날쯤에 오픈하게 되니 ...

올가을 지금이 딱!!

이제부터 슬슬 서두는 것이 좋아요^^

 

 

제 블로그의 열성팬이자 여러가지 유진 실험후기의 관리자 역할도 해주시는 제니님이

최근에 제가 올린 수제와인 만들기 레시피대로 와인을 만드신 후 남긴 와인관련 댓글이 있네요.

 

 jenny 
2012.09.25 08:05
유지님 질문이 있습니다. 와인을 만들었는데여..2차거르고 3차까지 마치고 개봉했는데 맛이 좋아요.. 근데 3개월11일후에 개봉한와인을 병에 담아서 밖에다 놓아도 되나요..아니면냉장고에 다시 넣고 마셔야 되나요..저는 지금 그냥 밖에다 놓고 마시는데요...

 

  • 엔젤유진

    2012.09.25 12:53  제니님~ 냉장고에 두세요. 와인 쿨러있으면 더 좋구요^^

  •  

     

    Thanks!!

     


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    수제 포도주 만들기 4년, 총 정리편

    이 글은 수제와인, 홈메이드 포도주 만드는 전과정( 3개월 11일에 걸친...)임을 미리 밝혀 둔다.

     

    미국에서는 하루 적포도주 한잔이면 심장병을 예방하고 노화방지를 한다는 것으로 흔하게 알려져 있다. 그러나, 포도주가 좋다고 날마다 즐기려 하다보면 포도주값 무시못한다...ㅠㅠ

    "포도주 만들기에 성공하면...매번 돈을 투자해가며 어떤 포도주를 사야할까 하는 고민을 하지 않을 것이다" 란 발상으로 수제 포도주를 만들기 시작한지 어느덧 4년이 되었다. 

    작년에는 한국에서  한 유명 포도주(중국산)가 설탕물에 화학 첨가제를 섞은 가짜 포도주로 판명되었는데, 이런 가짜(알콜성분+ 유해화학첨가제)와인을 마실경우 암을 유발할 가능성이 높다... 이럴때 일수록~ 세상에 믿을건 오로지 내손으로 만든 천연와인이다.

     

    DMC-FX7 | 2008:04:21 23:21:11

    그간 만든,  레드-화이트-로즈와인 순서(오른쪽부터)

    집에서 만드는 와이너리식-테이블와인은 적어도 총 3개월 11일 정도가 소요된다.

     

    2008년, 내가 처음 포도주를 만들 당시, 나는 최소한 5가지 포도주 레시피를 공부한뒤 포도양조장(와이너리, Winery)에서 만드는 방식이되, 그중 홈메이드로 적합한 가장 자연발효에 가깝고도 쉬운 방법을 택해 만들기 시작했다. 포도주를 잘못만들면 식초가 된다는 것도 알게되었다. 그간 만든 포도주 중에서, 기본이 되는 적포도주와 백포도주 그리고 씨없는 달콤한 칠레 와인, 마지막으로 최근에 만든 블랙베리 와인 이렇게 4가지 수제포도주를 만드는 과정을 총정리해 보았다.

    나름대로 그동안 와인을 공부하고 실험도 많이 했지만,  한동안 바빠 쉬다 다시 본격적으로 와인을 시작하려고 보니, 나스스로 와인에 대한 레시피 지식의 완전한 총정리가 필요했기 때문이다. 그러다 보니 역시 나만의 새로운 와인 만들기 비법도 생겼다. 그간 만든 와인은 순수 포도에 당도 10%만 보완하여 만든 100% 천연 테이블와인(스위트 와인)인데, 시판되는 와인의 첨가제인 벤토나이트(와인의 불순물들을 침전시켜 와인을 맑게 해주는 역할) 라든가 혼합산(와인의 산도를 조절) 같은 화학약품 없이 집에서 만든 거라 그런지, 약간 떫고 신맛이 났었지만 이를 보완하는 약간의 트릭(속임수 비법)도 오늘 발표한다.

     

    **벤토나이트 [bentonite]: 광물, 화산회(火山灰)에서 유래된 미세한 유리질 입자들의 변질로 생긴 점토광물. 석면·광물섬유·시멘트·콘크리트·세라믹··살충제·비누·제약·페인트·종이 제조에 이용되고,

    물·주스·알코올 음료의 정화제, 센물의 칼슘 성분 제거용으로 쓰인다. mixed acid [혼합산, 混合酸]: 질산 90%, 황산 10%로 이루어진 산화제.- 출처/ 백과사전-

     

     

    가장 최근에 만든 블랙베리와인.

     

     

    옛날 엄마의 홈메이드 방식 포도주는 인삼주나 다른 열매주를 만드는 것처럼 포도에 소주를 몇달이고 부어 두었다가 윗알콜만 따라 만드는 것으로 기억되는데...현재, 와인애호가인 나로서는 그것보다는 복잡해도 와이너리 방식으로 수제와인을 직접 만드는 일이 즐겁고 뿌듯하다.


    수제 포도주 만들기 4년, 총 정리편

     

     

    공통/ 포도 고르고 세척하기:

    흰분이 있는 포도를 사서 송이채 소금과 설탕 1수저씩 넣은 물에 담그었다가 흐르는 물에 씻어 소쿠리에 건져낸다. 소독차원에서, 식초대신 설탕을 넣으면 나중에 흰분이 그대로 남아있다.

    물기 건조후 포도를 한알 한알 따며 오물을 제거한다. 포도에 붙어있는 하얀가루들은 발효에 중요한 역할을 하는 효모(Enzyme)이므로 절대 박박닦아내지 않는다.

     


    1- 기본 레드와인 만들기

    더블클릭을 하시면 이미지를 수정할 수 있습니다

    병에 담기/

    1-포도 알맹이를 손으로 포도를 으깬다; 즙색상이 짙을수록 좋다

    2-잘으깬 포도에 10%의 설탕을 넣어준 다음 깨끗히 말린 유리병에 담고 병에 포도를 70%만 채운다

    3- 용기 입구를 랩으로 두번 씌운뒤 이쑤시게로 구멍을 낸다음 헝겊마개를 덮어주면 가스차는것을 방지하고 외부공기는 차단한다

    4- 만든 다음날 부터는 병을 흔들어 뒤섞어주어야 하는데, 포도는 하루만 지나도 거품이 나오기 시작히므로, 이틀에 한번씩 위아래로 살짝 흔들어, 위에 떠있는 포도껍질들을 적신다; 포도껍질에 곰팡이가 생길 수도 있어 마르지 않도록 하기 위함이다.

     

    ** 용기는 다음 거르기까지 덥지 않은 시원한 실온에 보관한다.

     

    1차 거르기(11일후)

    포도주를 천이나 촘촘한 채로 거른다음, 깨끗한 용기(빈 와인병)에 넣어, 한달간 서늘한 곳(15도이하 냉장고)에 보관한다.

    이때는 병 용기 가득히 담아, 공기가 통하지 않도록 해야 식초가 되는걸 방지한다.

    Tips. 포도주따면 나오는 코르크를 모았다가 병마개로 사용하면 좋다.

     

    2차 거르기(1달후)

    1달후의 적포도주와 백포도주; 앙금이 병밑에 가라앉는다.

    밑앙금을 제외하고 윗액만 따라 병에 담아 냉장고에 2달간 보관하면서 저온숙성한다.

     

     

    2- 백 포도주 만들기

     

    과정은 적포주와 같이 이틀에 한번씩 위아래로 살짝 흔들어 위에 떠있는 포도껍질들을 적신다.

     

    1차 거르기-11일후- 2차 거르기(1 달후)-저온 숙성(2달간)

     

    와인 기초 만들기에서 완성까지 재정리

    1차 거르기(11일후)- 거르기전, 병의 70%만 담고, 마개는 공기가 통하게 헝겊으로 한다(보관 어둡고 시원한 실온)

    2차 거르기(1달후)- 1차 거른후, 병에 꽉차게 담고 마개는 공기기 통하지않게 밀봉한다(보관 15도 이하 냉장고)

    저온 숙성 (2달간)- 2차 거른후, 병에 꽉차게 담고 마개는 공기기 통하지않게 밀봉한다.(보관 15도 이하 냉장고)

     

     

    3- 칠레와인 만들기

     

    재료( 포도주 1병(750ml)만들기)/

    칠레포도 2Kg, 설탕 180g

     

    포도의 병충해가 없어, 값싸고 맛이 좋은 포도생산국으로 유명한 칠레포도, 루비시드리스(Ruby Seedless; 씨없는 루비색포도).

    칠레와인은 맛이 온순하다고 평이 나있는데, 더구나 씨없는 포도로 만드니 더욱 부드럽고 달콤한 포도주가 된다.

    포도씨를 넣으면 아무래도 탄닌(Tannin, 떫은맛)성분이 추가된다.

     

     

    포도씻기와 준비하기/

    내가 만든 소독물(소금+설탕(각 1TBS씩)+쌀뜨물발효액(2TBS))에 담그어

    수입품에 혹시 있을지 모를 잔류농약을 제거한다. 포도에 붙은 하얀효모를 살리기위해 식초는 넣지 않았다.

    쌀뜨물발효액 만들기 보러가기/ http://blog.daum.net/design11111/13499823

    소독물에서 건진 포도, 다행히 효모들이 그대로 살아있다.

    건조후 일일이 하나하나 포도알을 따서 꼭지에 뭍은 불순물을 깨끗한 헝겊타올로 닦는다.

     

     

    비닐장갑을 끼고 으깬다음, 설탕을 추가한다.

    포도가 와인이 되기위해서는 당도 24도가 되어야한다.

    칠레 포도 품종은 당도가 15도 정도 라고하니

    나는 아직도 9도 정도의 당도를 높여야하므로 약 180g의 백설탕을 추가했다.

    (당도 1도를 높이는데 포도량의 10%의 백설탕이 필요하다. 이건 와이너리에서도 쓰는 방법).

     

     

    중요!!

    포도 1kg(1000g)을 당도 1도 높이는데 백설탕 10g을 넣으면 된다.

    예) 당도 15도의 포도 1kg을 24도에 맞추려면 당도 9도를 높여야 하니까 설탕은 포도 1kg에 90g이 필요.

    포도가 2Kg(2000g)이므로, 포도량 2,000g* 10% 설탕(20g)= 당도 1도. 총 필요 설탕량은 20g*9= 180g이다.

    백설탕을 쓰는 이유는 무균이므로 포도색의 변질방지와 완전한 포도당 발효를 위해서이다.

     

     

    지금까진 유리병에 담아왔지만 이번것은 항아리에 담아 보았다.

    랩(Wrap)으로 항아리를 밀봉한후 이쑤시게로 구멍을 송송...1차 알콜발효시는 이렇게 공기가 통하게 해야한다.

    다시 헝겊으로 두르고 고무줄로 감아 공기통하기 밀봉을 한다.

    ** 와이너리 와인만들기에서 밀봉이란 용어가 무조건 꽉틀어 막는게 아님을 알았다.

     

     

    1차 거르기.

     

    2차 거르기.

    밑앙금을 제외한 위의 맑은 포도주를 포도주를 병에 담아서,
    다시 냉장고에 2개월 이상 보관한다; 이렇게 저온 숙성시키면 맛있는 포도주가 된다.

     

     

     와인 기초 만들기에서 완성까지 재정리

     

     

    1차 거르기(11일후,포도와 와인분리)- 거르기전, 병의 70%만 담고, 공기가 통하게 헝겊(보관/ 실온의 어둡고 시원한곳 보관)

    2차 거르기(1달후,밑앙금과 상층부 분리)- 1차 거른후, 병에 꽉차게 담고 공기기 통하지않게 밀봉(보관/ 15도 이하 냉장고)

    저온 숙성 (2달간)- 2차 거른후, 병에 꽉차게 담고 마개는 공기기 통하지않게 밀봉(보관/ 15도 이하 냉장고)

     

    2차 거른지 2달후에 화려한 개봉이다!!

     

     

     

    2차 거르면 나오는 와인밑 활용기

    와인거르기 2차에는 싱층-하층분리를 하는데, 이때 가라앉은 포도지꺼기를 와인밑이라 부르고, 이를 모아두었다가

    식초를 부어 다시 6개월 정도 두면, 향이 좋은 포도식초가 탄생하는데, 요즘은 이 오래된 식초밑을 와인을 담그는 날,

    발효제로 쓰는 방법도 실험연구중이다.

     

     

     

     

     4- 블랙베리 와인 만들기

     

    블랙베리 와인 두병(1500ml) 만들기/ 블랙베리 약 4 kg, 설탕 300g.

     

    적포도주나, 칠레포도주 만들기와 과정은 동일한데...

    당도 측정을 맛으로 해보니, 칠레포도보다 더 달다. 그래서 칠레 포도는 포도 1kg당 설탕 90g이 필요했으므로,

    블랙베리에는 설탕은 칠레포도의 약 80%에 해당하는 75g* 4= 300g정도만 썼다.

     

    Tips. 블랙베리 와인 1차 거른날에 나온 지꺼기는 블랙베리잼을 만든다;

    참조관련글/ http://blog.daum.net/design11111/15609385

     

     

    2차 거른후 냉장고에서 저온 숙성중인데, 2~3달후 오픈할 것이다.

    특히, 이번에는 신맛이나 떫은 맛을 보완하기 위해 마시던 시판 레드 와인(드라이 와인)을 병목의 약 5cm 정도(약 4~50ml)채워 넣었다.

    홈메이드 스위트한 와인은 장기보관으로선 적합치 않으므로 숙성후 6개월~1년내 마시는 것이 좋은데,

    드라이 와인을 첨가제로 써 1년이상 장기보존을 시도한 것.

    그러나, 이건 어디까지나 천연 실험이고  화학첨가제를 직접적으로 피하는 나만의 트릭이다.

     

     

     

     누가 알겠는가?  언젠가 내가 만든 저 수제와인이 유명 상표로 변해있을 줄...ㅎㅎㅎ

     


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