메주에 핀 푸른 곰팡이, 버릴까 그냥 쓸까?

나는 메주를 만들때 노랑곰팡이에서 오염된다는 

아플라톡신(Aflatoxins)을 굳이 생성하지않는 방법으로 

기존의 맛있는 된장을 만드는 실험을 수년전에 해서 성공했고 

올해도 그와 같은 방법으로 3번째 된장을 만드는 과정에 있다.


*아플라톡신이란 부패한 식물, 짚, 곡물에 의해 생성되는 

독성과 암을 유발하는 화학 물질이다.


나의 실험으로 얻은 유해균으로부터 자유로운 된장제조 방법이라면 

메주를 띄운다는 개념보다는 건조하는 환경으로 바꾸는 것으로

무익한 황균을 만들지 않는 습도와 온도를 유지하는 방법이다.

하지만, 그럼에도 메주의 물렁한 안쪽에 생기는

하얀 곰팡이와 푸른 곰팡이는 전체 매주의 30% 가량으로

완전한 무곰팡이 메주를 만들지는 않고 있다.

자칫 바람쏘여주는 일을 게을리하면 생기는 하얀 또는 푸른 곰팡이인데

이왕 생긴거니 그냥 써볼까 하는 마음도 있다.

왜냐하면, 이 푸른 곰팡이에 대한 정체는 아직 황균보다는

이로운 쪽으로 믿고 있기때문이다.


솔직한 마음으로는 곰팡이가 전혀 없는 메주로 된장을 만들고 싶지만

(그렇게 해도 된장맛이 이상하거나 중독된 특유의 맛을 잃거나 하지 않은 것을 

된장발효실험을 통해 확인했기에)

이번 30% 푸른 공팡이를 쓸까 말까 고민끝에 이런 리서치를 감행하였다.

사실, 곰팡이 관련이라 너무 깊게 들어가기엔 내 분야가 아닌것 같아

방대한 자료중에서 메주와 된장의 푸른 곰팡이의 

정체를 밝혀보는 쪽으로만 짧게 조사한 것이다.



Penicillium glaucum(푸른곰팡이)하면 

주로 블루 치즈의 곰팡이 형성에 사용되는 포자라고 알려져 있다.


1874 년, 윌리엄 로버츠라는 

맨체스터출신의 의사는 푸른 곰팡이 배양은 세균오염을 뜻하는 것이 아니라고 말했으며,

루이 파스퇴르는 페니실리움(푸른 곰팡이) 존재하에선 탄저균이 자라지 않는다는걸 발견했다.


푸른 곰팡이는 음식 부패의 주요 원인과 대부분은 독소를 생성하기도 한다.

씨앗이나 저장 식품의 푸른 곰팡이는 낮은 습도에서 번창하며,

오래된 빵에는 블루 털 질감의 곰팡이가 번식한다.


사과와 배, 감귤류의 과일, 마늘에도 생길 수 있지만,

푸른 곰팡이는 주로 카망베르, 브리등 블루 치즈에서 발견된다. 

소시지나 햄의 맛을 향상시키고,

다른 곰팡이 및 박테리아의 집단 형성을 방지하기 위해서도 사용된다.


푸른곰팡이는 몸에 (악) 영향을 미치는 다른 박테리아 번식도 방지한다.



Canon EOS REBEL T2i | 2016:04:02 13:42:13

메주의 푸른 곰팡이와 오래된 빵에 생기는 푸른 곰팡이,

블루 치즈의 푸른 곰팡이가 같은 것이라고는 

나로서는 아직 단정 지을수 없는 상황이지만, 

현재의 리서치로서는 빵에 생기는 것과 같은 푸른곰팡이 임에는 틀림없다.


뭣땜에 우린 이런 곰팡이를 굳이 만들어 가며

된장을 만들고 있나?

이건 그래도 알려지기로는 유익하다는 푸른 곰팡이(Penicillium glaucum)이고,

전통메주는 유해한 아플라톡신(Aflatoxins)의 오염에 노출된

노랑곰팡이를 띄운 뒤 씻어내기까지 한다.




곰팡이와 된장의 원리


된장의 색상은 갈색과 어두운 갈색을 붉은하는 황갈색 빛 이르기까지 다양한데,

이러한 색 차이는 제조시 사용한 메주의 세균이나 곰팡이와 같은 발효 조건, 

밀가루, 쌀, 설탕, 미생물의 존재의 여부에 좌우된다.

된장은 콩(단백질)이 소금과 결합하여 발효하는 동안, 

유리 아미노산이 대량 방출하여 만들어 진다.



나는 메주에 핀 저 푸른 곰팡이를 버릴까 그냥 쓸까?

소금물에 담그는 날 결정할일이지만...

기존의 나의 결정대로 그냥 써도 되겠다는 생각 반

씻어내고 담글까 하는 생각반...

암튼, 이번에 확실히 한것은 내눈으로 본이상, 

곰팡이 핀 것을 그냥 쓴다는 것이 꺼림칙하다.

나는 전통도 건강에 문제가 되고 내맘에 들지 않으면 고쳐서 내식대로 하고 싶다.

(메주를 직접 만들지 않는 사람 혹은 

곰팡이 만드는데 많은 시간을 투자하여 메주를 따라 만들었거나 한 사람으로선 이해하지 못할일이지만, 

아마도 직접 만들어 본 사람중에 적어도 눈으로 확연히 보이는 

유해성 곰팡이를 싫어하는 사람들은 내 심정을 이해할것이다.)


나는 만약 그래도 애써 콩의 유익한 균을 먹고 싶다면

24시간 발효하여 만들어 신선한 고초균(바실러스균)이 살아있는

청국장을 통해서 충분하다고 본다.



번역 및 해설 by Yujin A. Hwang



참고한 자료/

Penicillium glaucum

Fermented bean paste


Bacillus subtilis

Aflatoxin




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누룩(Leaven) VS 활성 드라이 이스트(Active Dry Yeast)

누룩 leaven





Canon EOS REBEL T2i | 2015:09:08 09:10:50

한국의 천연누룩과 미국의 액티브 드라이 이스트 비교 사진.



리서치 후 요약/ 

저는 빵을 구울때

최초로 빵을 만들던 사람들을 생각하며

거의 백지 상태로 나만의 막빵만드는 연습을 했거든요?

대부분은 효소나 포도주, 애플사이더 만들때 

병밑에 가라앉은 찌거기를 발효제로 많이 써왔죠.


오늘 효모 역사를 리서치하다가 이런 문장을 발견!!


" 미생물학에 대한 이해없이,

초기 빵 굽는 사람들은 맥주나 

(애플)사이다 발효후 생긴 찌꺼기를 사용하였는데,

이 문화는 현대 빵 효모의 조상이 될 것이다"


과연~~!! 

나의 막빵만들기는

애초 빵 조상들이 하시던 것과 별로 다르진 않구나^^


누룩= Leavening agent:

발효제로 쓰이는 신선한 효모

습기와 가열에 반응하여 가스를 방출한다.

반죽 상승제/ 팽창제/이산화 탄소/ 연화 발포 작용.

누룩은 발효로 인해 반죽에 기포를 생기게 한다.


활성 건조 효모= Active Dry Yeast:

신선한 효모보다 긴 저장 기간과 

온도에 견디는 과립 활성 건조 효모로 

베이킹 시간을 줄여 두 배 빠른 속도로 효모를 생성한다.


빵 효모는 화학 합성에 유용한 바이오 시약 으로서 

카르보닐기(Carbonyl )를 수산기(Hydroxyl)로 

변환하여 줄일 수 있는 효소를 포함하는데,

매우 높은 수율로 유기 금속인 카르보닐을 감소하는  것으로 알려져 있다.


*carbonyl 카르보닐: 일산화탄소와 금속의 착염.

*hydroxyl 히드록시기=수산(알코올, 페놀 등)



다른 점/ 한국에서 누룩은 

술을 만들 때 사용하는 발효제로 알려져 있지만

미국에서는 샤워도우(시큼한 빵, 식전빵)나 

맥주의 스타터(발효제)로 누룩을 쓰는 것으로 알려져 있다. 


다음 백과 사전에서 말하는 누룩이란? 

" 술을 만들 때 사용하는 발효제로, 

효소를 가진 곰팡이를 곡류에 번식시켜서 만든다.

곡류로는 밀, 보리·옥수수·쌀·콩·팥·귀리·호밀 등을 원료로 한다.

밀가루만 재료로 한 분국(약주용)과 

밀가루·밀기울을 섞어 만든 조국(탁주용·소주용)으로 나눌 수 있다. 

만드는 법은 분쇄한 밀 등을 물과 반죽하여 

헝겊 짚에 싸 누룩틀에서 성형한 다음 온돌방이나 헛간에다 놓고 띄운다. 

온돌에 쌓아 발효경우 4~5일, 매달아 둘 경우 10~30일 정도가 걸린다. 

1940년대에 이후 통일된 개량식 제조법은 물과 반죽한 밀가루를 

원반 덩어리로 만들어 8~10일간 40℃에서 발효시킨 뒤, 

건조실에서 약 2주간 건조, 숙성시킨다."



누룩= Leavening agent = [ 레이버닝 에이젼트] 발효제로 쓰이는 신선한 효모

( 출처/ 영어백과 사전)


반죽 상승제/ 팽창제/이산화 탄소/ 연화 발포 작용.

누룩은 발효로 인해 반죽에 기포를 생기게 한다.


생물학적 누룩의 종류:

이산화탄소:

빵 효모

맥주 (저온 살균 생효모)

진저 맥주

케 피어

사워도우 스타터

누룩의 화학작용은

재료 혼합물(화합물)이 습기와 가열에 반응하여 가스를 방출한다.

대부분 산의 조합 (저 분자 유기산)과 중 탄산염 (HCO3-)의 염에 기초한다.


1796 년 출판된 미국 요리책, 

발효제로 진주가루의 사용을 언급 한 아멜리아 시몬스에 의해 공개되었다.

효모 화학 작용으로 풍미를 생성하지 않고 

최대 측정치로 조합한 것은 베이킹 파우더라고 한다: 


번역 by 오가닉 식탁 저자, 황유진.



From Wikipedia, the free encyclopedia


A leavening agent (ˈlɛvənɪŋ/ leaven agent; ˈlɛvən), 

also known as a raising agent, is any one of a number 

of substances used in doughs and batters that causes 

a foaming action that lightens and softens. 


The leavening agent incorporates gas bubbles into the dough. 

The alternative or supplement to leavening agents is mechanical leavening 

by which air is incorporated by mechanical means. 

Most leavening agents are synthetic chemical compounds, 

but carbon dioxide can also be produced by biological agents. 


When a dough or batter is mixed, 

the starch in the flour mixes with the water in the dough 

to form a matrix (often supported further 

by proteins like gluten or polysaccharides like pentosans or xanthan gum), 

then gelatinizes and "sets"; the holes left by the gas bubbles remain.


Types of biological leavening agents


Saccharomyces cerevisiae producing Carbon dioxide found in:

baker's yeast

beer (unpasteurised—live yeast)

ginger beer

kefir

sourdough starter

Clostridium perfringens producing Hydrogen found in Salt-rising bread


Chemical leaveners

Chemical leaveners are mixtures or compounds that 

release gases when they react with each other, with moisture, or with heat. 

Most are based on a combination of acid (a low molecular weight organic acid) and 

a salt of bicarbonate (HCO3−). 

Chemical leaveners are used in quick breads and cakes,cookies and 

numerous other applications where a long biological fermentation is impractical or undesirable.


History

Chemical leavening were publicized by Amelia Simmons in her American Cookery, published in 1796, wherein she mentions the use of pearl ash as a leavening agent.

Since chemical expertise is required to create a functional chemical leaven 

without producing off-flavors from the chemical precursors involved, 

such substances are often mixed into premeasured combinations for maximum results. 

These are generally referred to as baking powders. 



이스트(빵 효모)-위키 백과, 영어백과 사전



미국의 마켓에 파는 유명 빵 효모(이스트) 브랜드- 캐나다 산.



빵 효모는 일반적으로 빵 베이킹의 발효제로 사용되는 효모 균주이다.

반죽에서 당류가 발효하여 이산화탄소와 에탄올로 변환한다.

이스트는 인체에서도 단세포 미생물로 발견된다.

빵 효모는, 사카로 마이 세스 세레 비지(Saccharomyces cerevisiae) 종으로

맥주등 알코올 발효에 쓰는 효모와 동일한 종이면서 다른 균주이다.


감자를 삶거나 찔때 물에 넣거나,

빵 반죽에 있는 당과 혼합해 효모를 성장시킬수 있다.

(그러나, 너무 많은 설탕을 효모의 건조를 초래)


효모의 성장억제제로서 소금과 설탕 모두 가능하지만 소금이 더 억제한다.

버터나 계란과 같은 지방도 효모의 성장을 느리게 한다.

그러나, 작은 양의 지방은 빵의 볼륨에 도움이 된다고 주장하는 측도 있다.


식물, 과일, 곡물에서 발견한 야생 효모를 베이킹에 사용할때

순수 형태로 사용되지 않고, 사워도(시큼한 빵)을 만들기 위한 

번식용 스타터로 사용된다.


효모가 처음 빵을 굽는 데 사용한

최초의 명확한 기록은 고대 이집트에서 온다.

발효 빵의 개발은 맥주 양조의 발전에 근접하여 개발 한 것으로 보인다.

맥주 발효 과정에서 빵 효모도 이용 될 수있다.


미생물학에 대한 이해없이,

초기 빵 굽는 사람들은 직접 효모를 제어하는​​ 능력을 발휘하였고,

나중에 누룩을 반죽에 재사용하여 흥미로운 효모 문화를 유지했다.

: 맥주나 사이다 발효후 생긴 찌꺼기를 사용(오래된 미국 요리)

이 문화가 현대 빵 효모의 조상이 될 것이다;

그들은 박테리어 오염방지에 조심하면서 이 방법을 유지함.


19 세기에 빵 빵 굽는 사람들은 맥주 양조에서 효모를 얻었는데,

전형적인 유산균의 산성화에 의해 생성된 신맛이 약하고 달콤한

" 카이저 - Semmel 롤" 같은 발효 빵을 주도하였다.


2차 세계 대전 기간동안, 플레이츠먼(FLEISCHMANN) 회사는

신선한 효모보다 긴 저장 기간과 온도에 견디는 

과립 활성 건조 효모를 개발하여 미국 군대에 납품하였는데,

이것은 아직도 미군 조리법에 있어 표준 효모로 쓰인다.

활성 건조 효모= 이스트는 

베이킹 시간을 줄여 두 배 빠른 속도로 효모를 생성한다.


이스트= 효모 영양가(100g 당 영양 값 (3.5 온스))

에너지 1235 kJ의 (295 킬로 칼로리)


탄수화물 38.2 g

지방 4.6 g

포화 0.6 G + 불포화 2.6 G

단백질 38.3 g

비타민

티아민 (B1) (2백9%) 2.4 mg

리보플라빈 (B2) (4백58퍼센트) 5.5 mg

비타민 B6 (115 %) 1.5 mg

엽산 (B9) (5백85%) 2340 μg의

콜린 (7 %) 32 mg의


추적 미네랄

칼슘 (6 %) 64 mg

철 (1백28퍼센트) 16.6 mg

마그네슘 (28 %) 98 mg

망간 24 %, 0.5 mg

인 (1백84퍼센트) 1290 mg

칼륨 (43 %) 2,000 mg

나트륨 (3 %), 50 mg

아연 (67 %) 6.4 mg


단위

μg의 = 마이크로 그램 • 밀리그램 = 밀리그램

IU는 국제 단위 =

백분율은 대략 성인을위한 미국의 권장 사항을 사용하여 근사된다.

출처 : USDA 영양 데이터베이스


효모의 종류


크림 효모:

용도는 대량 생산을 위한 산업 빵에 사용하며 가정 요리에 쉽게 사용할 수 없다.


압축 효모:


압축형태의 생효모

A block of compressed fresh yeast.


크림효모에서 대부분의 액체를 제거한것.

베이지 색의 부드러운 고체, 베이지 색이며, 부패하기 쉬운 효모이다.

낮은 온도의 사용이 허용.


활성 건조 효모:


활성 천연 드라이 이스트 제품 설명.


성분: 효모(이스트), 

Sorbitan monostearate(소르비탄 모노세트레이트 : 

유화제, 모든 성분을 잘 섞이도록 하는 첨가제).


용량:

이스트 한봉지( 2+ 1/4ts)= 7g= 1/4 oz= 제빵용 생이스트 1개( 0.6 oz))


유통: 미국 테네시, 제조: 캐나다


사용법:

제빵시 먼저, 액체 온도를 재고 밀가루를 계랑한다.


녹이는 법:

1-이스트 한봉지를 따뜻한 물(100~110 F= 37~38 C) 1/4C 에 넣는다,

2-거품형태를 내기 위해 설탕 1t 넣고, 10분 정도 둔다.

효모녹인 물의 부피가 두배로 일어나면 효모가 활성화 된것이다.


빵 부풀리기:

빵반죽을 커버하여(덮어) 따뜻한 곳(80 ~85 F= 25~27 C)에 두거나

아주 뜨거운 물을 담은 팬에 선반을 만들어 덮개한 반죽그릇을 올려둔다.



비상업적 빵 굽기에 사용되는 가장 일반적인 효모의 형태

활성 건조 효모는 수분을 추가 해 환원해야한다.

십년 이상 년 동안 실온에서는 1년, 냉동시는 10년 저장이 가능하다.

레시피에 실제 사용되는 경우,다른 효모보다 더 열 충격에 영향을 받는다.


인스턴트 효모:


활성 건조 효모와 유사.

단위 볼륨 당 살아있는 세포가 높은 비율을 가진 작은 과립체이다.

수분 보충을 필요로하지 않고, 활성 건조 효모보다 더 부패하기 쉬우며

건조한 반죽에 직접 첨가 될 수 있다.

인스턴트 효모는 방부제로서 적은 양의 아스코르브 산을 첨가한다.

인스턴트 효모는 (고농도에 견디는 능력으로 인해)

특별히 높은 설탕햠량 반죽을 위해 사용된다.



빠른 라이징(부풀림, 상승) 효모(인스턴트 효모):



50 배 빨리 일어나는 효모, 빠른 활성 드라이 이스트 제품 설명:


용량:7 g, 1/4 oz


제빵용 기계나 전통 빵 제조용.


성분:

효모(이스트), Sorbitan Monostearate(유화제), Ascorbic acid(아스코르빈산)


베이킹 팁:

효모가 액체에 직접 녹는 온도= 110~115 F= 88~39 C

이스트가 가루 재료에 섞이는 온도= 120 ~130 F= 40~ 41 C

자동 제빵기= 80 F= 25 C



인스턴트 효모의 한 형태로 작은 과립.

빠르게 반죽에 용해하고, 빠른 볼륨 상승을 허용하도록 이산화탄소를 방출한다.

그러나, 베이킹 전문가들은 완성제품의 맛을 감소한다고 믿는다.


비활성화 효모:

발효 값이 없는 죽은 효모, 일반적으로 피자와 팬 빵 반죽에 사​​용.



활성 건조 인스턴트 이스트는 반죽 500~1000g 당, 

약 2.5 ts (~ 12 mL)=약 7g (1/4 온스)

효모가 반죽의 2.5 % 미만 일 때 구운 빵에서 이스트 맛이 안난다.


12,000,000 이상의 염기쌍과 6,000 개 유전자를 가진

빵 효모는, 생화학, 유전 연구에 오랫동안 사용되어 왔으며

유전자 연구의 최전선에 있다.

세포 분열주기에 대한 지식의 대부분은 효모실험에 이다.



빵 효모는 카르 보닐의 수산기에로 감소.

Reduction of a carbonyl to a hydroxyl with baker's yeast.


빵 효모는 화학 합성에 유용한 바이오 시약 으로서 

카르보닐기(Carbonyl )를 수산기(Hydroxyl)로 

변환하여 줄일 수 있는 효소를 포함하는데,

매우 높은 수율로 유기 금속인 카르보닐을 감소하는  것으로 알려져 있다.


*carbonyl 카르보닐: 일산화탄소와 금속의 착염.

*hydroxyl 히드록시기=수산(알코올, 페놀 등)


빵 이스트는 발효를 통해 에탄올을 생산하기 위해 사용될 수 있다.

또한 지하수의 비소 독소 처리등 바이오 오염치료에 사용할 수 있다.



- 번역 by 오가닉 식탁 저자, 황유진.



Baker's yeast

From Wikipedia, the free encyclopedia


Baker's yeast :

The strains of yeast commonly used as a leavening agent 

in baking bread and bakery products.

It converts the fermentable sugars present in the dough into 

carbon dioxide and ethanol. 


Baker's yeast is also a single-cell microorganism found on 

and around the human body.


Baker's yeast is of the species Saccharomyces cerevisiae,

the same species (a different strain) commonly 

used in alcoholic fermentation, brewer's yeast.


The use of steamed or boiled potatoes,

water from potato boiling, or sugar in a bread dough provides 

food for the growth of yeasts; 

however, too much sugar will dehydrate them.


Yeast growth is inhibited by both salt and sugar, but more so with salt than sugar.

Fats, such as butter or eggs, slow down yeast growth;

however, others say that small amounts of fat are beneficial for baked bread volume.

Saccharomyces exiguus , a wild yeast found on plants,

 fruits, and grains that is occasionally used for baking. 

It is not used in a pure form.

It comes from being propagated in a sourdough starter.


It is not known when yeast was first used to bake bread; 

the earliest definite records come from Ancient Egypt.


 Also, the development of leavened bread seems to have developed

 in close proximity to the development of beer brewing, 

and barm from the beer fermentation process can also be used in bread making.


Without an understanding of microbiology, 

early bakers would have had little ability to directly control yeast cultures, 

but still kept locally interesting cultures by reusing doughs and starters to leaven later batches. 

Such cultures ( in old American cookery as "emptins", from their origins as the dregs of beer or cider fermentation) would become the ancestors of modern baker's yeast. 

They were carefully maintained to avoid what would later be discovered to be bacterial contamination.


In the 19th century, bread bakers obtained their yeast from beer brewers.

This led to sweet-fermented breads such as the Imperial "Kaiser-Semmel" roll, 

which in general lacked the sourness created by the acidification typical of Lactobacillus. 


During World War II, Fleischmann's developed a granulated active dry yeast for the United States armed forces, which did not require refrigeration and had a longer shelf-life and better temperature tolerance than fresh yeast; 

it is still the standard yeast for US military recipes. 


The company created yeast that would rise twice as fast, 

cutting down on baking time. 


Types of baker's yeast

yeast, baker's, active dry


Nutritional value per 100 g (3.5 oz)

Energy 1,235 kJ (295 kcal)


Carbohydrates 38.2 g

Fat 4.6 g

Saturated 0.6 g

Monounsaturated 2.6 g

Protein 38.3 g

Vitamins

Thiamine (B1) (209%) 2.4 mg

Riboflavin (B2) (458%) 5.5 mg

Vitamin B6 (115%) 1.5 mg

Folate (B9) (585%) 2340 μg

Choline (7%) 32 mg


Trace minerals

Calcium (6%) 64 mg

Iron (128%) 16.6 mg

Magnesium (28%) 98 mg

Manganese (24%) 0.5 mg

Phosphorus (184%) 1290 mg

Potassium (43%) 2000 mg

Sodium (3%) 50 mg

Zinc (67%) 6.4 mg


Units

μg = micrograms • mg = milligrams

IU = International units

Percentages are roughly approximated using US recommendations for adults.

Source: USDA Nutrient Database


Types of baker's yeast


Cream yeast :

Its primary use is in industrial bakeries with special high-volume dispensing and mixing equipment, 

and it is not readily available to small bakeries or home cooks.


Compressed yeast:

Cream yeast with most of the liquid removed. 

It is a soft solid, beige in color, and best known in the consumer form as small,

foil-wrapped cubes of cake yeast. It is highly perishable.

More tolerant of low temperatures than other forms of commercial yeast.


Active dry yeast:

the form of yeast most commonly available to noncommercial bakers 

in the United States. 

Under most conditions, active dry yeast must first be proofed or rehydrated. 

It can be stored at room temperature for a year, or frozen for more than a decade, 

it has better keeping qualities than other forms, 

but it is generally considered more sensitive 

than other forms to thermal shock when actually used in recipes.


Instant yeast :

Similar to active dry yeast, 

but has smaller granules with substantially higher percentages of live cells per comparable unit volumes.

It is more perishable than active dry yeast but also does not require rehydration, 

and can usually be added directly to all but the driest doughs. 


In general, instant yeast has a small amount of ascorbic acid added as a preservative. 

Designed specifically for doughs with high sugar contents, 

and such yeasts are more generally known as osmotolerant yeasts;

The ability to withstand high concentrations of solutes.


For active dry and instant yeast, in general a single dose 

(the average bread recipe of between 500 g and 1000 g of dough) is 

about 2.5 tsp (~12 mL) or about 7 g (1⁄4 oz), though comparatively lesser amounts 

are used when the yeast is used in a pre-ferment. 

In general, a yeast flavor in the baked bread is not noticeable

when the bakers' percent of added yeast is less than 2.5%.


Rapid-rise yeast :

A variety of dried yeast (a form of instant yeast) that is of a smaller granular size, 

thus it dissolves faster in dough, and it provides greater carbon dioxide output to allow faster rising;

most baking experts believe it reduces the flavor potential of the finished product.


Deactivated yeast:

Dead yeast which has no leavening value and is not interchangeable 

with other yeast types. 

Typically used for pizza and pan bread doughs,

it is used at a rate of 0.1% of the flour weight, though manufacturer specifications may vary. It is a powerful reducing agent used to increase the extensibility of a dough.


 Baker's yeast has long been used in chemical, biological, and genetic research. 

 It has over 12 million base pairs and around 6000 genes. 

Since then, it has remained in the forefront of genetic research. 

Most of our knowledge of the cell division cycle was worked out 

from experiments with yeast.


Reduction of a carbonyl to a hydroxyl with baker's yeast.

Baker's yeast contains enzymes that can reduce a carbonyl group into a hydroxyl group in fairly high yield, thus making it a useful bio-reagent in chemical syntheses.

It is known to reduce organometallic carbonyl compounds in very high yield. 


Baker's yeast can also be used to produce ethanol via fermentation for use in chemical synthesis, although doing so in some places requires permits. 

Baker Yeast also used in the bio-remediation of Arsenic from the ground water 

that contains toxic Pollutants.



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WINE(와인)이라는 용어의 뜻(Apple Cider와 Apple Wine 비교)

영어 단어 WINE 와인은 게르만어 * winam, 또는 라틴어의 Vinum 이 어원으로 

"와인"또는 "VIne, 포도 나무"라는 뜻이다.


사과나 열매 등의 과일으로 만든 와인도 

 "와인"이란 이름과 함께 과일의 이름뒤에 붙여 명명된다

 (예를 들어, 사과 와인,딱총 나무 열매 와인 등);

이는, 일반적으로는 과일 와인이나 시골 와인이라고 불린다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:09:20 10:54:33

애플 와인과 애플 사이더의 차이는?

둘다 발효하는 것은 맞지만, 와인기법(설탕과 이스트)로 발효하여

알콜함량이 더 많은 것이 사과와인이고, 즙을 압착하여 

그대로 단기/장기(최대 6개월) 발효한것이 사이더인데,

사이더에도 알콜이 포함될수 있어, 미국에서도 이둘사이의 정의는 모호하다.

사진은 2014년도 유진의 수제 애플사이더.



사이다는 cyder (/ saɪdər / SY-dər) 필터링되지 않은 사과주스로 만든 발효 알코올 음료이다. 

사이다 알코올 농도는 영국의 경우, 1.2 %~ 8.5 %이고,  유럽대륙 사이다는 ~ 3.5 %12 %. 


애플 사이더 협회(CAMRA)에서는 "진짜 사이다는" 90 % 이상, 신선한 사과 주스를 사용해야 한다고 함에도,

영국 법에서는 적어도 35 % (신선 또는 농축액) 사과 주스를 포함해야하고,

미국에서는 50 %, 프랑스에서는 사과만으로 해야한다는 법률을 정하고 있다.


2014 년, 데일리 텔레그래프의 연구에서는 시장 사이다의 1 파인트 (약 500ml의 Bulmers)에는 

다섯 스푼 (20.5g)의 설탕이 포함되어, 세계 보건기구(WHO)의 성인의 일일 설탕 권장량에 해당하며,

맥주라거와 엘보다 5 ~ 10 배의 설탕이 들어 있다고 했다.


미국과 캐나다의 일부 지역에서 말하는 "하드 사이다"는 알코올 음료로 지칭하고,

그냥 "사이다"라고 하면, 일반적으로 비 알콜을 의미하는데, 

달콤한 신맛의 필터링되지 않은 사과 주스를 말한다.


발효 전에 설탕이나 과일의 추가는 음료의 알코올 함량을 증가시킨다. 

 (> 10 %)의 높은 알코올 농도의 사과 음료는 "사과 와인"이라고 한다.


모든 사과는 사이다 제작에 사용할 수 있지만,

사이다 만들기 위해 특정 품종을 재배하기도 한다. 

사이다는 특히 영국에서 유명한데, UK는 세계에서 가장 높은 사이더 소비뿐만 아니라 

사과주 생산 회사(H. P. Bulmer)를 가지고 있다.. 


북부 스페인, 북부 프랑스와 같은 다른 유럽 국가에 인기 출신이다. 

독일, 폴란드, 스웨덴어, 아일랜드, 아르헨티나, 호주에서도 사이더가 인기있다.


사이더와 유사한 배 주스를 발효해 만든 것을 페리 혹은 배 사이다라고 하는데,

(CAMRA)등 일부 조직에서는 이 용어에 대해 사이더와 페리 양쪽에 손해를 끼친다고 비난한다.


Cider or cyder (/ˈsaɪdər/ sy-dər) is a fermented alcoholic beverage made from the unfiltered juice of apples. 

Cider alcohol content varies from 1.2% ABV to 8.5% or 

more in traditional English ciders, and 3.5% to 12% in continental ciders.


In UK law, it must contain at least 35% apple juice (fresh or from concentrate),

although CAMRA says that "real cider" must be at least 90% fresh apple juice.

 In the US, there is a 50% minimum.

 In France, cider must be made solely from apples.


 In 2014, a study by The Daily Telegraph found 

that a pint( about 500ml) of mass-market cider (Bulmers) 

contained five teaspoons (20.5g) of sugar, 

nearly as much as the WHO recommends as an adult's daily allowance of added sugar, 

and 5-10 times the sugar in lager or ale.


In the US and some parts of Canada, the alcoholic beverage discussed in this article is 

commonly known as "hard cider", 

while "cider" usually refers to a non-alcoholic unfiltered apple juice with a distinct sweet-tart taste. 


The addition of sugar or extra fruit before a second fermentation increases the alcoholic 

content of the resulting beverage. 

An alcoholic apple beverage with higher alcohol content (>10%) is an "apple wine".


The juice of any variety of apple can be used in cider making, 

but particular cultivars grown for cider making are known as cider apples.

Cider is popular in the United Kingdom, especially in the West Midlands, 

South West England and East Anglia, and is available in most corners of the country. The UK has the highest per capita consumption, as well as the largest cider-producing companies in the world,

 including H. P. Bulmer, the largest.

As of 2006, the UK produces 600 million litres per year (130 million imperial gallons).


The beverage is also popular and native to other European countries like Ireland, Northern France (in particular Brittany and Normandy) and Northern Spain and the Basque Country. Central Europe also has it own particular types of cider. Germans in Rhineland-Palatinate and Hesse (Frankfurt am Main) drink it as does the country that is Europe's largest producer of apples, Poland. Jabłecznik is just recently gaining in popularity and high quality Polish apple concentrate is commonly used for English, Swedish, and Irish cider manufacturing.


Argentina is also a cider-producing and -drinking country, especially the provinces of Río Negro and Mendoza. 

Australia also produces cider, particularly on the island of Tasmania, 

which has a strong apple-growing tradition.


A similar product made from fermented pear juice is called perry, 

or sometimes pear cider;

Some organisations (such as CAMRA) argue that the term "pear cider" damages both cider and perry.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:08:14 12:40:10

포도가 당도, 산도, 효모함량에서 가장 와인을 만들기 최적의 조건을 지녀서

역사적으로 오랫동안 와인의 재료로 사용해 왔다.

사진은 유진의 2014년도 수제 레드와인.



전통적 와인 제조에 사용하는 포도 품종말고, 대부분의 천연 과일에는 

발효를 촉진하는데 필요한  적합한 당분함량(당도)산도, 효모나 이들 3가지의 조합의 역량이 부족하다.

이것은 아마도 포도 와인이 역사적으로 다른 종류의 과일 와인보다

훨씬 더 유행하고있다하는 주요 이유 중 하나이다.


보리 와인이나 막걸리 (쌀와인)와 같은 와인은 전분 계 소재로 만든 와인이고,

와인공정보다는 맥주 공정에 가깝다. 또한, 생강 와인은 브랜디로 강화된다;

이 경우 와인생산 공정보다는 알콜생성이라는 것에 가깝다.

 

영어 "와인"에 대한 용어의 상업적 사용은 여러 국가에 법률에 의해 보호된다.


The English word "wine" comes from the Proto-Germanic *winam, 

an early borrowing from the Latin vinum, "wine" or "(grape) vine"...


Wines from other fruits, such as apples and berries, are usually named after the fruit from which they are produced combined with the word "wine" (for example, apple wine and elderberry wine) and

are generically called fruit wine or country wine (not to be confused with the French term vin de pays). 


Besides the grape varieties traditionally used for winemaking, 

most fruits naturally lack either a high amount of fermentable sugars, relatively low acidity, 

yeast nutrients needed to promote or maintain fermentation or a combination of these three characteristics. 

This is probably one of the main reasons why wine derived from grapes has historically been more prevalent by far than other types and why specific types of fruit wine have generally been confined to regions in which

 the fruits were native or introduced for other reasons.


Other wines, such as barley wine and rice wine (e.g. sake), are made from starch-based

materials and resemble beer more than wine, 

while ginger wine is fortified with brandy.

 In these latter cases, the term "wine" refers to the similarity in alcohol 

content rather than to the production process.


The commercial use of the English word "wine" is protected by law in many jurisdictions




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Jarlsberg®/ˈjɑrlzbɜrɡ/ 잘쯔버그 치즈/ 스위스치즈 모방/노르웨이 치즈


Jarlsberg ®는 / jɑrlzbɜrɡ / 마일드한 크고 불규칙한 구멍있는 

노르웨이의 잘쯔버그지방의 이름을 딴 젖소 치즈이다. 

노르웨이, 잘즈버그에서는 일반적으로 "눈"이라고 불린다.



Canon EOS REBEL T2i | 2014:07:10 14:59:01

Jarlsberg ®는 외부에 노란색 왁스 껍질을 싼 노란색 치즈로

맛은 부드러운 버터, 약간 달콤한 열매맛이 들어있고, 부드러운 크림의 질감이 있다.


잘쯔버그치즈는 다용도로 요리와 간식으로 먹는다.

노르웨이 짤즈버그(Jarlsberg) 특별 보호 구역에서 한정 수량으로 생산되고 있는데,

최소 1 년을 숙성하고 크고 작은 구멍이 생기는 것이 특징이다.


이 치즈의 역사는 1850년대에 

농부이자 기업가, 노르웨이의 낙농 산업의 선구자였던

앤더스 라센 바크(BAKKE, 1815-1899)라는 사람이 Jarlsberg에서 생산한것으로

1830 년대 베스트 폴에 소개된 스위스 치즈, 에멘탈(Emmental) 유사한 것이다.



에멘탈 치즈는  스위스의 에멘탈 주변 지역에서 생산되는 노란색, 중간 하드 치즈이다.

Emmentaler or Emmental is a yellow, medium-hard cheese that originated in the area around Emmental, in Switzerland.

사진출처/ http://en.wikipedia.org/wiki/Emmental_(cheese)



오늘 알려진 Jarlsberg ®는 노르웨이의 농업 대학에서 유제품 연구소 연구개발의 결과이다. 

치즈를 만드는 과정은 올라 마틴 Ystgaard, 농업 대학 교수에 의해 1956 년에 개발되었고,

Ystgaard와 그의 학생들 중 일부는 결국 오늘날 사용되는 비밀레시피를 내놓았다. 

이 치즈의 상업 생산은 1960 년대에 시작되었다. 


Jarlsberg의 가장 큰 생산자는 TINE 가장 큰 노르웨이어 유제품 협동 조합인 TINE SA이다.

Jarlsberg ®는, 미국 오하이오에 있는 브랜드, 알프스 치즈와 아일랜드의 브랜드 Dairygold 에서 생산한다.

미국에서는, 30,000 개 슈퍼마켓에서 판매되고 있다.


Jarlsberg® /ˈjɑrlzbɜrɡ/ is a mild cow's-milk cheese

with large irregular holes or what are commonly referred to as "eyes", originating in Jarlsberg, Norway.


Description

Jarlsberg® has a yellow-wax rind (outer layer) and a semi-firm yellow interior. 

The flavor is mild, buttery, nutty and slightly sweet.

 It is an all-purpose cheese, used for both cooking and eating as a snack. 

It has a characteristic smooth, shiny-yellow body, and a creamy supple texture. 

Jarlsberg Special Reserve is produced in Norway in limited quantities. 

It is aged a minimum of one year and is distinguished by medium to large holes.


History

The history of this cheese can be traced back to the middle 1850s. 

Anders Larsen Bakke (1815–1899) was a farmer and 

entrepreneur and a pioneer in Norway's dairy industry.

He produced cheese in the Våle village in what was then the county 

of Jarlsberg and Larviks Amt (now Vestfold), 80 km south of Oslo. 

The cheese shares similarities with Emmental, introduced to Vestfold 

by Swiss cheese makers during the 1830s.


The Jarlsberg® known today is a result of a long period of research and 

development carried out by the Dairy Institute at the Agricultural University of Norway. 

The cheese-making process was developed by Ola Martin Ystgaard, professor of the Agricultural University.

Starting in 1956, Ystgaard and some of his students eventually came up with the recipe that is used today and is secret. 

Commercial production of this cheese began in the 1960s.


The largest producer of Jarlsberg today is TINE SA. 

TINE is the largest Norwegian dairy product cooperative. 

The corporation domestically offers the entire spectrum of dairy products. 

Jarlsberg® accounts for 80% of TINE's total export.

Jarlsberg® is produced in the United States at Alpine Cheese in Ohio, 

and by Dairygold in Ireland. 

In the United States, it is sold in 30,000 supermarkets.




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천년의 맛, 김치역사, 어느나라가 원조일까?

김치의 역사

절인 야채(김치)에 대한 최초의 언급은 중국의 시경에 처음 언급되었다.

in the Chinese Xin Nan Shan 信南山 poem of the Shi Jing (詩經).
김치 용어의 변화는

Ji(지)- 침채 (한자 : 沉 菜, 절인야채)- 딤채- 팀채(한국 삼국 시대)-김치이다.
The term ji - chimchae (hanja: 沉菜, lit. soaked vegetables)- dimchae- timchae (Three Kingdoms of Korea)
-The word then was modified into jimchi, and is currently kimchi.
초기의 김치는 배추와 쇠고기맛으로만 만들어졌다.
붉은 고추는 한국에서는 발견되지 않았던 새로운 세계의 야채였는데,
일본의 침략 (1592년~1598년까지)후 김치의 주 성분이 된것으로
유럽과 미국과 접촉후에 일본으로 부터 한국에 소개된 것이다.
(18 세기까지만해도 이 사실은 문서로 밝혀지지 않았었다).
번역 by Yujin A Hwang
History
The earliest references to pickled vegetables in East Asia are found in the Chinese Xin Nan Shan 信南山 poem of the Shi Jing (詩經).
The term ji was used until the pre-modern terms chimchae (hanja: 沉菜, lit. soaked vegetables), dimchae, and timchae were adopted in the period of the Three Kingdoms of Korea.
The word then was modified into jimchi, and is currently kimchi.
Early kimchi was made of cabbage and beef stock only. 
Red chili, a New World vegetable not found in Korea before European contact with the Americas, was introduced to Korea from Japan after the Japanese invasions (1592–1598) and became a staple ingredient in kimchi,although its use was not documented until the 18th century.

천년의 맛, 김치
유네스코 인류무형문화유산 등재 앞둔 ‘K-푸드’ 의 세계화 첨병 김치…
‘어울림’ 정신 담고 21세기 지구촌 가장 ‘핫한 음식’ 으로
Updated 2013.11.08.
고춧가루가 들어간 김치는 18세기 중반께 선보이기 시작한 것으로 보인다. 
‘농가월령가’(1816년)에는 김치의 필수 양념으로 고추ㆍ마늘ㆍ생강ㆍ파를 소개했다.
반가의 음식에서 점차 대중화가 이뤄지기 시작한 것도 19세기 초로 추정된다. 
이 즈음 한양 주변에는 배추밭이 많이 들어섰으며, 정약용은 ‘경세유표’에서 경성근처의 밭을 가장 좋은 전답으로 꼽았다. 
다산은 그 자신 마당의 절반을 떼어내 배추를 심고 매일 들여다보며 애정을 보였다. 

김치의 생활화가 이뤄진 건 20세기초에 이르러서다.
 재배면적이 넓어져 값이 싸지면서 지역마다 집마다 다양하고 특색 있는 김치들이 생겨나기 시작했다. 

중략...
김치는 본질적으로 섞임을 지향한다. 
김치에는 새우젓, 갈치젓 등 각종 젓갈과 청각ㆍ무ㆍ파 등 각종 채소와 양념 등 
수십 가지의 재료가 들어가 한데 버무려져 맛을 만들어낸다. 
이 양념과 배추가 시간과 함께 숙성되면 또 한 번 화학적 변화가 일어나 
유산균덩어리의 건강발효식품으로 태어난다. 김치의 유산균은 요구르트보다 훨씬 많아 약으로도 개발될 정도다.

김치의 이런 어울림의 정체성은 식탁에 올랐을 때 더욱 빛을 발한다. 
김치는 홀로 자랑하지 않으며, 밥과 다른 음식에 어울려 포만감을 주고 풍미를 더해준다. 
특히 고기와의 환상적인 궁합은 고기를 주식으로 삼는 서구인의 입맛마저 빼앗고 있다. 
김치는 또한 변신을 좋아한다. 전과 찌개, 국, 볶음, 볶음밥, 김치버거까지 본질을 잃지 않으면서 
잘 어울려 입맛을 개운하게 해준다. 

김장문화에는 바로 그런 김치의 정신이 녹아 있다. 중략...
유네스코 위원회는 이런 김장문화를 김치와 함께 무형문화유산으로 등재 권고하고 
“한국사회의 역사에서 지속적으로 재창조돼왔고 공동체의 연대감과 정체성을 증대시켰다”고 평가했다.
오는 12월 유네스코 인류무형문화유산 등재가 확실시된 시점에서 김치에는 새로운 비전이 주어졌다. 
한국이 김치의 종주국임을 천명하는 동시에 그에 걸맞은 위상 재정립이다. 이 과정이 순탄하고 환한 것만은 아니다. 
김치 수요는 식문화의 변화와 함께 매년 0.7%씩 줄고 있다. 
300여종에 이르는 허다한 김치의 종류도 단일화돼가는 추세다
여기에 중국 김치 최대 수입국이라는 오명도 김치 종주국이라는 사실을 무색하게 한다. 
한식 세계화의 첨병인 김치의 다양화와 함께 품질 향상, 레시피의 표준화, 시대의 창조적 변용이 필요한 시점이다
21세기 가장 핫한 음식의 자리가 멀지 않다.

이윤미 기자/meelee@heraldcorp.com

Updated 2013.11.08.
中 한나라때 한반도로 유입
소금에 절인 ‘짠지’의 형태
임란 전후 日서 고추 유입
조선시대 채소 재배기술 보급
‘침채→팀채→짐채→김채→김치’로…



“밭 두둑에 외가 열렸다. 이 외를 깎아 저(菹)를 담가 조상께 바치면 자손이 오래 살고 하늘이 내린 복을 받는다” 
김치에 관한 최초의 기록인 중국 ‘시경(詩經)’에 담긴 내용이다. 
여기에서 ‘저’가 가리키는 건 소금절임한 채소로, 바로 김치의 원형인 셈이다. 
시경이 쓰인 시기를 대략 2600~3000년 전으로 추정하니, 
대한민국 최고의 음식 브랜드 ‘김치’의 역사도 수천년의 세월을 거슬러 올라간다. 
한(漢)나라의 경우 관이 주도해 순무, 죽순, 미나리 등을 이용해 7가지 저를 담가 관리했다는 문헌 기록이 있는데, 이처럼 채소를 염장해 먹는 방식이 BC 108년께 낙랑을 통해 한반도로 전해지면서 비로소 우리 민족도 김치를 먹게 됐다는 게 유력한 설이다. 한민족과 김치의 인연은 2200년 정도 되는 셈이다. 
먹을 게 턱없이 부족하던 고대에는 소금에 절인 ‘짠지’가 김치였고, 지금과 같은 고춧가루가 가미된 것은 임진왜란 이후다. 
중략...

일본 도다이(東大)사가 소장하고 있는 ‘신라촌락문서’ 등의 기록에 따르면 
삼국시대 이전부터 김치를 담가 먹었던 것으로 추정된다. 
당시 농경문화가 발달에 따라 곡류를 주식으로 삼으면서, 곡물 소화를 돕기 위해 염분이 든 채소류를 함께 먹게 된 것이다. 

김치를 최초로 우리 문헌에서 확인할 수 있는 건 고려 때에나 가능하다. 고려 중기의 문인 이규보는 ‘동국이상국집’에 “순무를 장에 담그면 여름철에 먹기 좋고, 소금에 절이면 겨우내 반찬이 된다”고 기록해 김장의 역사를 확인할 수 있다. 
이 시기엔 오이, 미나리, 부추, 갓, 죽순 등 김치에 들어가는 채소가 다양해진 것은 물론 파, 마늘, 생강을 사용한 양념형 김치가 등장하기도 했다

그러나 당시의 김치는 여전히 장아찌나 소금절임 형태에 그쳤다. 
고춧가루나 젓갈을 쓰지 않고 소금에 절인 채소에 향신료를 섞어 재우는 형태라 해서 
‘침채(沈菜)’라는 특유의 이름을 붙이기도 했다. 
채소에 소금물을 붓거나 소금을 뿌려두면 숙성되면서 수분이 빠져나와 채소가 물에 잠기는 모습을 표현한 것이다. 
이 침채란 말이 나중에 ‘팀채→짐채→김채→김치’로 변화한 것이다. 
마찬가지로 김치를 담그는 작업을 뜻하는 ‘침장(沈醬)’이란 말도 ‘팀장→딤장→김장’으로 변화했다.

조선 시대에 이르러선 중농 정책에 따라 농업이 권장된 데다 인쇄술의 발달로 우리 환경에 맞는 농서가 널리 보급되면서 채소 재배 기술도 향상됐고, 덕분에 김치 종류도 다양해졌다. 하지만 
한민족 특유의 정서를 상징하는 ‘매운맛’은 임진왜란 이후에나 가능했다. 
선조 25년(1592년) 왜란을 전후해 일본으로부터 고추가 처음으로 전해진 것이다. 
고추는 당시만 해도 독성 물질로 여겨져 200여년간 식품으로 활용되진 않았다.

그러다가 19세기 초반부터 김치에 고춧가루가 들어가고, 젓갈이 다양하게 쓰이기 시작했다. 이를 두고 농민항쟁 등 당시의 격변하는 사회상이 매운 음식을 찾게끔 했다고 설명하는 이도 있다. 19세기 중반 유학자들이 쓴 책엔 고추, 마늘, 파, 젓갈 등의 양념을 김치에 많이 쓰라는 권유도 있다. 이는 채소를 염장하기 위한 구황식품으로 나라에서 하사하던 소금이 잦은 기근으로 부족했던 탓도 있다.이렇게 생겨난 매운맛에 배추가 결합하게 되는 것도 바로 이 무렵이다. 
과거 김치의 주재료는 오이, 무, 가지, 순무 정도였고 배추는 지금의 속이 꽉 찬 배추가 아니었다. 
속이 꽉 찬 결구형 ‘조선배추’를 처음 육종하기 시작한 건 
1850년대에 중국 산둥 지역에서 ‘호(胡)배추’를 들여와 개량한 이후부터다. 

조선배추 보급이 퍼진 이후에야 지금의 모습과 유사한 통배추 김치 제조법이 보편화될 수 있었다. 
담금법도 장아찌형, 물김치형, 박이형, 섞박지형, 식해형 등으로 다양하게 발달하게 됐고, 
제조방법에 있어서도 소금을 털어 토렴하는 절차를 거치는 2단계 담금법으로 발전하게 됐다.

이처럼 김치의 원조 격인 저(菹)의 역사는 수천년을 거슬러 간다지만, 지금의 모습을 온전히 갖춘 
김치의 역사는 이제 100여년에 그친다. 이에 근대화 시기 민족 정체성을 확보하기 위해 ‘조선의 전통’을 찾는 과정에서 김치를 ‘역사적으로 유구한 우리의 전통’으로 삼았던 데에 대한 자각의 목소리도 들린다. 
하지만 ‘한국인은 김치 없이 못 산다’는 사실만큼은 예나 지금이나 어디 가지 않는다. 

백웅기 기자/kgungi@heraldcorp.com


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