매실 요리의 원조, 우메보시 만드는 법


매실은 한국의 매실청이나 효소로 유명해진 과일이지만,

일본자두(Japanese Plum) 라는 이름에서 알수 있듯,

원래 일본에서 우리나라로 전해 온 과일이다.

(출처- 영어 백과 사전에).


일본말로 우메(Ume うめ)는 매실이란 뜻이고 ,

우메보시(Umeboshi うめぼし)는 매실장아찌란 뜻이다.

매실로 만든 우메보시라는 일본인들의 

전통적인 장아찌는 전세계적으로 유명한데,

미국의 아시안 마켓에 가면 흔히 볼수 있을 정도이다.


우메보시는 애초에 일본의 사무라이(samurai, さむらい, 侍, 일본의 무사 계급)의

기력을 보충하는 건강식품으로 시작되었다고 하는데,

일본 달력에는 우메보시 담는 날이 공휴일처럼 표시되어 있다고 한다.

(출처- 미국에서 활동하는 일본인 요리 블로거 미키코의 우메노트 (michiko_umenotes))



2014:06:23 17:20:34

매실의 최고 사용법, 우메보시 만드는 법






매실에 관한 일본의 역사적인 음식, 

우메보시와 매실효소에 관해 여러 일본사이트와 

미국서 활동하는 일본인 요리블로거의 글도 모자라

일본에 오래 살아 일본어에 더 능숙한 블로그팬에게

카카오톡으로 정보를 입수한 바에 의하면,

매실효소나 매실 장아찌 즉, 우메보시는 둘다

덜익은 청매실로 담는다.

전통적으로 그렇게 했고, 이유는 젖산과 구연산(신맛)과 

톡소는 풍미때문이라고 한다.




본고장의 매실과 효소에 관해 일본에 사는 블로그팬을 통해 정보수집중...



따라서, 

한국서 왈가왈부하는 청매실(장아찌??)/홍매실(효소??)에 대한 논란은 

어디서 나온건지 모르겠다.

다만, 효소를 실험하는 나로서 한마디 해줄 수 있는 건,

홍매실로 효소를 담는건 청매실보다 만들기도 수월하고 

즙축출도 많이 되기에 그것이 잘못되었다고 할수는 없다.



2014:05:11 16:05:27

청매실을 쓰는 이유?


일본의 전통, 청매실, 

덜익은 매실(영어로는 일본자두(Japanese Plum이라고 부른다)을 

더 쳐주는 이유를  조금 더 파고 들어 보니,

자두는 다른 과일에 비해 적어도 5배에서 최고 30배 이상의 

구연산(citric acid)을 포함하고 있는데,

매실은 살구(Japanese Apricot라고도 부름)에 가까운 자두로,

젖산,구연산이 최고 풍부해 간건강에 좋다고 알려졌다.

구연산은 산성에서 알칼리로 체질 변경을 해주는 중요한 신맛의 일종이다.

따라서, 매실즙이 가장 신맛을 띠는 6월에 수확한 

청매실로 매실효소와 우메보시를 만드는 이유이다.

세계백과사전에 기록된 우메보시의 역사적 기능을 보아도,

일본의 우메보시는 마치 한국의 홍삼처럼 남자들의 

기력을 보충하는 음식으로 강장제 역할을 한것같다.


"소화, 구토의 예방과 술독(숙취)을 푸는데도 사용하며,

그린 매실 추출물(효소)은 일본에서도 강장제로 사용된다.

구연산은, 항균제 및 식욕증진과 소화에 도움을 준다.

우메보시는 피로와 노화를 방지하는 식품으로,

역사적으로 사무라이의 전쟁터 배급으로 제공하기도 했다"


100g 당 우메보시 성분;

소금 22.1 g

(나트륨 8700 밀리그램)

식이 섬유 3.6 g 

칼로리 33 

소량의 칼륨, 망간, VitaminA, VitaminB1, 비타민 B2 


- 영어 백과 사전 번역 by Yujin


그러나 우메보시의 성분을 들여다 보면, 

강장제로서 대단한 영양은 찾아보기 힘들지만...

그럼에도 현대까지 유명한것은 

10세기(사무라이 시대, 905~ 12세기) 에 이미 존재한 

아마도 1,000년 이상의 오랜 역사적인 의미가 더 깊은 것 같다.


일본가정에서는 6월에 중순부터

우메보시, 매실주스(설탕에 절여 1~2주일만에 액체만 거름),

매실주, 매실식초를 만드는데,

매실장아찌, 우메보시외에는 

다른 과일로 만드는 법과 크게 다를바는 없지만

그래도 매년 하나씩 익혀보기로 마음먹고

우메보시와 매실효소부터 정복하기로....

매실효소는 지난번에 이미 나갔으니,

이번에는 매실의 최고용도인 우메보시, 

즉, 매실장아찌의 오리지널 버전이다.

일본의 매실장아찌, 우메보시는 

한국에서 설탕에 절여 담는 법과는 완전히 다른데,

6월 하순에 준비한 청매실을  7월의 뜨거운  햇살에 말려서

소금에 절이는 법이기 때문이다.


나는 오리지널 우메보시를 약 20년전에 일본여행에서

10일간 매일 먹은 적이 있는데,

일본 가정식 아침식사에 날달걀과 함께 필수로 나왔던 것이기 때문이다.

굉장히 짜고, 신맛이 났던 기억이 나는데,

다시 기억을 살리려고 미국의 한국마켓에 파는 

우메보시 집어들었으나...뒷면을 보고는 다시 내려놓아야 했다.

그 이유는 레시피에 설명.



매실의 최고 사용법, 우메보시 만드는 법


우메보시, Umeboshi (Japanese salty pickled plums, 매실장아찌)


만드는 법/

재료( 약 700ml 한병): 

매실 약 2컵, 요리용 굵은 바다소금, 옵션(차조기잎 혹은  비트잎이나 비트슬라이스 약간).

* 매실의 양은 원하는 만큼 조절한다.


매실 고르기/

흠집이 없는 작은 설 익은 청 매실을 준비한다.

일본에서는 키슈(Kishuu)지방에서 나는 매실을 최고의 우메보시용으로  쳐준다고.

흠집이나 상처난 매실은 우메보시가 실패 할 수있는 가장 큰 이유로

곰팡이가 발생할 수 있다.


차조기란 잎이 보라색인 깻잎을 말하는데,

이것은 전통적으로 매실 장아지를 붉게 물들익 향을 가미하기 위해 사용한 것으로,

차조기없이 만든 매실장아지를 백우메보시라고 하고,

요즘 마켓에 파는 것에는 식용색소와 방부제를 사용하고 있다.

이것이 내가 일본산 우메보시를 집었다가 다시 내려놓은 이유이고,

차조기를 못구하면 식용색소대신 비트잎을 쓰는 편이 낫다고 생각한 것.


따라서, 차조기를 구하지 못하는 나는 비트잎을 써보았다.

소금과 차조기나 비트잎의 양은 매실양의 약 10% 로 준비한다.


1- 청매실 꼭지 제거와 쓴맛 제거/

이쑤시게로 꼭지 제거한 후 매실을 씻어 차가운 물에 하룻밤 담가 매실을  담그어 매실의 쓴 맛을 제거한다. 

하루밤 담근 매실은 물기빼서 건조한 후 소주 나 보드카에 헹구어 곰팡이 포자의 종류를 죽인다.


2- 붉은 차조기 잎 또는 비트잎 준비/

붉은 차조기 잎은 매실에 붉은 염색과 향과 맛을 추가시킬때 사용.

비트잎이나 차조기 잎에 굵은 소금을 뿌려 손으로 싹싹 맥빠지게 문질러 둔다.


3- 소금에 절이기/

병소독은 끓는 물에 용기를 넣어 삶거나 약간의 소주 나 보드카로 헹구어 소독

굵은소금- 매실 - 문질러둔 비트잎이나 차조기를 순서대로 레이어를 반복해 병에 담는다.

깨끗한  천으로 병을 막아 고무 밴드로 묶어, 

매실이 소금물에  절여지고 붉은물이 들때까지 서늘하고 어두운 곳에 일주일 정도 둔다.


4- 건조하기/

절인 매실을 건져서 날씨가 좋은 뜨거운 햇볕에 잎과 매실을 따로따로 3일 말린다.

병에 남은 붉은 소금물은 완성시에 식초로 쓸것이니 버리지 말것.


5-  완성

말린 차조기 또는 비트 잎과 매실을 겹겹이 병이나 항아리에 담고,

4 에서 남겨둔 붉은 소금절임물을 식초대 다시​​ 부어 3년간 저장한다.


ps. 우메보시는  보통 만드는 후, 3 년후 먹고 다시 시작하므로

한번에  약 2 kg 씩, 많이 만들어 두는 것도 좋겠다.

일본인들은 약 5 년 정도 저장한것을 최선으로 생각한다고 하고,

 10 년 정도 후에도 흐늘 흐늘 하지만 여전히​​ 먹을 수 있다고. 이건 좀 심하다...ㅎㅎ



매실효소를 담은 건지로 우메보시 만드는 법:


이 방법은 보통 한국 민간에서 담는 

매실과 흑설탕, 혹은 황설탕등을  담아 3개월 방치하는 방법,  

즉, 매실청을 담는 법으로 나온 건지는 여기에 해당되지 않는다.

정확히 말해, 나는 그 방법으로 과일청을 담아 본적이 없는데,

유진의 과일효소는 그렇게 담는 것이 아님을 혼돈하지 말것.

효소는 종주국인 일본서도 em사용 여부와 관계없이 일주일안에 거른다.

따라서, 3개월 방치식 매실청을 두고 효소라고 부르는 건 문제일수도 있다는것이

가장 최근 나의 실험과 리서치 결과이다.  건지활용에 있어서도 이건 좋은방법이 아닌데...

유진이 3개월 방치법을 더이상 쓰지 않는 자세한 이유에 대해서는 다음 효소레시피에 자세히 언급예정.



1-매실효소 담고 남은 매실에 색소를 입히는 작업/

매실효소 담고 남은 매실을 병에 담아 둔다.

냄비에 물 1컵, 식초 1/2컵 이상, 비트 1/2개 슬라이스 넣고 끓여 

완전히 식힌후 병에 부어 3일 둔다.


2- 소금에 절이기/

2014:05:21 15:15:31


2014:06:02 11:41:56

병에서 매실만 건져 소금을 뿌려 일주일 건냉소에 둔다.

일주일후 소금에 절여진 매실을 볼수 있는데,

앞서 나온 붉은 절임물과  이 소금물을 버리지 말고 따로 둔다.


2- 말리기

2014:06:02 11:39:55

뜨거운 햇볕에 3일 말린다.


3- 최종담기/

2014:05:17 18:12:49

건조한 매실과 앞서 남긴  소금물과 붉은 비트절임물을  다시 부어 

냉암소에 1년이상 저장한다.



2014:05:17 18:18:05

꿀로 담은 매실효소와  건지로 만든 우메보시 스타일 매실 장아찌.


유진의 매실효소 보러가기



2014:06:23 17:21:31

쪼글쪼글거리는  우메보시 스타일 매실장아찌,

효소보다 오래 숙성하여 먹는 점이 특이하다.

용도는 식사시 반찬으로 또는 주먹밥안에 넣기도 한다.


여러분들은 이제 부터 우메보시를 만드는 법으로

매우 짠맛이 매우 강조된 일본 전통 매실 장아찌 레시피와

복잡하고 다양한 맛이 어울어진  매력적인 맛이 나온,

유진의 효소건지 매실활용법중에서 선택할 수 있게 되었다.


자세히 들여다 보면 우메보시는 

가장 역사 적인 백김치식 피클인 셈인데, 식초를 사용하지 않고

소금만으로 담기 때문이다. 

애초의 김치는 일본, 중국의 소금절임에서 왔고

고추가루는 일본서 한국으로 전해진 것( 세계 백과 사전 인용).


참고로, 우메보시 스타일, 매실과 살구를 이용한 피클은 

중국, 베트남(Vietnam (xí muội or ô mai)), 남아프리카에서도 발견되고,  

멕시코 (Mexico, chamoy )에서는 칠리 고추가루와 같이 만들기도 한다.


방문객 여러분, 블로그에 추천대신 새 기능 공감이 추가되었으니,

많이 공감해주세요^^ 감사합니다!!!




먹는 이유가 분명한 유진의 179개 파워 레시피

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Umeboshi (우메보시), 매실 장아찌



우메보시 ( 일본어 : 梅干, 문자 그대로 " 매실 말린 " ) 

일본 에서 매실 열매를 절인 매실 장아찌로 번역된다. 

" 매화 (벚나무 무메 )는 매화 라고 하지만 실제로는 살구 관련 속 벚나무 과일 나무의 종.

매우 신맛과 짠맛이 나는 우메보시는 보통 밥 반찬 으로 

아침 식사 및 점심의  주먹밥에 쓰이고 삶은 것은 저녁 식사에 쓰기도 한다.

건조하지 않고 절인 매실 은 (梅漬け) umezuke 라고 한다.



말리고 있는 우메보시와 장아찌, 말린 매실(우메보시).

사진출처/


우메보시는 1960 년대에 알루미늄 도시락과 매실의 유기산 염의 조합으로 악명이 높았다.

6 월경 수확한 매화 과일로  만든다.

현대 우메보시는 적은 소금과 식초에 절여 만들어 진다. 

akajiso 라고하는  보라색 꿀풀 허브를 사용하여 빨간색 염색, 

또는 katsuobushi , 다시마 또는 벌꿀로 맛을 달게 만든다. 

더 적은 소금을 사용하기 때문에 장기 보존용, 인공 방부제가 포함되어 있다.


우메보시 는 종종 일본의 히노마루 도시락에 깃발에 꽂아 다시 밥의 중앙에 배치한다.

이것은 신 맛과 짠 우메보시가 박테리아와 싸우고 소화를 도운다는 주장에서 나온 것.

우메보시는 요리의 악센트로 

노리(말린 해산물)에 싼 주먹밥과 생 녹색 차조기 (깻잎일종)와 함께 물들인 자른 우메보시나

으깨 장으로 만든 것을 김밥에 넣기도 한다.


우메보시는 소주(일본소주, 35도 알콜)나 뜨거운 물과 함께 서비스로 나온다.

식사전에 매실주 한 잔은 식욕을 증가한다고 본다.

우메보시는 사무라이의 전투에서의 피로를 방지하기 위해 서빙되었고,

감기에 대한 민간 요법으로는 우메보시 okayu ( 쌀 죽 )이다.

바싹 말린 우메보시는 많은 일본 식료품점 에서 간식으로 판매되는데,

영어 표현 " 하루한개 사과 " 에 해당한다고 주장한다.


건강 

일본식 전통 피클은 소화 , 구토의 예방에 좋은 것으로 간주 하고, 숙취를 해독한다고 전해진다.

그린 매실추출물은 일본에서 강장제로 사용되는데,

매실은 신맛인 구연산은 입안에서 항균제로 작용하고, 식욕을 돋구는 것이라 알려져 있다.

매실은 피로를 방지하고 ( 역사적으로 사무라이의 전쟁터에 배급의 일부로 제공 ) 

노화 방지를 한다는 주장이다.


영양 성분 

100g 당 우메보시


10.5 g의 탄수화물

나트륨 8700 밀리그램

칼륨 440 mg의

0.23 mg의 망간

VitaminA 7 μg

VitaminB1 0.02 MG

비타민 B2 0.01 밀리그램

식이 섬유 3.6 g

소금 22.1 g


비슷한 음식

중국, 베트남 , 한국등의 저장식품과 피클이 우메보시 스타일과 유사하다. 

베트남에서는 절인 다양한 매실은 muội 라고 한다.

멕시코의 chamoy 는 보통 살구와 소금,  건조 고추의 혼합으로 만든다.


번역, 해설 by 오가닉 식탁 저자, 황유진.


Umeboshi (Japanese: 梅干, pronounced [u͍meboɕi]; literally "dried ume") are pickled ume fruits common in Japan. 

The word "umeboshi" is often translated into English as "Japanese salt plums," "salt plums" or "pickled plums." 

Ume (Prunus mume) is a species of fruit-bearing tree in the genus Prunus, 

which is often called a plum but is actually more closely related to the apricot. 

Umeboshi are a popular kind of tsukemono (pickles) and are extremely sour and salty. 

They are usually served as side dishes for rice or eaten on rice balls 

(often without removing the pit) for breakfast and lunch. 

They are occasionally served boiled or seasoned for dinner.


Pickled ume which are not dried are called umezuke (梅漬け).


Physical characteristics

Umeboshi are usually round, and vary from smooth to very wrinkled. 

Usually they taste salty, and are extremely sour due to high lactic acid content, 

but sweeter versions exist, as well. 

Umeboshi were notorious for their ability to eat their way through 

the plain drawn aluminum lunch boxes 

commonly used in the 1960s. 

The combination of organic acids and salt in the umeboshi were the cause of this phenomenon.


Umeboshi are traditionally made by harvesting ume fruit when they ripen around June and packing them in barrels with salt.

 A weight is placed on top and the fruit gradually exude juices, which accumulate at the bottom of the barrel. 

This salty, sour liquid is marketed as umezu (梅酢; often translated as "ume vinegar"), although it is not a true vinegar.


Most modern umeboshi are made by using less salt and by pickling the ume in a seasoned liquid or vinegar. 

They are typically dyed red using purple perilla herbs (called akajiso), or flavoured with katsuobushi, 

kombu or even sweetened with honey. 

Because modern methods of preservation use less salt, they usually contain an artificial preservative to extend shelf life.


Umeboshi are usually eaten with rice, in small quantities.

As part of a bento (Japanese lunchbox), a single umeboshi is often placed in the centre of the rice to recreate the flag of Japan, the Hinomaru Bento. Umeboshi is claimed to fight bacteria.

 It is claimed that placing an umeboshi on the rice will inhibit bacteria (umeboshi )

are over 20% salt and salt acts as a preservative). 

The sour and salty umeboshi is also claimed to help digestion.


It is also a common ingredient in onigiri, rice balls wrapped in nori, and they may also be used in makizushi. 

Makizushi made with umeboshi may be made with either pitted umeboshi or umeboshi paste (which is cheaper), 

often in conjunction with slivered fresh green perilla (shiso) leaves.

Umeboshi is often used as a cooking accent to enhance flavor and presentation.

Umeboshi may also be served as a complement with shochu (contain up to 35% alcohol) and hot water.

Drinking a cup of umeshu before a meal is said to increase the appetite.

Umeboshi were esteemed by the samurai to combat battle fatigue. The standard Japanese folk remedy for colds and flus is okayu (rice congee) with umeboshi.


Children's candy shops sometimes carry karikari ume, or prepackaged, crunchy pickled ume.

Umeboshi are often eaten as snacks; in the United States, many Japanese grocery stores stock them. 

Eating umeboshi in Japan is the equivalent of the English expression "an apple a day".


Health

This Japanese style traditional pickle is considered good for digestion, prevention of nausea, and for systemic toxicity, including hangovers. Green ume extract is even used as a tonic in Japan. 

The citric acid is claimed to act as an antibacterial, help to increase saliva production and assist in the digestion of rice. Additionally, umeboshi is claimed to combat fatigue (historically given as part of a samurai's field ration) 

and protect against aging.


Nutrition facts[edit]

Umeboshi per 100 g contains elements as follows.


Calories 33 kcal

Protein 0.9 g

Fat 0.2 g

Carbohydrate 10.5 g

Sodium 8700 mg

Potassium 440 mg

Manganese 0.23 mg

VitaminA 7 μg

VitaminB1 0.02 mg

VitaminB2 0.01 mg

Cholesterol 0 mg

Dietary fiber 3.6 g

Salt 22.1 g


Similar foods

The umeboshi style of pickling is common in Japan and is similar in style to other 

Asian preserved pickling techniques found in China, Vietnam, and Korea.

In Vietnam, a very similar variety of pickled ume is called xí muội or ô mai.

In Mexico, it is known as chamoy and is usually made with apricot or tamarind and a mix of salt and dry chili.



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