3:1 비율 초간단 영양 비빔밥 준비하고 먹는 법

Korean/Mains(한국밥상) 2015.05.13 04:41
요즘 요리글을 한참쉬어

나 스스로 리듬을 잃을까 싶어 재빨리 하나 올려봅니다.

이미 준비해둔 수천장의 사진과 100건도 넘는 레시피가 준비되어있지만,

이런 기분일때는 그래도 가장 최근에 찍은 것중 가벼운 주제가 좋을것 같아

요즘 먹는 우리집 초고속 비빔밥을 준비해보았어요.

비빔밥이라면 왜 늘 재료가 같은 주제여야 하나 이런 반항심으로 말이죠.

게다가 요즘 심도있게 질병예방차원의 식이요법이 주를 이루는

팰리오 다이어트 원서 3종 세트 읽기를 마치고 나서

더욱 드는 생각은 아무리 천연의 재료, 채소들이라고 해도

각기 지닌 독들이 있어, 

어떤이들에겐 독이되고, 약이 되기도 한다는 것이죠.



2015:04:30 13:55:01

우리는 그 많은 채소를 한꺼번에 다 먹으려는데 문제가 있지 않을까 해서..만든

3:1 비율 초고속 영양 비빔밥 만들기 



예를들어, 브로콜리가 아무리 좋다고 한들

갑상선 항진증 환자에게는 갑상선을 항진시키는

재료(Goitrogens) 가 될수 있다는 것입니다.

마침, 갑상선 건강을 위해 제한해야 할 

식품 리스트는 그림으로 설명이된 것을 찾아 링크해둡니다.


갑상선 질환 환자들이 제한 하면 좋은 

고이트로제닉 식품(Goitrogenic Foods);

작은양을 섭취해도 요오드양을 늘리는걸 필요로 하고,

많은 양을 먹으면 갑상선에 악영향을 미치는 식품.

*표시된 것들이 가장 고이트로제닉 함유량이 높은것.



다른 예로는 최근에 언급한 

신장결석증이나 골다공증 환자에게 제한적인 섭취를 요구하는

수산염(옥살산, oxalic acid) 많이 든 채소들이 있죠. 

위 링크는 미국 농업 연구소

USDA(United States Department of Agriculture Agricultural Research Service)

의 결과를 재차 링크합니다.  

관련글/ 유진의 부엌 사전: 요리시 주의할 수산염 식재료


여러분들을 겁주려는 마음은 전혀 아니고, 저처럼 

보통의 건강한 분들은 참조만 하시면 되겠어요.

제가 오늘 강조하려는 것은

그동안 우리가 너무 천연재료의 좋은 점만 보고

뭐에 좋다고 하면 모두가 따라잡아가려는 노력만 하지 않았나..하는

반성과 함께 이젠 체질별, 질병별, 유전자(특정재료에 견디는 힘)에 따라

천연 재료에 대한 필터링이라든가, 단점이라든가 하는것까지

보는 능력이 필요하지 않나...이런 제안일뿐입니다.


그런 딱딱 맞게 가려먹는 능력이 누구한테 있나...ㅠㅠ

그렇죠? 설령 그같은 능력이 있다고 해도

소셜(여럿이 어울려 즐겁게)하게 살려면, 

좋은것 혼자 먹기보담, 

가끔 나쁜것도 같이 먹는 것이 필요하잖아요?

(단, 의사에게 처방받거나 심각한 질병치료를 위한 식이요법은 지키셔야 합니다).


그렇기때문에 제글은 언제부턴가 약간은 너그러워지고 있습니다.

그렇다고해서 제 규칙에 없는걸 100% 매일 허용한다는 건 아니구요.

다만 건강과 비건강 음식의 비율이 중요한것 같습니다.

8:2 는 어떨까 하는데요 ^^

평소에는 정말 건강하게 드시고, 가끔은 느슨하게 !!

아참, 그리고 아무리 천연재료라도 

한가지 한꺼번에 잔뜩 

또는 여러가지 한꺼번에 드시는 습관을 고치시는게 좋을것 같아요.

이런 말씀은 제가 식품영양/질병학

많이 공부하는 중에 알려드리는 거예요^^


오늘 비빔밥 레시피가 초간단해서 많은 서두를 늘여놓았는데,

다시 말하지만, 기존의 전통 비빔밥재료를 고수해야 

건강하게 먹는 것일까?

7 ~9가지 채소를 꼭 준비할 필요는 없다 

최근의 과학자와 식품질병치료 연구자들에 의하면 

제가 언급한 위의 그런 문제도 있다~ 이런것이죠.


이경우 과유불급 [] 

" 정도 지나침 미치지 못한  같음" 이라는 
사전적 의미를 진지하게 되새겨보게 하네요.
그런 의미의 

건강 비빔밥 만드는 초고속, 초간단 비결입니다.


채소는 주변에 흔한 3종만 쓰고, 

영양의 균형을 위해  잘잘한 새우를 써보았어요.

맛의 균형도 제대로 인게, 새우특유의 조미 감칠맛과

기름에 볶은 채소들의 달콤함과 고소함...끝내주네요^^

아무리 건강한 음식이라해도 맛이 없으면 꽝이잖아요.



3:1 비율 초고속 영양 비빔밥 만들기 


재료(1인분씩 약 4회분 또는 4인분)/

양파 큰것 1/2

느타리 버섯 (oyster mushroom) 2 C

애호박 작은것 1

잔새우 2 C

양념( 바다소금, 후추, 다진마늘, 통깨, 다진파, 고추장, 참기름)

식용유( 요리용 라이트 올리브유, 아보카도 오일, 팜오일 등)

기타/ 흰 쌀밥



재료준비/

느타리버섯은 잡티를 골라내고 씻어 세로로 찢어둔다.

애호박도 세척후 채썰기하고

양파는 껍질을 벗겨 반을 잘라 길게 슬라이스 썰기한다.



2015:04:30 12:31:42

이 잔새우는 대형마트에서 파는 로컬에서 잡은 새우인데 비교적 값이 싸다. 

양이 많아 사오자 마자 1회 사용량으로 분리해 냉동해두고

볶음밥등등 여러가지 요리에 쓰고 남은 것이다.



요리하기/

팬에 오일을 각 재료마다 1/2 T씩 두르고  양파부터 볶아 저장 유리용기에 담는다.

양파를 제외한 다른 볶음은 다진마늘을 먼저 넣고 볶다가 

재료를 넣고 소금으로 간을 한다.

통깨와 다진파는 저장통에 담을때 뿌려준다.


마늘의 사용양도 이제부턴 아무대나 너무 쓰지 않는게 좋다는 결론.


tips. 대신 양념은 소금, 후추 두가지에만 국한하지 말고

튜메릭(심황)같은 가루를 약간씩 넣기도 하는데, 

심황은 안티(항)염증에 좋은 효과를 내는 재료이며 영양가가 많은 향재료이다.



여러끼니 먹으려면 요리를 한 후 즉시 모두 반찬통에 다 담아둔다.



2015:04:30 13:47:31

이렇게 같은 크기의 중간크기 유리 저장용기가 가장 좋다.


2015:04:30 14:14:21

반찬 처럼 만들어  냉장고에 넣어 두었으나...

우리집에선 이 반찬들의 용도를 다르게 쓴다.



2015:04:30 13:55:01

하루종일 수가지 반찬 준비하느라 허리부러지지 않고,,,ㅋㅋ

맛과 영양의 밸런스를 갖추는 앙큼한 주부의 기발한 수법의

뷔페로? 나만의 비빔밥 즐기는 법.

개인에 따라 고추장과 참기름이 추구하는 맛을 더욱 향상시켜줄 것이다.


tips. 나는 고추장 중독자인데...

만약, 누군가 관절염환자라면 고추종류(가지과=Night shade)채소의 성분은 

도움이 되지 않는다. 이 사실은 미국에선 백과 사전에도 많이 알려져 있다.

2013:04:27 17:00:51

가지과=Night shade= 고추, 가지, 토마토, 흰 감자, 파프리카


역시 그림으로 된 리스트가 있어 링크해둔다.

오늘은 완전 겁주기 포스팅? 

그게 아니고 알아두면 불량지식을 거르는 힘이 생기므로 ^^


사용한 밥은 로컬재배 하얀쌀밥이다.

현미니, 영양쌀이니 그런것도 나에겐 다 부질없는 곡식논쟁이다.

중요한건 먹는 쌀에 든 중금속(비소)수준이 어느정도이며

재배지가 어디냐이기때문이다. 유진의 쌀 관련 리서치글 참조.

덧붙이자면, 농경시대이후 재배되어오는 거의 모든 곡식엔 

안티뉴티리언트(영양분 흡수 억제제, anti-nutrient(phytates) in grains) 성분이 있는데,

특히, 콩종류와 곡식의 왕겨, 깍지에 많이 들어 있고, 

특히 현미에 든 안티뉴티리언트(phytic acid)는 

단백질과 지방의 소화흡수까지 방해한다는 연구가 나와있다.

이들은 불리기, 갈기, 싹내어 먹기, 발효하기등으로 영양가를 약간은 높여줄 수는 있다.

-엄밀히 말하자면, 높인다기 보다 영양억제제 기능을 죽여준다-

그런점에서 도정되어 겨를 깍아낸 흰쌀은 인간이 

가진 효소(아밀라제, amylase)로 소화하기 좋은 녹말성분만이 남아 있다.

이제부터 쌀/콩등은 충분히 물에 불려서 요리하는 것을 원칙으로 정하자.

안티 뉴티리언에 관한 것은 간단한 개념링크만 걸었다.

-유진의 한국식이며 과학적인 팰리오 이론을 만들어 가는 중.



2015:04:30 14:04:46

여기에 달걀프라이 한개 있으면 더 좋으련만?

매번 그럴필요는 없잖는가?

녹차나 허브차 한잔이면 어때?

된장찌게나 달걀국까지 갖춰야 한다는 지나친 욕심만 빼면 

요리와 먹는 것에 그리 많은 노동력을 투자하지 않아도 된다.

단, 맛에 있어서는 최선을 다한다. 

눈속임이 아닌 천연재료로 맛을 내는 능력은 

사실 천연/비천연 조미료 논쟁을 넘어선

가족과 내가 먹는 것에 영양가!!를 따지는 갸륵한 정성이다.




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먹는 이유가 분명한 유진의 179개 파워 레시피   

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월간 여성 잡지 퀸(Queen), 오가닉 라이프- 메뉴 컬럼 연재중(2012~ 현재).

미중앙일보 격1~2월간 요리컬럼 연재중(2014~현재)

미국서 인기, 오가닉식탁 공식 페이스북 

좋아요 페이지 Yujin's Organic Food & Life 로 여러분을 초대 합니다.



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대보름을 최대로 즐기는 나만의 요리비법(동영상 포함)

Korean/Holiday(명절요리) 2015.03.03 10:07
부럼을 깨무는것으로 시작해 귀밝이 술,

9가지 묵은 나물(진채ㆍ陣菜)과 오곡밥을 차려먹는

대보름이란 명절은 어떤이들에게는 

더 이상 필요없는 전통으로 여겨질 수도 있다.


한해동안 버짐이 퍼지지 말라고 깨무는 딱딱한 견과 종류의 부럼,

눈과 귀가 맑아지라고 마시는 차가운 귀밝이 술,

전년도에 볕에 잘 말려두었던 나물들로 만드는 묵나물 요리,

그리고 풍년과 복을 비는 오곡밥...


이런것들은 현대의 의학과 기술로 모두 해결되었기에 말이다.

더구더나, 9가지 나물을 말려서 요리하는 것은

사시사철 채소들이 시장에 넘쳐나고, 많은 일과로 바쁜세상에

어쩌면 비생산적이고 비효율적일수도 있다.


그럼에도 불구하고, 미국에 사는 내가 

정월대보름을 설날이상으로 좋아하는 이유는

건강과 힐링요리에 관심이 많은 나의 관점에서 보면

그 모든 것들이 말이 되기때문이다.



2015:03:01 16:00:46

내가 생각하는 대보름요리가 기특한 이유중 하나는 여러가지 응용 건강밥상이 가능해서이다.


버짐피지말라고 부럼에 사용하는 견과류는 피부에 좋은것이고,

좋은 소식과 눈과 귀가 밝아지라고 마시는 귀밝이 술은 

각종 한약재에 재워 마시면 혈액순환에 좋다.

정월 대보름의 대장정요리에 해당하는 묵나물 요리는 어떤가?

겨울동안의 실내생활에서 오는 비타민 D를 보충하는 최고의 요리재료 아니던가?

오곡밥은 쌀밥위주로 먹으면 부족되기 쉬운 많은 영양소를 보충해준다.


이 모든 것보다 내가 대보름을 좋아하게된 이유는

어머니의 추억인것 같다.

어렸을때 모든 가족이 모여살던 시절, 우리 어머니께선

단 한해도 대보름요리를 거르지 않고 하셨으며,

아침마다 동네 이웃들과 음식을 돌려가며 집집마다의 대보름요리를

맛볼수 있었는데, 어머니의 대보름 요리가 나의 머리에 비주얼로 남아있다.


2015:03:01 15:37:31

내가 생각하는 대보름요리는 매우 아름다우며 과학적이다.


당시는 물끄러미 어른들이 사는 방식을 쳐다보기만 했고,

얼마전까지만해도 나도 대보름 전통에 관해 무관심했지만,

(대보름요리 대가이시던)어머니가 돌아가신이후, 

우연히 대보름 음식을 혼자해본 후

그 매력에 빠져들어, 1년에 단 하루의 명절, 정월 대보름을 기다린다.

몇년되지 않은 나의 대보름 요리, 그러나 해가 갈수록

무엇을 어떻게 준비하고 요리해야 하는지

나만의 비법들이 생겨나니, 

말만 들어도 숨이 막혀오던 9채, 5곡 씩이나?? 하던 대보름요리가

이젠 소꼽놀이 하듯 즐겁기만하다.

아마도 미국인들에게 한국 명절요리를 소개하는 일이라서 

더욱 그런 것 같아, 나에게는 매우 큰 의미의 정월 대보름이다.






유진의 정월 대보름요리 역사(2013~);

멀게는 2007년 테네시살적에 촬영한 보름달 사진도 찾아 영상에 써보았다.


특히, 올해는 내가 좋아하는 대보름을 축하하는 의미로

나의 대보름요리 역사(2013~)를 비디오로 제작하였으니,

많은 이들이 즐겁게 감상하시길...^^




전통 대보름요리에 쓰이는 재료설명과

그간에 터득한 나만의 대보름 요리 팁들은 레시피에 설명하기로 한다.




대보름음식 장만하기(4 인분)/

오곡밥: 찹쌀, 차조, 붉은팥, *찰수수, 검은콩 섞어 불린것 3컵, 소금(또는 죽염) 1/4 ts, 생수 1컵.

9가지 나물(진채), 불린것 1컵~ 2컵씩: 

묵은 나물 : 호박고지 , *박고지 , 가지나물, 말린 버섯, 고사리 , *고비, *도라지 , 시래기, *고구마순

귀밝이술: 청주 한병(750ml), 한약재(진피(건조귤껍질), 오가피, 산초, 구기자등 약간씩 또는 준비된 것만).

나물양념: 들기름(또는 올리브오일), 죽염,맛간장, 참기름, 통깨,들깨, 파송송 약간, 과일효소(또는 매실액).

기타: 다싯물 육수 4~5 컵.


Tips. 전통적으로 쓰는 

5곡/ 찹쌀, 차수수, 차좁쌀, 붉은팥, 검정콩

9채/ 호박고지 , 박고지 , 가지나물, 말린 버섯, 고사리 ,고비, 도라지 , 시래기, 고구마순 이나,

그러나, 구하기 힘든 것들은 미리 준비된 것 위주로 숫자를 맞추어도 된다.



집에서 건채소 만들기/

2014:09:16 10:41:58

이 사진은 고추잎등 집에서 기른것들, 또는 고사리, 민들레등 들에서 채취한 것 혹은

파머스마켓에서 사온 채소들을 깨끗히 씻고 다듬어 햇볕에 잘 말려 저장전, 찍은 것이다.

관련글/ 

  • 2014/09/20 완전 아트!! 나의 채소 말리기 노하우 7가지 (5)
  • 2014/09/09 가을햇살아래 색색 고운 채소말리기(3종 필수) (1)


  • 요리순서는 묵나물을 먼저 만들고 오곡밥을 한다.

    올해 미국인 들에게 인기 좋았던, 즉석 효소 동치미와 이명주 레시피도 

    보너스로 아래 설명해두니, 여유가 있으면 해보시길...



    건나물 재료준비/

    올해는 전통적으로 쓰는 묵나물외에도 들에서 뜯어온 민들레나물, 

    집에서 기른 고추잎, 무청시래기를 썼다. 올해는 모두 준비해둔 건나물 100%사용이다.

    최근 뉴스에서 본 한국의 마켓에서 구할 수 있는 대보름용 묵나물은

    취나물, 고구마순, 시래기, 호박고지, 토란대, 가지나물, 고사리, 도라지, 무나물 등이니,

    어떤 종류라도 나물 9종 혹은 형편에 맞게 준비하면 된다.



    중요 tips. 

    민들레나 고사리는 쓴맛과 독을 제거하기 위해 삶아서 냉동하거나 말린다.



    모든 건나물은 끓는 물에 데쳐서 물에 불릴때는 따로 따로 불려서 서로 섞이지 않게 하여 

    요리할때의 온도, 맛을 각각 조절하고, 재료의 다양함을 표현한다.



    불릴때 채소 컬러들을 보면 예술이다.



    2015:02:28 13:33:27

    지난 가을 뒷마당에서 볕에 말리때 따라온 장미잎하나,

    이런 추억이 대보름 요리를 더욱 즐겁게 한다. 


    중요 tips. 

    질긴재료는 뜨거운물에 데치고,기타재료들도 하룻밤정도 푹 우려내야 질감이 부드럽다.

    채소불리기는 전야제로 여겨 대보름요리를 하느라 허리 부러지는 일이 없도록 나누어 한다.



    2015:02:28 14:38:40

    전야제로 채소를 불리는 동안, 나름대로 이런 행동요리 사진을 기록하기로...

    미국인들에게 대보름 요리를 먹이자라는 심오한? 뜻이다...ㅎㅎ



    불린 채소와 육수물준비/

    불린 채소는 물기를 꼭 짜서 시래기나 고사리등은 먹기좋게 칼로 자르고, 가지나물은 가늘게 찢는다.

    천연맛을 내는 중요한 양념인 다싯물을 준비한다.

     

    중요 tips. 

    다싯물 육수 만들때, 북어채, 다시멸치, 다시마,

    버리기 아까운 B급채소(양파겉, 속껍질,파뿌리, 샐러리거친대, 무농약 사과껍질)등을 넣고

    푹 우려내면 인공조미료 없이도 아주 맛있는 천연 MSG를 만들수 있다.

    관련 카테고리/

    Natural MSG(천연조미료 아이디어) (6)



    2015:03:01 12:54:58

    내가 사용한 나물 요리양념들은 볶음용 기름외에도,

    파, 마늘등 다져 만든 만능맛간장, 통깨,마늘다진것, 검정깨, 들깨가루,

    소금은 갈아 쓰는 것으로 양이 많은 나물에만 약간씩만 썼다.



    최대로 편리한 묵나물 요리과정/

    1- 먼저 스토브에 두개의 팬을 준비한다.

    2- 한쪽은 나물을 양념에 볶고, 다른 한쪽은 볶은 나물중에 질긴나물들을 옮겨서 다싯물을 붓고

    낮은 온도에서 뚜껑을 닿고 스팀을 내면서 익히기 위함이다.

    3-모든양념은 각 나물에 미리 넣어 요리용 장갑을 끼고 조물조물 무친다음 

    올리브유에 볶으면 편하고, 약불에서 마늘- 오일(올리브나 들기름)부터 넣고 

    맛간장, 참기름, 깨 순서대로 넣고 볶아도 된다.

    풍부한 맛을 위해 필요하면, 소고기맛 가루 조미료를 소량넣어도 괜찮다.


    중요 tips. 

    들깨가루를 시래기, 무나물등 맛을 보충하고 픈 나물에 쓰면 한층 맛이 좋아진다.

    나머지는 밝은 나물은 검정깨, 어두운 나물은 흰깨를 쓴다.



    묵나물 부드럽게 익히는 과정/

    한쪽 팬은 비교적 요리 시간이 오래걸리는 나물종류, 고사리, 시래기, 민들레등 산채

    나물을 볶아 옯겨주던 다른 한쪽 팬에는 마지막으로 반대의 밝은 나물종류을 담아 구분한다.

    질긴 나물들에는 다싯물 육수를 충분히 넣고 뚜껑을 닿고 푹 익혀준다.


    나는 모든 나물 요리가 끝나면 식혀서 맨 마지막에 효소를 조금씩 추가하여 

    두 종류(밝은 나물+ 진한 나물)의 보관그릇에 켜켜 담는다.


    중요 tips. 

    가장 최악의 대보름진채요리는 질기고 모래가 씹히는 것이다.

    이것을 피하려면, 직접 나물들을 손질하여 말리거나, 시판용을 고를때

    청결하고 신선한것(유통기간이 오래되지 않은 국산)을 골라, 

    부드러운 다싯물 육수를 써서 낮은 온도에서 뚜껑을 닿고 오래 익히는 방법대로 하면 성공이다.


    오곡밥하기/

    요즘 한국의 마켓에는 오곡밥의 재료로

    찹쌀, 적두, 수수, 조, 기장, 강낭콩, 서리태, 작두콩, 완두콩 ,흑미를 판다고 한다.

    그러므로 구지, 전통 5곡인 "찹쌀, 차수수, 차좁쌀, 붉은팥, 검정콩" 에만 집착할필요가 없다.

    나도 이번엔 수수, 차조 대신 치아씨, 완두콩을 썼다. 

    붉은 팥은 유기농 통조림이고, 완두콩도 익혀서 냉동한 것이다.



    중요 tips.

    알고 보면 모든 곡식은 씨앗이다. 그러므로 전통 5곡에 구지 매달리지 말고, 구하기 쉽고

    가족이 좋아하는 것들을 추가해도 좋다. 

    요즘은 이웃끼리 나눠 먹고 서로 남의 집안 음식을 비평? 하는 전통은 없으니, 

    맘껏 각자 본인에게 맞는 재료를 써도 좋겠다.




    올해 나의 오곡밥을 하는 초간단 특수 ? 요령/

    1-쌀과 딱딱한 재료 (검정콩, 팥)은 나물 준비를 하는 동안 씻어 뜨거운 물에 충분히 불린다.

    팥은 불려도 딱딱하므로 끓는 물에 삶아 준비한다.

    2- 수수나 조(혹은 치아씨)와 1의 불린 것을 넣고 약간의 소금과 물을 넣고

    압력솥의 잡곡밥모드로 밥을 한다.

    3- 밥을 한후에 비로소, 이미 익힌(통조림) 완두콩과 붉은팥을 섞는다.

    이렇게 하니 때깔도 살고, 집에 있는걸 사용하니 다로 장을 볼 필요없이 경제적이다.

    이밥은 밥통에 보온으로 두는 동안, 점점 더 진붉은색으로 변한다.


    지난해 오곡밥 레시피

    팥은 삶아 건져 놓고, 다른 재료는 하룻밤 모두 물에 불려둔다.

    죽염(또는 바다소금)을 생수에 섞어 보통 전기밥솥에 밥을 하듯하면 잘된다.

    팥은 한번 삶은 뒤 첫물은 버리고 다시 물을 부어 한 번 더 살짝 삶는다.

    ** 오곡밥 물대중 참조/ 찹쌀, 차조, 붉은팥, 찰수수, 검은콩 골고루 섞어 불린것 3컵, 죽염 1/4 ts, 생수 1컵.


    미국인들은 떡처럼 달라 붙고, 진밥을 좋아하는 사람이 없어, 이들과 함께 먹으려면

    나는 보름날에도 가능하면 보통밥처럼해야함. 

    그 많은 진채를 소비하기위한 산채비빔밥을 하기도 좋고해서...

    그러나, 질고 차진밥을 원하면 찹쌀이나 차조를 쓰면된다.

    이처럼 요즘은 국제화 시대라서, 집집마다 식성이 다르니, 

    전통레시피를 무조건 그대로 따라해야한다는 법칙은 없다.


    중요 tips.

    밥물을 평소보다 적게 잡는 이유는 불린 재료는 부피가 크기 때문이다.

    평소에도 잡곡밥을 먹으려고 많이 할경우는, 쌀 5컵에

    검정콩 1/4C, 팥 1/4C, 치아씨(혹은 수수,조) 2T에 물은 2컵정도 잡으면 된다.

    완두콩이나 강남콩등은 유기농 냉동 통조림을 활용하니 편리하다.



    우리집만의 이명주 만들기/

    2015:03:01 17:46:37

    청주에 한약재를 불려 간접으로 뜨겁게 한다음(중탕) 냉장고에 넣어 식힌다.

    내가 사용한 약재는 집에 있는 것들로,

    백봉령, 오가피, 천궁, 스타아니스(anise)등이다.


    한약재(진피(건조귤껍질), 오가피, 산초, 구기자등 약간씩 또는 준비된 것만 써도 된다.

    귀박이 술의 관련용어는 명이주 (明耳酒) , 청이주.



    2015:03:01 17:57:23

    우리집에 미국인들과 함께한 귀박이 술과 부럼의 세팅법

    올해 내가 만든 이명주(귀밝이 술)이 인기가 좋았다.



    대보름 요리 즐기는 법/

    2015:03:01 15:09:47

    진채 9가지를 빙둘러 담고 가운데는 달걀 부침을 담았다.

    식사하는 사람수만큼 담으면 된다. 나는 촬영용이라 달걀은 한개만.



    2015:03:01 15:32:30

    나의 올해 대보름 첫 상차림은 이렇게...

    바과 대접을 따로 내 각자 취향대로 비벼먹을 수 있도록 했다.

    곁들이는 반찬은 즉석 효소 동치미, 매실장아찌, 양파 장아찌. 



    2015:03:01 16:00:06

    즉석 효소 동치미 만들기/

    (동치미가 있는 사람은 그대로 쓰면 될것이지만...Good for you....ㅎㅎ)

    나는 고추가루가 덜밴 배추김치잎, 건조 홍고추, 생수, 물, 신김치국물, 매실효소등으로 

    적절하게 색과 간을 맞춘후 체리 장아찌로 포인트를 준 것이다. 

    이것은 미국인들에게 매우 인기를 끌어 나도 내심 놀랐다!!



    2015:03:01 16:01:37

    올해 우리집 대보름나물 비빔밥 비주얼... 좋다^^



    2015:03:01 16:36:49

    점심에도 이렇게 양푼 산채비빔밥을 만들어 이명주랑 동치미곁들어,

    앞마당 페디오에서 음악들어 가면서 그이와 맛있게 먹었다.

    이러니, 달밝은 정월 대보름이 좋을 수 밖에....^^



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    먹는 이유가 분명한 유진의 179개 파워 레시피   

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    우리집 함흥냉면과 7가지 팁

    Korean/Mains(한국밥상) 2014.06.02 09:52
    물냉면과 회냉면(비빔냉면) 두 가지로 

    나누어지는 한국의 냉면의 원조는 어디일까?
    물냉면의 대표가 평양냉면, 회냉면하면 함흥냉면이라고 하니, 

    냉면은 북한의 음식이 남한으로 전파된 것이라고 할수 있다.

    그럼, 왜 추운 기후에 속하는 북한에서 

    그것도 하필이면 겨울에 냉면을 즐겼을까?


    2014:04:15 18:09:33

    7가지 팁과 단계별 레시피로 완성한 우리집 냉면 차림상.


    내가 페이스북의 그룹에 속한 박정배 푸드 칼럼니스트의 글과,

    과거, 다음 블로거친구였던 맛객의 글을 찾아보았더니...


    함흥냉면-

    찬바람 불면 아바이마을 냉면 생각


    일제강점기 함흥에서는 주로 감자전분으로 만든 질긴 국수를 고기육수에 말아 먹었다. 

    국수 꾸미(고명)로는 가자미식해가 가장 많이 올랐다. 이 국수를 ‘회(膾)국수’라 불렀다.  중략...

    남한에서 가자미는 함흥이나 흥남보다 덜 잡힌다. 그래서 가자미 대신 명태가 그 자리를 대신했다. 

    감자전분 대신 고구마전분을 사용하는 것도 같은 이유다. 

    중략...남한에서 함흥냉면은 국물이 점차 사라진 비빔냉면이 됐다. 

    매웠던 맛은 단맛이 강해졌다....중략...


    평양냉면-

    평양냉면, 조선 국수요리의 대명사가 될 수 있었던 이유


    평양냉면의 주재료는 메밀이다. 메밀은 예로부터 장수식품으로 일러왔다. 

    평양냉면의 주요한 특성은 ... 중략...흔히 동치미국물에 말았다. ...중략

    평양동치미는 무를 마늘, 생강, 파, 배, 밤, 준치젓, 실고추등으로 양념하여 담갔다. 

    ...중략...시원하고 찡하며 감칠맛이 있어 국수국물로 적합하였다.

    현재 평양냉면 국수물은 대부분 고기를 사용한다. 원래 평양냉면은...

    소뼈와 힘줄, 허파, 기레, 콩팥, 처녑등을 푹 고와가지고 기름과 거품찌거기를 다 건져낸다. 

    여기에 소금과 간장으로 간을 맞추고 다시 뚜껑을 열어 놓은 채로 더 끓여서 간장냄새를 없애고 서늘한 곳에서 식힌 것이다. 

    평양냉면은... 다른 지방의 냉면보다 뒷맛을 감치게 하였다. ....중략




    2014:04:15 17:14:06

    어느것 하나 중요하지 않은 것이 없는 

    여름냉면을 완성하는 7가지 팁과 레시피


    두개의 글을 읽고 나니,

    함흥냉면은 감자전분과 가자미 식혜,

    평양냉면은 메밀가루와 동치미국물이 주 요리재료인것으로 보아

    추수후에 만든 곡식가루로 국수를 만들어 

    겨울철 저장식품과 함께 먹는 요리법으로 추정된다.

    한국전통 음식의 뿌리까지 파고들다보면 

    감히 처음부터 나만의 레시피를 만드는일 보다,

    가능하면 기본레시피를 많이 본 다음 다음단계로 가는 편인데,

    그중에서도 냉면은 아직 더욱 조심스럽다.

    그리하여, 나는 지난 4월부터 미리 올 여름에 집에서 즐길 

    냉면을 심층 연구중이었는데...

    냉면에 부수적으로 따라가는 다음 3종의 김치와 

    무절임부터 제대로 연습한후에 비로서,

    함흥냉면격인 명태(황태) 회냉면을 만들어 보았다.



    2014:04:15 18:06:07

    냉면 제대로 즐기기란?  준비할것이 너무도 많은 고수의 손길이 필요한 일.

    그렇지 않으면 차라리 오장동으로 가는 편이 낫다.


    이제 6월의 문턱을 밟았으니, 

    4월에 연습한 함흥 냉면레시피를 발표하기로 한다.

    이것은 2009년도 미국의 테네시 오지에 살면서 쓴 처절한 나의 냉면레시피, 

    "냉면 먹으러 오장동 갈수 없을때"의 2탄이자 

    좀더 세심한 레시피라고 할수 있는데,

    이 과정에서 발견한 7가지 중요한 나의 팁이자 정보를 요약하면,


    1- 함흥냉면용 국수는 원래 감자분이었고, 평양냉면은 메밀이었다고 하나,

    현재는 고구마 가루는 물론, 

    메밀에 뽕잎, 치자, 녹차가루, 타피오카와 혼합한 국수나

    다양한 건강추구 개량형 냉면국수가 나오니,

    냉면국수에 반드시 이것!! 을 써야한다는 건 공평치가? 않다.

    어차피 원조 냉면을 만들지 못할바에...

    집에서 만드는 여름냉면에 국수종류까지 따질이유가 있을까 싶다.


    2- 냉면용 국수를 삶을땐 보통의 국수 삶는 법과는 판이한데,

    재빨리 삶고, 찬물에서 바락바락 주물러 거품을 빼야한다.

    그렇지 않으면, 사리를 틀때 바로 떡이 진다.


    3- 육수 만들기는 평양냉면의 국물도 원래 소뼈, 힘줄, 허파, 콩팥, 처녑등을 

    푹고와 기름과 거품찌거기를 건져낸것으로,  맹물같지만 감칠맛이 나는 것이었다고!!

    그러니, 반드시 냉면육수로 양지머리를 삶으라는 법은 없다. 

    황태머리, 다시마, 건해물등등 채소와 삶아낸 우리집만의 육수도 가능하다는 것이다.


    4- 냉면소스는 왠만하면 오지리널 함흥냉면집 소스레시피를 찾아보고,

    우리집만의 소스 비법을 추가했다. 많은 요리의 기본은 소스가 좌우하므로...


    5- 북한의 오지지널 회냉면에 가자미회가 쓰였고, 

    남한에서는 명태회로 대체되었다고 하니, 회냉면에 날회를 쓰는 것보다

    구하기쉬운 명태채나 황태채로 얼마든지 집에서 회냉면을 만들수 있다.


    6- 냉면에 곁들이는 우리집 열무김치 맛있게 만드는 법 


    7- 냉면에 곁들이면 좋은 별미 무채와 무절임 비법 등, 


    이중 어느 것 하나 레시피를 정하는데 중요하지 않은 것이 없었기에 

    이번 글은 유진의 2014년 냉면특집이다.



    2014:04:15 16:59:06

    명태무침은 북한 회(함흥)냉면의 가자미회대신에 쓰는 

    남한의 회(함흥)냄면 비법이라는 것을 드디어 알게 된 날.



    이 냉면 특집레시피를 만들기전 마지막으로 참고한 글은,

    블친이자 페친인 대관령꽁지님의 맛집 탐방기이다.


    과련글/ 사골 육수의 진수 함흥냉면의 명가 인구해변 내고향면옥



    우리집 냉면을 완성하는 7가지 팁과 단계별 레시피


    자세한 7가지 팁과 레시피/

    재료( 냉면 2인 분):

    냉면용 국수 2인분, *육수 2컵, *냉면소스 2TBS, 통깨,달걀 1개, 명태나 황태채 2줌, 

    *3종 냉면용 김치와 무채, 무절임, 레몬 1/2개 즙, 오이나 배채 약간, 참기름 약간.


    Tips. *표의 자세한 레시피는 링크글과 아래 레시피에 설명.


    1단계- 냉면용 김치, 무채, 무절임만들기


     유진의 실패없는 3종 냉면용 김치와 무채, 무절임

    열무김치,  무초절임,무채절임

    이중에 유진의 초간단 동치미, 납작무 절임은, 만든지 3개월이 넘은 지금에도, 

    상하거나 맛이 이상해지기는 커녕 저렇게 깨끗하고 맛있게 익었는데

    유진의 피클, 장아찌 8년 실험, 내공이 만든 대박...ㅎㅎ


    2단계- 우리집만의 냉면 육수 만들기/

    맛객의 글을 참조하면...현재 냉면 육수는 고기를 사용지만원래 냉면은...

    소뼈와 힘줄, 허파, 기레, 콩팥, 처녑등을 푹 고와 기름과 거품을 건져낸다음

    소금, 간장으로 간을 맞추고 다시 뚜껑을 열어 놓은 채, 더 끓여서 간장냄새를 없애고 서늘한 곳에서 식힌 것이다. 

    이말은 냉면 육수에 고기육수를 반드시 쓰란 법은 없다는 것인데...

    우리집만의 만능 육수를 냉면에도 적용해 보는 것이다.

    우리집 만능 육수는 이미 포스팅된 글도 있지만, 다시 설명하면

    황태머리, 대파, 사과, 다시마, 건새우, 멸치, 건버섯등을 푹고아 식혀서 

    건더기를 걸러 소금, 간장, 효소액으로 간을 한뒤 냉장고에 두고 쓴다.


    3단계- 냉면소스(오장동 냉면 소스 레시피)/

    재료( 약 2컵 만들어 두기)/

    *조림간장 1컵, *과일양파즙 1컵, 고운 고추가루 1/3컵, 

    빻은깨 1/2TBS, 다진마늘 1/2ts, 다진 파 약간, 효소액이나 매실액 3 TBS. 


    조림간장= 물1/2컵+ 간장 1/2컵+ 생강, 마늘, 다시마, 파를 넣고 끓여 만들거나 시판용 사용.

    과일 양파즙= 사과 1/4, 배1/4, 양파1/4개 갈아서 + 레몬즙 1TBS.




    모든 재료를 골고루 섞어 냉장고에 넣고 하루 숙성한다.


    냉면에서 가장 중요한 2가지 완성

    2014:04:15 17:16:22

    육수와 소스준비 완료.


    4단계- 냉면국수 고르기와 삶는 법/

    평양의 옥류관이나, 오장동에 가지 않는한...

    냉면용 국수가 메밀이어야 하거나, 감자 전분 또는 고구마 전분이어야 한다는

    규칙은 이제 무시해도 좋을것 같은데...시장에서 다양한 냉면국수가 구미를 당기기 때문이다.

    나는 뽕잎, 녹차, 치자가루가 들어간 생메밀, 타피오카가루를 혼합한 것을 선택.



    냉면국수는 냉면봉지에 쓰여 있는 삶는 법에 따라 하는 것이 좋다.

    끓는 물에서 30초 젓고 찬물에 담그어 손으로 바락바락 주물러 

    미끌거리는 성분과 거품을 제거해야 나중에 들러 붙는 일이 없다.


    삶은후 찬물에서 손으로 주물러 몇번을 헹구어야 비로서

    너무 끈끈하지 않은 냉면 사리를 만들 수 있다.



    5단계- 비빔(함흥)냉면용 회무침/

    북어채,명태채, 황태채를 녹차물이나 찬물에 적셔 꼭짠다음,

    만들어둔 냉면 소스에 무침을 하여 준비.



    2014:04:15 16:59:57

    냉면소스에 버무린 명태채, 황태채 무침은  

    집에서 만들어 먹는 회냉면에 제격이다.



    6단계- 냉면을 서빙할 모든 준비가 되었는가?

    2014:04:15 17:14:21

    6가지 냉면에 필요한 김치류와 소스, 육수...

    냉면이 장난이 아닌이유.

    냉면먹으러 내가 오장동을 갔어야 하는 이유들...


    서빙전에 세심히 챙길것들.

    2014:04:15 18:23:32

    유진의 특별 비법 냉면식초 맛술소스는

    식초, 효소액, 레몬즙을 섞은 냉면전용 맛식초.



    배채나 오이채를 만들어 레몬즙을 뿌려둔다.

    나는 소스에도 서빙전에 새콤하게 신선한 레몬즙을 더 뿌린다.



    회 (비빔, 함흥식)냉면 담기/

    2014:04:15 18:06:07

    대접에 먼저 국물을 조금 두르고, 국수사리를 담은 다음 그위로 

    소스, 참기름, 명태채무침, 배채(오이채), 달걀을 얹고 통깨를 뿌려낸 다음, 


    2014:04:15 18:09:33

    만들어둔 열무김치, 무절임, 무채 ,겨자와 식초와 함께 낸다.

    마실 육수는 따뜻하게 데워 낸다.



    2014:04:15 18:16:25

    오리지널 냉면그릇은 놋그릇이었다고하고,

    메밀냉면은 장수의 상징이라 가위로 자르지 않아야 한다고 하지만...

    만약 냉면을 먹는 동안 스테인레스 젓가락이 놋그릇에 닿는 

    쓱쓱거리는 메탈릭 소리는 과히 입맛에 도움이 될것 같지 않고,

    만일, 자르지 않은 냉면을 먹다가 목에 걸려 질식이라도 한다면??

    그러므로, 음식먹는 방법에 대해 전통을 따져가며 이래라 저래라 하는일은 

    이제 시대에 뒤떨어진 일인 것 같다.

    세상은 자기 목소리만 크게 내던 시대에서 " 당신은 어떻게 생각하슈?"

    요런 시대로 점점 바뀌고 있기때문이다.



    우리집 냉면의 변천사

    2009:05:31 08:50:48

    없는 가운데...그래도 가장 오장면 냉면 식으로 만들어 보려고 한

    2009년 처절한 냉면 레시피- 냉면 먹으러 오장동 갈수 없을때-1편



    2014:04:15 18:06:07

    최근에 냉면을 대하는 태도, 7가지 준비성으로 만든

    냉면 먹으러 오장동 갈수 없을때- 2편. 2014년도 우리집 냉면.


    냉면에 따라다닐 미리 준비된 것들만 있으면...

    언제든지 응용이 가능한 우리집 홈메이드 냉면- 열무냉면과 고사리 피클냉면.


    전문점의 냉면만이 최고가 아닌, 각자 집의 비법으로 만든'

    우리집만의 냉면을 만들 시대도 온것 같다.

     


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